[发明专利]一种食品调色酱制作方法及食品调色酱

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调色酱及其制作方法，属于食品添加剂加工技术领域。 

背景技术

天然自带红色色素的内外通红的红心萝卜(也称胭脂萝卜)，神奇的只生长在长江与乌江交会处涪陵。萝卜自身天然色素可用于浸泡菜使其变成红色，是很漂亮的胭脂红色，是做泡菜水的重要原料。但是，从胭脂萝卜里提取红色素的研究，由于工艺复杂很难过关，不仅会大大增加使用者的成本，而且使用也不方便。目前在国内申请的有关红心萝卜的发明或应用发明等专利申请都是以直接提取萝卜红色素或以提取红色素为目标的方法为最终目标，如专利申请号CN96100493.2等；或者以红心萝卜原汁作为成分之一的泡菜盐水等各类专利，如专利申请号200710092851.3等。但这两方面的发明都存在萝卜红色素市场容量不足，或生产加工成本较高(提取方法和生产工艺复杂)，导致市场竞争力不足，企业不能做到有效益的发展，更无法进行企业规模化生产和促进农民的规模化增收。 

另外，重庆及周边地区人民群众均有在泡菜中加入红心萝卜将自己腌(泡)制的泡菜调制为红色的传统(表喜庆、吉祥之意)。这种传统方法，一般均为群众自己从市场购买红心萝卜，再洗净晾干后加入泡菜坛中，为坛中的其他泡菜调制颜色，将泡制出的泡菜调制成里外均为红色的泡菜，这种方法缺点较为明显。个人购买、清洗红心萝卜，费时费力，在现在生活节奏越来越快的今天，难以适应现代生活的需要；现有城市的自来水中一般都含有漂白粉成分，红心萝卜在这种情况下清洗后的存放时间很短，且对腌(泡)制的泡菜风味有一定的影响；红心萝卜在收获后存放时间较短(一般出土后自然存放时间不超过一个月)，非常容易腐烂，无法进行远距离运输和长时间保存；难以大范围推广和销售胭脂红萝卜；红心萝卜在腌制过程中，红心萝卜红色素的渗出速度较慢，使快速、规模生产里外均为红色的泡菜非常困难；因以上原因的限制，使红心萝卜的商业种植难以大面积进行，无法形成规模经济。 

同时，在泡凤爪等休闲食品的制作过程中，鲜红的色泽常常能引发食客的食欲，现有的食品调色技术中，常常是采用添加人工色素等方法进行调色，而添加色素的方法一来成 本较贵，二来人工色素为合成，对食用者健康不利。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术存在的上述不足，而提供一种采用红心萝卜(即胭脂萝卜)为原料的食品调色酱制作方法及其制成的食品调色酱，可以让泡菜等食品调色工作变得非常方便、快捷；同时，可使得长期、大规模运输、大规模推广利用红心萝卜腌(泡)制带红色泡菜的传统和推广其他食品调色成为现实，也使红心萝卜的大面积商业种植，以及相关产品的规模生产和经营具有了现实可行性。 

为解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案： 

一种食品调色酱制作方法，其特点在于，包括以下步骤： 

a、以涪陵地方特产红心萝卜(即胭脂萝卜)为原料，经清洗、晾干、打浆、渣汁分离、离心，提取红心萝卜原汁； 

b、在上述红心萝卜原汁中按照其重量的多少，加入0.1～1％的井盐，加热至沸腾，保持沸腾温度30～40分钟，进行杀菌；其中井盐用于保证食品的独特风味； 

c、将杀菌后的红心萝卜汁放入沉淀池，沉淀时间一般15～30天，将表层清液转入另外的存放池继续存放，对沉淀物进行废弃处理； 

d、进行萝卜红色素含量控制：控制方法具体为分批次提取存放池表层清液，取其样品进行萝卜红色素含量抽检； 

如萝卜红色素的含量满足1％～5％的范围，则为合格； 

如萝卜红色素含量比例为x％，且x％＜1％；采用如下方法进行调整：对提取的清液进行加热升温处理，使其萝卜红色素的含量在1％～5％范围之内； 

如萝卜红色素含量比例为y％，且y％＞5％；采用如下方法进行调整：按色素含量较高的与含量低于5％的按重量比例进行调和，使调和后萝卜红色素的含量在1％～5％的范围之内； 

e、提取萝卜红色素含量满足上述要求范围的清液，采用超高温瞬时灭菌装置进行二次灭菌后装入容器即为产品； 

在上述食品调色酱制作方法中，所述超高温瞬时灭菌温度优化选择为135℃～150℃范围，灭菌时间优化选择范围为4～15秒。 

在上述步骤中，对于所述萝卜红色素含量抽检，可以采用专用的抽检设备进行抽检；也可以使采用如下方法进行抽检：