[发明专利]一种控制小麦粉中微生物的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种控制小麦粉中微生物的方法，属于食品安全领域。

背景技术

小麦粉是世界上最主要的食品及食品原料之一。我国是世界第一大小麦生产国，年产量在1亿吨左右，约占全国粮食总产量的22％，占世界小麦总产量的20％左右。小麦粉是小麦的主要加工品，全球每年生产的小麦有95％以上加工成小麦粉食用或作为制作面类食品的原料。随着人们物质生活水平的不断提高，人们对食品的营养和卫生安全越来越重视，然而长期以来小麦粉中的微生物却被人们所忽视。

在小麦粉生产中小麦一旦经碾磨，就失去了种皮的保护作用，很容易被微生物侵染，使小麦粉加工品质下降，营养物质减少(如糖类物质和维生素减少、蛋白质和氨基酸分解)，甚至发热霉变，遭受产毒菌的污染，产生毒素(如：黄曲霉毒素、T2毒素等)，直接影响小麦粉及其制品的食用安全性。吴国锋等(2007)对我国小麦主产区的小麦粉微生物污染做了相关调查，发现我国小麦粉中微生物数量高于澳大利亚对小麦粉中微生物的推荐限量指标。但目前我国面粉加工厂基本没有采取任何对面粉中微生物进行防控的措施。

国际专利WO 01/43556A1介绍了一种臭氧反应器用在小麦粉加工的润麦阶段，可有效地减少小麦表面细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母等。但是这种方法一是需要改变原有传统的润麦方式，改变已有的设备装置，不仅需要重新购买设备，而且要更换已有的润麦设备。二是臭氧的生产成本和设备投入成本较高，臭氧的产生必需用臭氧发生器进行，尤其对高浓度的臭氧，臭氧发生器的价格高、占地面积大。对于中小型面粉加工厂而言，成本过高，难以推广应用。

稳定性二氧化氯是将二氧化氯稳定在惰性溶液或某些固体物质中形成一定浓度有效二氧化氯的产品，使用时用酸性活化剂活化即可。稳定性二氧化氯无色、无味、无毒、无腐蚀性，不易燃、不挥发、不易分解，性质稳定，便于贮存和运输。二氧化氯是具有一定选择性的强氧化剂，其氧化能力为氯气的2.5倍；能与酚类、硫类、三级胺类、有机微生物、金属离子等发生强烈氧化反应；与烷、烯、炔类、醇、醛、酮、酯类、有机酸等略微反应；与胺、氮胺、乙二醇等不反应。并且二氧化氯与各种物质只起氧化反应，不发生氯代反应而生成氯酚、三氯甲烷(THMs)等臭味和致癌、致畸物质，其使用不会对环境造成二次污染。

稳定性二氧化氯的杀菌机理不同于酚类化合物、次氯酸、氯气以及气态二氧化氯。它是靠释放次氯酸分子和新生态氧(即氧原子)实现双重强氧化作用，使微生物机体内部组成蛋白质的氨基酸断链，破坏微生物的酶系统，并能与空气中或各种物质表面上的氨、硫化物、有机物等作用，除去臭味，其残余生成物为水、氯化钠和微量二氧化碳、有机糖等无毒物质。虽然稳定性二氧化氯对微生物有强杀灭作用，但它对高等动物细胞结构基本无影响。

稳定性二氧化氯是国际上公认的优良、高效的杀菌消毒剂、食品保鲜剂、水质净化剂、除臭防霉剂和漂白剂，并被世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)列为AI级广谱、高效和安全的消毒剂。日本、澳大利亚卫生部均将其列为食品添加剂并用于果蔬、食品容器终末消毒。美国于1944年就开始允许二氧化氯作为饮用水消毒剂。我国于2000年6月颁布了化工行业标准——食品添加剂稳定态二氧化氯溶液(HG 3669-2000)，并于2001年3月1日起实施。2006年批准二氧化氯作为饮用水消毒剂进行工业化应用。稳定性二氧化氯对细菌繁殖体、芽孢有良好的杀灭效果。10～75mg/L二氧化氯对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌作用1～4min即可达到消毒要求；50～400mg/L二氧化氯作用10～20min即可100％杀灭枯草杆菌的芽孢。

综上所述，为了保证小麦粉的卫生安全和食用品质，需要在小麦粉生产过程中采取相应的防控措施。行之有效的方法是采用以预防为主，关键环节控制为辅的综合防控措施。目前并没有关于将稳定性二氧化氯用于小麦粉加工，以达到控制小麦粉中微生物的方法的报道。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是提供一种简便的控制小麦粉中微生物的方法，它无需改变原有的小麦粉生产工艺，而是将活化的稳定性二氧化氯溶液用在小麦粉加工的润麦阶段，可降低小麦粉及其加工副产品的微生物(包括芽孢菌、霉菌和酵母菌)含量。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：

本发明提供了一种控制小麦粉中微生物的方法为：加工小麦粉时，使用活化的稳定性二氧化氯溶液作为润麦水用于小麦粉加工的润麦阶段，然后再按照常规的小麦粉加工工艺进行小麦粉加工。