[发明专利]溶洞发酵酿酱香型白酒工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒的酿造发酵技术，尤其是利用溶洞发酵酿 酱香型白酒的新工艺。

背景技术

现有酒的发酵工艺过程都是在厂房里开挖多个地窖池，将 酿造原料接种酒曲后置于地窖中进行发酵，由于厂房内的坑式 地窖是开放性的其地窖的温度随厂房内的气温变化而变化，因 而温度极不稳定，其次，厂房里的光照条件昼夜的变化也很大， 即白天光照较为充分，夜间则处于黑暗状态，同样湿度的变化 也随外界空气湿度的变化而变化，因而，酿造的发酵的微生物 受环境条件中的温度、湿度、光照存在直接的关系，当湿度适 当，窖池的温度越高，发酵速度就越快，但是发酵过程中所产 生的醇类化合物和多种酯类化合物种类和数量就有所不同，从 而得到的酱香型酒的风味、口感、醇度、香味差异非常突出。 所以本发明利用当地卡斯特地质地貌的大型天然溶洞，在溶洞 内温度、湿度恒定，无论冬夏洞内温度常年保持在18℃-23℃之 间，温差不超过5℃，最高温度不高于25℃，最低温度不低于 15℃，相对湿度常年处于80％-90％之间，光照全年处于黑暗状态， 并要有一定的通风条件或用鼓风机鼓风，这些条件极其有利于 酿造发酵微生物的生长与繁殖，仅管发酵时间比原有的发酵时 间延长一倍，但所得到的酱香型白酒香味更浓郁，口感更醇合， 风味更悠长，经过这种基本恒温18-23℃温度无光照条件下所酿 出的白酒其风味，相当与用传统工艺酿造的酒通过了洞藏10年 以上陈酿储藏的老熟陈化香味和醇合度，可以直接作为勾兑用 酒。具有特殊的口感和香味，因而提高了酱香型白酒的品质， 相对的缩短了酱香型白酒陈酿储藏时间，因而给企业带来很好 的经济效益，大大的缩短了酱香型白酒的陈酿周期，(相当于缩 短了生产周期多年)，过去只是利用天然的溶洞，对已蒸馏得到 的酒装于大缸内密封在溶洞中陈化老熟，而未见整个发酵过程 和洞藏陈化过程均在洞内完成的报道。

发明内容

本发明的目的是：提供一种溶洞发酵酿酱香型白酒工艺， 在恒温，恒温黑暗无光照的溶洞中，人工开凿或客土制作地下 窖池，地下窖池的大小，随发酵原料的多少和规模而定，但与 原料与窖池的接触界面有很大的关系，接触界面越大，酯化效 果越好，过大的界面对发酵料的保温受到影响，再有窖池使用 时间越长其效果越好。

溶洞内发酵酿酱香型白酒工艺，分为三大主要步骤：

一、下沙工段：润粮、配料、上甑蒸粮、下甑泼量的水、 摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积发酵、下窖、入窖发酵、开窖取醅， 将所取的醅进行配料和蒸馏取酒。二、糙沙工段：从润粮、调 料重复第一段工艺直到开窖取醅，所取醅上甑蒸馏，获得第一 轮次白酒。三、熟糟工段：将糙沙工序中的蒸馏过酒的熟糟， 摊凉、撒曲、堆积发酵下窖，入窖发酵再开窖取醅上甑蒸馏， 得第二轮次白酒，按第三段工序上述熟糟工艺重复循环六次， 分别得到第二、三、四、五、六、七轮白酒，最后一次(七轮 次)丢去废糟。

三、储存老熟工序：将第一轮次白酒和第二、三、四、五、 六、七轮次白酒分别装缸储存，按不同年限进库盘勾，勾兑调 配灌装成品。上述一、二、三工段的配料、撒曲、堆积发窖、 入窖发酵、储存，勾调等工序分别斜述如下：

1、配料：

(1)下沙工段的配料

a、上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入已用打糟机打散的 母糟。

b、所加母糟为七轮次未蒸馏的母糟，母糟用量为高粱重量 的7-10％。

(2)、糙沙工段的配料：上甑前15分钟，从窖内起用半甑 发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。

2、撒曲：

(1)、下沙工段的操作：

a、曲药粉用量占原粮重的10％，主要是酵母菌(下同)其中 用90％的高温曲和10％的中温曲的混合酒曲(传统工艺中是：高 温曲用于酿制酱香型白酒；中温曲用于制作浓香型白酒)

b、撤完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少结团，结块，使 熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。

(2)、糙沙工段操作：

a、高、中温混合曲药粉用量为原粮重的14％。

(3)、熟糟工段的操作：

a、槽醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺于凉堂。

b、待料品温度降至28-32℃时开始撒曲，若使用鼓风机降温 时，撒曲前5分钟停止鼓风，使粮醅表里温度一致。