[发明专利]一种即食型天然蕨菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及野生植物的加工方法，更具体地说，本发明涉及一种以野生蕨菜为原料制备即食型有机绿色食品的方法。 

背景技术

蕨菜(Pteridum aquilinum var.latiusculum)是一种营养丰富、风味独特的野生植物，广布于全国各地，主要产于长江流域及以北地区，包括亚热带地区均有分布，尤其在云南拥有丰富的自然资源。 

由于天然蕨菜的生长具有很强的季节性，需要加工保藏。现有技术中，蕨菜的保存方法比较简单粗放，是采用沸水汆烫，控水后用大量食盐进行腌制。实践表明，采用传统方法半成品往往会产生很浓的异味，蕨菜的茎部容易软化、脱皮、腐烂，基部纤维化(老化)。致使半成品在分检过程中有一半，甚至2/3不能利用，造成很大的浪费，产品质量不稳定，保质期短。显然，传统的方法无法实现工业化生产，极大地限制了蕨菜的开发利用，这是一个急待解决的技术难题。 

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种即食型天然蕨菜的制备方法，该方法能生产出色、香、味俱佳，食用方便，质量稳定，保质期长的天然蕨菜食品。 

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。 

*除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。 

本发明提供了一种即食型天然蕨菜的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤： 

(1)鲜蕨菜收购 

在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无虫、无腐败变质、结实、龙爪完整无破损，无泥沙、杂质及机械伤的天然蕨菜； 

(2)预处理 

当天收购好的蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量22％～25％的食盐； 

(3)梯度回淋 

用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀； 

(4)漂洗整理 

盐渍90天后，检查并挑除质差蕨菜后，将蕨菜放桶中用清水漂洗6～8次，至无发酵物及盐味； 

(5)剪切 

蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆茎部分用刀切成3～5厘米长的条； 

(6)脱盐 

将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨菜和水充分循环滚动，脱盐时间为18～24小时； 

(7)脱水 

将脱盐后的蕨菜放入经高温消毒的布袋，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟；脱水后蕨菜的含水量为30％～50％； 

(8)调味 

按脱水后的蕨菜重量计，加入3％～5％食盐、0.4％～0.5％辣椒精、0.2％～0.3％花椒精油、2％～4％白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内3～5小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为8％～15％； 

(9)成品包装 

将调好味的蕨菜，经装袋、密封、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食 型天然蕨菜。 

在本发明的制备方法中： 

步骤(1)所述的蕨菜杆茎长度15～20cm，直径不小于0.5cm，并采用透气性好的竹篮或竹筐盛放。 

在腌制池中蕨菜保存时间较长时，步骤(3)所述的梯度回淋为盐渍后第一个星期，每天回淋2次，每次15分钟；第二个星期每天1次，每次15分钟；第3～4个星期每星期1次，每次15分钟；1个月后每月一次，每次15分钟。 

步骤(9)所述的微波杀菌是采用双向立面发射的微波杀菌，杀菌时间为3～5分钟。 

与现有技术相比，本发明具有以下突出优点： 

1.成功克服了传统加工方法的种种不足，采用新颖的加工方法，不添加任何防腐剂，纯天然食品，色香味俱佳，有益健康。建立了健全科学的产品标准体系和全过程质量控制体系，制定了即食蕨菜有机食品的质量标准，即食蕨菜企业质量标准已经易门质量技术监督局批准备案。 

2.按照《有机(天然)食品生产加工技术规范》规模生产的即食蕨菜，产品经农业部产品质量监督检验测试中心(昆明)、云南省产品质量监督检验中心检验符合企业有机食品卫生质量要求，并被北京中绿华夏有机食品认证中心(证书编号：COFCC-R-0412-0228)认定为有机食品和云南省新产品。