[发明专利]一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白的加工技术及其产品，特别是涉及一种酶解 乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品。

背景技术

普通大豆分离蛋白由于高凝胶性仅限于灌肠类食品的生产，经酶法改 性处理改良其乳化性及分散性后，成为乳品型大豆分离蛋白，可用作乳粉、 酸奶、冰淇淋等食品生产的原料。

酶解乳品型大豆分离蛋白的工业化生产，是在大豆分离蛋白生产的碱 溶、酸沉、中和、灭菌、喷雾干燥工序中引入酶解工序。把酶解工序置于 灭菌工序之前，酶解反应时间一般较长，其间很难避免微生物的滋生，从 而生成有害代谢物并引起蛋白含量的降低；把酶解工序置于灭菌工序之 后，在酶解反应过后要经过一次高温灭酶的过程，再次高温加热将引起蛋 白变性，对其功能性造成不良影响。另外，一般水解大豆蛋白多用碱性蛋 白酶，抗营养因子去除率低，大豆蛋白经酶解后仍含有大量抗营养因子，如 胰蛋白酶抑制剂(抑制蛋白水解)、血球凝集素以及植酸(降低蛋白溶解度和 微量元素吸收)等；酶解后多肽C末端多为碱性氨基酸，产品有苦味；用木 瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，中性蛋白酶等酶复合水解则成本较高。

由此可见，上述的酶解大豆分离蛋白生产工艺，虽可生产出用作食品 生产原料的大豆分离蛋白，确实具有进步性，但是在实际使用时还存在酶 解成本高、酶解产品抗营养因子去除率低和有苦味的缺点，造成该酶解大豆 分离蛋白生产工艺未能达到最佳的使用效果，而亟待加以进一步改进。如 何能创设一种工艺简单、成本低廉、产品营养更高、风味更好、并可避免 灭酶工艺对蛋白的变性影响的新的酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及 其产品，实属当前业界的重要研究课题之一。

发明内容

本发明的目的在于，克服现有的酶解大豆分离蛋白生产工艺存在的缺 陷，而提供一种新型结构的酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法，所要解 决的技术问题是使其工艺简单、成本低廉、并可避免灭酶工艺对蛋白的变 性影响，从而更加适于实用。

本发明的另一目的在于，克服现有的酶解大豆分离蛋白存在的缺陷，而 提供一种新的酶解大豆分离蛋白，所要解决的技术问题是使其营养更高、风 味更好，从而更加适于实用。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据 本发明提出的一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品，依次包 括以下步骤：酶液的制备、豆粕的萃取、萃取液的酸沉、酸沉沉淀物的中 和、中和液的灭菌与浓缩、浓缩液的酶解、以及酶解液的均质与干燥，其 中：酶液的制备是将泡发大豆磨浆、均质、过滤而得到粗酶液。

本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。

前述的一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品，所述的酶 液的制备是指：先将大豆在室温下浸泡，再置于若干发芽器皿中萌发，萌 发大豆加水磨浆并进行均质处理，再将离心后获得的上清液除菌过滤，得 到大豆内源复合酶的粗酶液。

前述的一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品，所述的浸 泡时间为12小时；萌发时间为6天，温度为30℃，PH值为7.0，萌发器皿 为底部带有小孔、长宽各150cm、高6.0cm的容器，放置在恒温培养房的暗 处，并在容器表面及底部放置两层湿纱布，每天或隔一天用水淋洗纱布一 次；磨浆时萌发大豆与水的质量比为1∶4；离心是在20～30℃，4000～ 6000rpm离心10～20min。

前述的一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品，所述的萃 取步骤是指：将粉碎的低温脱脂豆粕输送到萃取罐中，加8～9倍质量的水， 并用碱液调节PH值为7.2±0.2，搅拌速度为90r/min，温度为40～50℃， 萃取45～55min后，经卧式离心泵离心获得蛋白萃取液，并送入萃取液储 罐。

前述的一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品，所述的萃 取液的酸沉是指：将萃取液打入酸沉罐，在45℃条件下加入质量浓度20％～ 25％的盐酸溶液，搅拌速度为60～70r/min，调节pH值至4.2～4.6后，静 置30min，再用卧式离心机分离出沉淀物。

前述的一种酶解乳品型大豆分离蛋白的生产方法及其产品，所述的酸 沉沉淀物的中和是指：将酸沉沉淀物加水研磨解碎，并搅打成匀浆，由浓 浆泵输送至中和罐，加入5％的稀碱液中和至pH7.2±0.2，温度控制在25～ 35℃，搅拌速度为80r/min，获得中和液。