[发明专利]一种降低绿茶苦涩味加工方法及产品

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及以茶叶为生产原料制备的一种可降低绿茶苦涩味的加工方法及其制得的产品。 

背景技术

茶是中国的传统饮料，中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2007年，这一数字已超过500万吨。随着茶饮料产品质量要求的不断提高和产品市场定位的不断细化，生产企业和消费市场对茶饮料原料的要求也越来越高，同时也急需开发一系列有特色的原料来满足不断增长的消费需求。由于饮料用茶不同于一般的名优茶，其原料一般比较粗老，茶叶咖啡碱和茶多酚合成显著增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦涩，鲜味不足，品质低下。 

目前，公开的现有技术中，大部分是通过提高茶品香味来改善茶叶品质，来解决成品茶滋味苦涩的问题。然而，实际加工中，上述方法仍不能满足消费者越来越高的品味需求。 

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种降低绿茶苦涩味的加工方法，旨在解决现有的成品绿茶滋味苦涩，鲜味不足，品质低下之问题。 

本发明实施例是这样实现的，一种降低绿茶苦涩味的加工方法，包括下述步骤： 

1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度条件或自然条件下进行摊放； 

2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行杀青处理，充分破坏酶的活性、降低 鲜叶含水量； 

3)、将步骤2)所得的杀青叶进行二次杀青，使得叶片回软； 

4)、将步骤3)处理所得的二次杀青叶进行回潮或闷黄处理； 

5)、将步骤4)处理所得的叶子进行控温控湿揉捻处理； 

6)、将步骤5)处理所得的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％左右； 

7)、包装。 

作为本发明优选的方式，所述摊放处理为自然摊放，或是在可控温湿度条件下摊放，其温度可为20～30℃，湿度60～80％，时间8～16小时。这样可以减少茶叶中的青草味道，保持鲜叶的色泽和一定的水分，直至茶鲜叶含水率在70％左右。 

作为本发明优选的方式，第一次杀青采用高温杀青，温度可为200～300℃，杀青时间30～70秒，可采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，使茶叶在短时间内的加热升温过程中迅速脱水，以蒸发鲜叶部分水分；还可破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，便于后续加工中的揉捻成形，同时挥发青草气味，促进良好香气的形成。 

作为本发明最重要的步骤，第二次杀青温度采用中低温杀青，温度为100～120℃，杀青时间30～70秒，可采用蒸汽杀青处理方式。第二次杀青可使茶叶回软，进一步改善其滋味。本发明采用这种短时间两次不同温度的杀青处理，既可以进一步保证茶叶水分的充分脱离，降低苦涩味，又不致使茶叶的营养成分丢失，从而达到改善茶叶品质的目的； 

作为本发明优选的方式，所述回潮或闷黄处理中，控制回潮或闷黄温度30～40℃、湿度60～80％，回潮时间30～60分钟。由于茶叶加工过程中，回潮或闷黄温度的升高和时间过长，将会导致茶叶黄色度增加，绿色度和亮度下降，香气和滋味水闷味加重。本发明选用上述参数可使茶叶水分重新分布，达到表里一致，梗叶均匀，促使杀青叶梗叶水分平衡，以改善茶叶香味，提高茶叶质量， 可保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点，且有利于下道工序加工； 

作为本发明优选的方式，所述揉捻处理中揉捻叶温度约40-50℃，环境湿度60～80％，揉捻时间30～60分钟，揉捻处理可保证茶叶外形，提高茶叶条索紧结度、完整性、色泽及茶汤的浓度耐泡性。 

本发明还提供了上述加工方法制备的绿茶。 

本发明先将夏秋茶鲜叶摊放至一定含水量，再经滚筒杀青(或高温热风杀青)、蒸汽杀青、回潮或闷黄、控温控湿揉捻、干燥等工序，且采用滚筒或高温热风与蒸汽组合方式进行二次杀青，充分结合了不同杀青方式的各自优势，在滚筒、热风保证香气较高的基础上，采用蒸汽进一步提高了茶叶滋味的醇和和鲜爽度，然后在一定温湿度条件下回潮或闷黄处理，进行控温控湿揉捻，改进了传统加工方法，与现有加工工艺相比，明显降低了绿茶的苦涩味，产品风味更加醇厚、鲜爽度高。 

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。 

实施例1：