[发明专利]一种鸡腿菇菇精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于天然调味品及其提取物制备领域，特别涉及一种鸡腿菇 菇精及其制备方法；本发明中含有有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊 精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙。

技术背景

鸡腿菇，学名毛头鬼伞，因其形如鸡腿、味似鸡肉而得名，是近年 来大力推广的市场前景较好的一种珍稀食用菌新品，它集营养、保健和 食疗三性为一体。干品鸡腿菇中蛋白质含量为25.4％，总糖含量为 57.65％，脂肪含量仅为3％左右。鸡腿菇子实体含有18种氨基酸，必需 氨基酸占氨基酸总量的34.83％。鸡腿菇中灰分含量高达10.8％，具有 丰富的矿物元素。另外鸡腿菇还有提高机体免疫力、抑制肿瘤生长，降 血糖、降血脂等多种药理功效。因此，鸡腿菇是一种营养和保健价值较 高的菌类，值得进一步开发。

目前，我国鸡腿菇的加工多限于干制、腌制和罐制等传统方式，鸡 腿菇菇精调味品的加工未见报道。市场上需要利用鸡腿菇生产的菇精调 味品，以迎合现代人回归自然的饮食需求，明显提高鸡腿菇栽培的附加 值，提高经济效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡腿菇菇精及其制备方法；本发明中含 有有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核 苷酸二钠(I+G)、磷酸钙。

本发明的目的是由下述技术方案实现的：一种鸡腿菇菇精，所述的 鸡腿菇菇精中含有鸡腿菇汁浓缩液、氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、谷氨 酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G)、磷酸钙，所述鸡腿菇菇精中各组分 的重量比为：

鸡腿菇汁浓缩液    4.5-7

氯化钠            27-33

麦芽糊精          30-38

细糖粉            10-16

谷氨酸钠               10-18

呈味核苷酸二钠(I+G)    1.7-3.5

磷酸钙                 0.3-1；

所述的鸡腿菇菇精的制备步骤如下：

I.鸡腿菇汁浓缩液制备：

A.杀青：

a.将鸡腿菇进行浸洗处理，除去杂质；

b.将经过所述的浸洗处理的鸡腿菇放入不锈钢容器中进行煮熟处 理；所述的煮熟处理的容器中盛有水，鸡腿菇与该水的重量比为1∶10， 该水的温度为95-100℃；煮熟处理的时间为5-10分钟；所述的煮熟处 理结束后，得到该容器内的熟鸡腿菇和煮菇水；将所述的煮菇水进行过 滤处理，得到杀青水；

B.切块制汁：

a.将所述的熟鸡腿菇切成块状，放入所述的杀青水中，再行匀浆 处理，得到鸡腿菇浆；

b.向所述的鸡腿菇浆进行酶解处理，得到鸡腿菇浆酶解液；

所述的酶解处理采用纤维素酶和果胶酶；所述的纤维素酶与所述 的鸡腿菇浆的重量比为0.5∶100，所述的果胶酶与所述的鸡腿菇浆的 重量比为1∶100；所述的酶解处理的pH值为5.0-5.5；所述的酶解处 理的温度为45-50℃，时间为5-6小时；

c.将所述的鸡腿菇浆酶解液进行煮沸处理和过滤处理，得到鸡腿菇 菇汁；

d.浓缩：

将所述的鸡腿菇菇汁进行浓缩处理，得到鸡腿菇汁浓缩液，密封后 低温贮存备用；所述的浓缩处理为：将所述的鸡腿菇菇汁进行真空浓缩 直处理至膏状，得到鸡腿菇汁浓缩液；

II.调和加辅料：

a.将所述的氯化钠、细糖粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠(I+G) 分别粉碎，过80-100目筛，得到一级辅料混合物；

b.向所述的一级辅料混合物中加入所述的麦芽糖糊精和磷酸钙， 并搅拌均匀，得到二级辅料混合物；

c.向所述的二级辅料混合物中边搅拌边加入所述的鸡腿菇汁浓缩 液，并搅拌均匀，得到原辅料混合物；

d.向上述的原辅料混合物中边搅拌边喷入纯净水，直至所述的原 辅料混合物握之成团、轻压即散；

III.造粒和干燥：

将所述的原辅料混合物进行造粒处理和干燥处理，得到鸡腿菇菇 精初产物；所述的干燥处理中，干燥温度为50℃，时间为1小时；

VI.整粒：

将所述的鸡腿菇菇精初产物进行烘干处理后，冷却至40℃，再进 行整粒处理，得到鸡腿菇菇精成品。