[发明专利]一种生物酶发酵雪莲果叶制茶方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生物酶发酵制茶的方法，其中涉及了一种生物酶发酵雪莲 果叶制茶的方法，属于茶饮料加工技术领域。

背景技术

亚贡(yacon)，其学名为Smallanthus sonchifolius。物种名称为紫莞科，原产 自南美洲的安第斯山脉。属热带高山水果，主要生长在秘鲁海拔2800米以上的 安第斯高原地区，那里高寒、无病虫害，所以无需农药，其根茎称为雪莲果或 雪莲薯。是当地印第安人的一种传统根茎食品，也是一种理想的天然绿色保健 品。目前，在我国云南地区有大面积种植，贵州、福建、湖南、台湾等地也均 有种植。

雪莲果叶水提物有很好的调节血糖作用，使糖尿病小鼠血糖值降低，而正 常小鼠血糖值无变化。雪莲果叶提取物有类似胰岛素的作用，可通过糖质新生 与肝糖分解途径减少肝细胞中葡萄糖的产生。同时，valentova K通过雪莲果叶 提取物中总酚酸含量与抗氧化活性关系的描述，证实雪莲果叶提取物对t-BH 和AA所的小鼠肝细胞氧化应激损伤具有保护作用。Genta SB等学者观察了小 鼠食用雪莲果根的毒性反应，通过四个月的实验证实雪莲果根无任何毒性，还 可促进新陈代谢。Lin F等从雪莲果叶中分离出六个倍半萜内酯类化合物，并证 实这些化合物有较强的抗菌作用，尤其是针对芽孢杆菌和稻瘟霉作用显著。

雪莲果叶能够有效的预防和治疗糖尿病以及糖尿病等慢性疾病引起的氧化 损伤。同时有抗菌、促进新成代谢、延缓衰老、减肥等功效，非常适合老人、 绝经后的妇女及糖尿病患者食用。目前，已被日本、欧美国家作为一种新的功 能性食品广泛应用。但是雪莲果叶中带有浓重的芳香油味、苦味和涩味，口感 较差，我国种植区的人们通常都未再利用。专利申请号为200610010888.2的技 术方案公开了将传统制茶工艺应用于雪莲果叶，该技术是直接将雪莲果叶经过 简单杀青、煮烫、干燥、烘干处理制得，其中大部分不利口感还存其中，因此 口感较差，不能被人们接受，并且浸泡时有效成分浸出有限。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以雪莲果叶为原料经生物酶发酵制 备雪莲果叶茶的方法，该方法制得的茶不仅在色泽、亮度、口味口感上有较大 的改善，在有效成分的利用上也得到了极大的提高。

解决本发明的技术问题所采用的方案如下：首先对雪莲果叶进行选料、清 洗、杀青、干燥处理，然后对雪莲果叶生物酶发酵，最后经过陈化制得雪莲果 叶茶成品。

本发明所述的雪莲果叶茶的具体制备步骤如下：

①雪莲果叶片经选料、清洗、杀青、干燥后，控制雪莲果叶水分35％～55％；

②将上述雪莲果叶、水、生物酶混合液按1∶0.35～0.55∶0.05～0.2的质量 比进行混合；

其中生物酶混合液由下列质量百分比的组分组成：

蛋白酶      0.05％～0.1％

多糖水解酶  0.05％～0.1％

葡萄糖      5％～30％

水          余量；

③将混合后的雪莲果叶进行渥堆发酵，堆高0.5m～1.0m；

④控制雪莲果叶发酵温度在40℃～60℃，发酵时间15天～20天，发酵完 成，陈化即可。

本发明所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的任一种。

所述的陈化是在20℃～25℃通风下的情况进行进行。

所述的杀青工艺是通过蒸汽杀青。

所述的干燥是采用自然荫干或加热烘干的方式。

本发明的有益效果是：雪莲果叶经蒸汽杀青，起到了灭菌杀虫的作用，同时 部分去除了雪莲果叶中的苦涩味；雪莲果叶经发酵，发生深度生理生化变化， 品质得到改善，所得雪莲果叶茶汤色清亮、口感回甘，无发酵前的芳香油味、 苦味、涩味。对比发酵前后，酚类、多糖类、萜类等物质含量降低，而单糖、 寡糖、色素、氨基酸含量增加。该制茶方法发酵工艺简单、时间短、发酵均匀， 能对发酵过程进行有效控制，不受剂量限制，产品质量佳，充分结合了地区和 产业优势，因地制宜。更重要的是雪莲果叶经发酵，功能性成分得到提高，比 直接用雪莲果叶制作茶更有保健价值，更有开发价值。

具体实施方式

实施例1

(1)对雪莲果叶选料，去除老、病、残、腐部分，用清水清洗、经热蒸汽 杀青、自然荫至或加热干燥至水分为45％。