[发明专利]金柑果脯加工新技术

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体涉及一种金柑果脯加工方法。 

背景技术

果脯蜜饯是我国传统土特产品，作为旅游休闲食品和地方特产，深受广大消费者的喜爱。随着消费水平的提高，果脯蜜饯的消费量不断增长。但是从近几年果脯蜜饯类产品的抽查结果来看，我国的蜜饯产品普遍存在质量问题，其中超限量使用食品添加剂、微生物指标超标、二氧化硫不合格、铅含量超标等问题均比较严重，影响了该行业的声誉及进一步的发展。同时，长期以来我国的果脯蜜饯加工工艺均以粗放、手工方式为主，设备条件相对简陋。常出现渗糖时间过长，导致微生物大量繁殖；传统干制方法易出现干燥不均匀，产品焦变等问题，使得果脯蜜饯的卫生质量长期以来都得不到有效提高，不符合现代食品制造要求。同时，由于对健康、绿色、安全饮食等因素的日益关注，人们已经不能满足于传统的果脯加工工艺，转向追求低糖、无硫、天然的果脯类产品，这给制造商提出了更高的要求。 

发明内容

本发明的目的是要提供一种金柑果脯加工方法，运用真空渗糖技术，缩短了金柑渗糖时间；并以三氯蔗糖替代部分蔗糖，生产低糖果脯，有利于人体健康，生产效率显著提高，生产成本降低，生产出的金柑果脯制品品质优良，具有显著的经济效益。 

本发明的金柑果脯加工方法，其特征在于：所述金柑果脯加工步骤包括：选料、清洗、刺孔、护色、烫漂、真空渗糖、沥干、真空微波干燥，制成金柑果脯。 

本发明的显著优点是： 

(1)本发明采用三氯蔗糖替代部分蔗糖，由于三氯蔗糖是一种用蔗糖作原料通过天然物改性技术加工而成的蔗糖衍生物，其甜度约为蔗糖的100倍，是高倍甜味剂，显著减少了蔗糖的添加量，使产品为低糖产品，符合当今食品营养健康的发展趋势，有利于人体健康。 

(2)采用真空渗糖技术：利用真空的作用，将果肉中的气体排出，糖液借助外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求，克服了传统的果脯蜜饯加工以粗放、手工方式为主，设备条件相对简陋，易出现渗糖周期过长，导致微生物大量繁殖； 

(3)利用微波真空干燥技术：克服了传统干制方法易出现干燥不均匀，产品焦变等问题；真空环境使得物料在较低温度下进行干燥，较好地保存物料营养成分及改善干制品的其他品质(如褐变)的同时又缩短了干燥时间，提高了生产效率，缩短了生产时间，降低了生产成本，生产出的金柑果脯制品品质优良，极大提高金柑的加工利用价值，并实现产业化升级，具有较为显著的经济和社会效益。 

附图说明

图1是常压渗糖对金柑糖度的影响曲线图。 

图2是真空渗糖对金柑糖度的影响曲线图。 

图3是三氯蔗糖对金柑渗糖效果的影响曲线图。 

图4是不同温度下金柑果脯热风干燥曲线图。 

图5是不同温度下金柑果脯失水速率变化曲线图。 

图6是不同功率下金柑果脯干燥曲线图。 

图7是不同功率下金柑果脯失水速率变化曲线图。 

图8是本发明的金柑果脯加工流程图。 

具体实施方式

加工过程：选料、清洗、刺孔、护色、烫漂、真空渗糖、沥干、微波真空干燥，制成金柑果脯，金柑果脯经过检验、包装成成品。 

真空渗糖的配料液的糖度为35-50°Brix，最佳糖度为40°Brix，所述配料液添加有三氯蔗糖；所述真空渗糖的真空度为0.07-0.09MPa，最佳为0.08MPa，真空渗糖的时间为50-65小时，最佳为56-62小时，至配料液的糖度变为20-30°Brix，最佳为至配料液的糖度变为25°Brix。 

真空渗糖的配料液配方为：蔗糖30-50wt％，三氯蔗糖0.1wt％，食盐2-4wt％，柠檬酸0.5-1wt％，山梨酸钾0.1-0.5wt％，苯甲酸钠0.1-0.5wt％，其余为水；配料液的配制为：按照配方称取所述原料，先将山梨酸钾放入水中溶解，后放入其它配料，加热溶解至全部化开，继续加热，将糖水浓度定至35-50°Brix。 

最佳的真空渗糖的配料液配方为：蔗糖40wt％，三氯蔗糖0.1wt％，食盐3wt％，柠檬酸0.5wt％，山梨酸钾0.3wt％，苯甲酸钠0.3wt％，其余为水，配料液的配制为：按照配方称取所述原料，先将山梨酸钾放入水中溶解，后放入其它配料，加热溶解至全部化开，继续加热，将糖水浓度定至40°Brix。 

本发明采用的原料均为食品级。