[发明专利]溶洞发酵酿酱香型白酒工艺

权利要求书

1.溶洞发酵酿酱香型白酒工艺，其特征在于：利用大型天 然溶洞群，洞内温度常年保持18-23℃，相对湿度常年在80-90％， 除操作时用电灯照明无自然光照，有自然的通风条件，通风条 件不足之处用鼓风机鼓风，由于溶洞内温度相对恒定，较原来 的发酵时间延长1倍；对酿制工艺中的下沙、糙沙、熟糟三个 主要工段中，配料、撒曲、堆积发酵、下窖再发酵、窖密封发 酵、储存、勾兑调配几个工序作了改进，其中，下沙工段的配 料：a、上甑前15分钟，在润好的高粱堆中加入已用打糟机打 散的母糟；b、所加的母糟为第七轮次未蒸馏的母糟，母糟用量 与高粱重量比为：7-10比100；糙沙工段的配料：上甑前15分 钟，从窖内取用半甑发酵糟与润好的新料拌和翻拌3次，使其 混合均匀；下沙工段的撒曲：a、曲药粉用量与原粮的重量比例 为10比100，其中用90％的高温曲和10％的中温曲混合；b、撒 上曲药后翻拌3次，尽量减少粮醅结块，使熟沙与曲粉充分接 触，使每粒高粱上都有曲药粘附；糙沙工段的撒曲：a、高、中 温混合曲药粉用量与原粮重量比14比100；熟糟工段的撒曲：a、 粮醅出甑后迅速用铲子将酒糟均匀平铺于凉堂；b、待料品温度 降至28-32℃时开始撒曲，使用鼓风机鼓风降温时，撒曲前5分 钟停止鼓风，使粮醅表里温度一致；c、不同轮次粮醅，每轮次 撒曲量不同，其高中温混合曲药量分别与粮醅重量比例为：一 轮次15比100、二轮次14比100、三轮次12比100、四轮次 11比100、五轮次8比100、六轮次6比100；d、曲药撒后翻 拌匀，同时用耙子打散团块，使其曲药分布均匀；堆积发酵： 下沙、糙沙工段的堆积发酵：a、堆积前测量粮醅料温，使各甑 之间的温度保持一致，收堆温度控制在23-26℃之间，与洞温持 平保持在21-23℃；b、第一次收堆前先在堆积地面洒一定量的 酒尾和3kg的曲药；c、同一料堆，在规定温度范围内，开始起 堆温度应稍高，逐步降温至23℃的温度下限，后上堆的粮醅温 度不得高于先上堆的温度；d、上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到 堆积顶部自然放开抱斗，粮醅要上到料堆顶部为中心向外堆积， 粮醅覆盖厚薄均匀；e、料堆堆成半圆球形，半球高度冬高夏 矮，发酵至粮醅产生甜香味，无酸馊味，发酵料堆表面向里 3-8cm，温度达到45-48℃，即下窖；f、若只有部分料堆温度达 到上述要求，而其他部分料堆温度未达到，将未达到温度的粮 醅铲到已达到45-48℃温度的堆面上，适当延长堆积时间，溶洞 内堆积发酵，会出现料堆迎风面发酵较差，背风面发酵较好， 下窖将两者混合下窖，再发酵2-3天，使发酵温度达到47-50℃ 后再分窖，分窖后用窖泥密封发酵60天开窖上甑蒸馏；熟糟工 段堆积发酵：a、收堆前先测糟醅料温，在26-32℃时开始收堆； b、堆积方式与下沙、糙沙堆积发酵相同；c、上堆要均匀，糟 醅抛到料顶部，速度要控制，用铲上料，料堆宜矮，使糟醅和 空气接触面大，增加糟醅中的空气含量；d、堆积发酵时间3-5 天，待糟醅产生甜香味，无馊酸味，料堆表面以内3-8cm处达 到45-53℃时下窖；e、一、二轮次生产中，堆积发酵期已达8 天，堆面温度还未达到规定要求，已不能继续升温的料堆下窖， 应推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足，能继续升温的料堆，适 当延长堆积发酵期，待温度达到规定要求后再下窖，但最长堆 积发酵期不超过10天；入窖池发酵：下沙、糙沙工段的窖池发 酵：a、将堆积发酵好的一甑粮醅用110-120kg曲药和一定量的 酒尾、窖底水拌匀，放窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其他酒醅隔 离，为制作窖底；b、下窖前，用95℃以上热水泼窖，泼窖后用 酒尾喷洒于窖底和窖壁周围；c、下窖时将堆积糟进行拌和，使 其上、中、下混合再放入窖内，入窖时要将粮醅中的废气排出， 不能用机械抱斗直接将粮醅下入窖池，要求糟醅疏松、下沙入 窖水分控制在38-40％之间，糙沙入窖醅水分控制在40-44％之间； d、边入窖边洒入8-15％v/v的酒尾，窖底宜少逐渐由下而上加 大酒尾用量，酒尾用量不低于120kg，使入窖醅水分控制在 36-40％之间；e、用新老窖泥各一半，新泥土要无石块、无杂物、 无污染、含砂量低、腐植质少的黄色粘性泥土；f、将封窖泥用 水浸泡松软、踩细、均匀覆盖在糟醅面上抹平扶光，封窖泥拍 平厚度为5-7cm；g、待封窖泥适当干硬表面无水滴，用塑料膜 覆盖泥面拉平压紧；h、封窖后，糟醅在密封条件下厌氧发酵60 天；开窖取醅上甑蒸馏得又一轮次白酒；熟糟工段的窖池发酵： a、入窖时留下半甑发酵好的酒醅，加入55-60kg曲药和一定量 的酒尾拌和均匀，覆盖在已摊平的窖内酒醅表面，再撒上一层 谷壳；b、用窖泥密封厌氧发酵60天，要求与下沙、糙沙工艺 相同发酵60天后，开窖取醅上甑蒸馏取酒，重复从摊凉至蒸馏 工序共6次，将第7轮次的酒糟丢去。