[发明专利]海蜇的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种海蜇的加工方法，属于水产加工食品技术领域。

背景技术

海蜇是水母的一种，海蜇体分伞部(海蜇皮)和腕部(海蜇头)，又分食用和非食用海蜇。食用海蜇营养丰富还具有有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。但由于新鲜海蜇含有毒素，需要经过加工后才可食用，通常的加工方法就是用大量的食盐和明矾对海蜇进行腌制。目前市售的海蜇产品分整的或碎的皮和头，他们是经传统的三矾加工所得，但食盐和明矾的使用量(尤其是明矾的使用量)很大，不仅食用时需要用大量清水多次、长时间浸泡仍难除涩味，而且存放时间短否则有过脆易发糊现象。

发明内容

针对上述不足，本发明需要解决的技术问题是如何降低食盐和明矾的使用量但仍达到排净海蜇毒素的目的，提出一种新的海蜇的加工方法。

本发明提供的海蜇的加工方法，对新鲜海蜇用食盐和明矾进行三矾加工，其中三矾加工的具体工艺是：

(1)头矾加工：鲜海蜇在含明矾4～5％和食盐7.5～10％的水溶液中浸泡12～18小时后沥干2～3小时得头矾海蜇；

(2)二矾加工：将头矾海蜇平整放入池中，用以明矾与食盐之质量比为5～8∶25～35的混合物以30～43∶100的质量比均匀撒在每一张海蜇上，存放7～10天后提出沥干2～3小时得二矾海蜇；

(3)三矾加工：将二矾海蜇平整放入池中，用以明矾与食盐之质量比为3～4∶30～35的混合物以33～39∶100的质量比均匀撒在每一张海蜇上，存放30天以上，随后用三矾加工时所得母液(俗称三矾卤水)对海蜇进行清洗后沥干3～4小时得三矾海蜇；

三矾加工后还对三矾海蜇进行切丝包装。

本发明提供的海蜇的加工方法继承传统的三矾加工技术，但在加工工艺参数上进行了优化选择，通过大量研究提出了一个既达到除毒和保质的作用，又不使产品含盐、矾的量过大而伤害品质。在每道腌制中食盐和明矾的使用量都有减少，尤其是明矾使用量在各矾次加工中均仅为传统三矾加工的3/4以内。此外还对海蜇进行了切割加工，使其方便食用。与现有技术相比，本发明在食用前不必使用大量清水浸泡以提出盐、矾，仅需用清水清洗几次后再用清淡水浸泡二次，每次在2～3小时左右，再将水拧干即可食用，使产品可口、食用方便。

在头矾加工中通常以明矾食盐水溶液中浸没海蜇为要求，通常上述水溶液的使用量是以海蜇2倍重量的水所配制成的水溶液量。

在所说切丝加工后将海蜇丝用紫外线灯杀菌3小时以上，然后用塑料袋或塑料罐定量包装，最后计数装箱。

本发明提供的海蜇的加工方法，所用海蜇在捕获后把伞部和腕部分离并分别存放，如两者混放，海蜇容易发生污染，从而使其质量发生变化。海蜇受污染愈大其加工的最终成品率愈低。

存放时伞部以明矾掺杂其中存放在船舱内，加明矾的目的是为了在到达加工场所前保持水份和硬度、避免发红，加明矾的方法是放一层伞部撒一次明矾，所加明矾量随渔获点与加工场地的距离长短增减；腕部先在舱面摊放3小时以上，使其上毛和杂物自然烘光，然后收入舱中。

待将海蜇进入加工场地后，将两者分别清洗，其中伞部要刮顶，就是把伞中间的红衣去掉，腕部要把与伞部连接的腔部分去掉；清洗是用10～15波美度的明矾和食盐的混合水溶液，以使加工所得的海蜇有硬度，损耗少、成品率高。

具体实施方式

1、为了确保海蜇鲜度、质量和出品率，海蜇捕到船上后先把海蜇的伞部和腕部分离。将所得伞部存放在船舱里，存放时掺杂少量明矾。将所得腕部摊放在舱面烘3小时以上，使其上毛和杂物自然烘光，不要放明矾也不用放到船舱里。伞腕两者不可混放，否则海蜇容易发生污染，导致质量发生变化而降低成品率。

把海蜇运进加工场地后，两者仍分别作预处理，即分别用10～15波美度的食盐、明矾混合水溶液清洗干净，并在清洗时对伞部刮顶，即去掉其中红衣，对腕部去腔(俗称脖子，是腕伞部连接部分)。预处理后按以下步骤进行三矾加工：

头矾加工：鲜海蜇50公斤在用水100公斤、明矾4公斤、食盐10公斤配制的水溶液中浸泡16小时，捞起后沥干2小时。

二矾加工：头矾海蜇50公斤，用明矾4公斤、食盐12公斤拌均后均匀撒在每一张海蜇上面，平整放入池子，存放时间10天，捞出后沥干3小时。要求二矾要矾重。

三矾加工：二矾海蜇50公斤，用明矾1.5公斤、食盐17公斤拌均后均匀撒在每一张海蜇上面，平整放入池子，存放45日。要求三矾要咸。

三矾海蜇在三矾卤水中清洗后捞出沥干4小时，进入加工切丝工序。