[发明专利]一种赋味缓释果冻粉及其制备方法无效
申请号: | 200910112600.6 | 申请日: | 2009-09-30 |
公开(公告)号: | CN101669595A | 公开(公告)日: | 2010-03-17 |
发明(设计)人: | 庞杰;吴春华;温成荣;曾峰;吴琳娟 | 申请(专利权)人: | 福建农林大学 |
主分类号: | A23L1/072 | 分类号: | A23L1/072 |
代理公司: | 福州元创专利商标代理有限公司 | 代理人: | 蔡学俊;林友明 |
地址: | 350002福建省福*** | 国省代码: | 福建;35 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 赋味缓释 果冻 及其 制备 方法 | ||
所属领域 本发明涉及一种果冻粉及其制备方法,具体涉及一种赋味缓 释果冻粉及其制备方法。
背景分析 鉴于传统的果冻粉无味,在果冻加工过程中需要另外进行赋 味,这增加了果冻加工过程中的工艺复杂性;另外,传统果冻粉制成的果冻析 水量大,凝胶强度和脆性一般,凝胶稳定性低,透明度不高,咀嚼感差。因此 新型赋味果冻粉的研究倍受关注。近年来,调味剂缓释技术由于具有能够延长 释放时间、提高调味效果、防止调料降解等优点而受到广泛的关注。
申请号为93112384.4的发明专利“一种果冻复合胶凝剂及配制工艺”(申 请日期:930330),介绍有一种由魔芋精粉、黄原胶以的1.4-1.6∶1比例相溶 复合的果冻胶凝剂。该胶凝剂具有粘度高,抗化性高,稳定性好及成本低的特 点。配制成的软糖和果冻食品具有口感清爽,耐咀嚼,灌装及食用时脱膜千净。 但该胶凝剂无味,果冻加工过程需要加入其它添加剂等方面。
申请号为95113018.8的发明专利“一种魔芋果冻及其制作方法”(申请日 期:951005),介绍有一种以魔芋甘露聚糖、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钾、葡萄 糖酸内酯、食用香精等多种原料组成的果冻及其制作方法。
申请号为200510002476.X的发明专利“果冻粉及其制作方法”(申请日期: 050124),介绍一种由卡拉胶、魔芋粉、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖、柠檬酸等 多种原料组成的果冻粉。该果冻粉加工方便,不需要专门的塑料壳包装,但该果 冻粉没有赋味,加工中需要加入调味剂。
陈运中的人在《食品工业》发表《魔芋果冻粉的工艺与配方》中提出以魔 芋胶为主原料,辅加K-卡拉胶、氯化钾、酸味剂、果汁粉、蔗糖、香精、色素 制备魔芋果冻粉,其制作工艺过程如下:①将魔芋胶与K-卡拉胶充分混匀;② 将氯化钾(1.00%)、酸味剂(1.50%)、果汁粉、蔗糖(92.79%)、香精(0.20%) 色素(0.01%)混匀后加入①制备的协同胶→搅拌混合→计量包装→成品。该魔 芋果冻粉使用方便,生产的魔芋果冻晶莹透亮,富有弹性,韧性,口感脆嫩 滑爽,不析水,易离杯。但粉料只是简单的混合导致不均匀,溶胀稍慢,成品 果冻中可见少量未完全溶胀颗粒,咀嚼感差且凝胶强度低。
赖红艳等人在《食品科技》发表的《魔芋藤茶营养果冻的研制》中提出以 藤茶、魔芋为原料,以食品凝胶剂为载体制备魔芋藤茶营养果冻,其制作工艺 过程如下:(1)、藤茶浓汁的制备:将藤茶茎叶粉碎,采用料水比1∶40,并于 90~95℃浸泡20~30min,连续浸泡3次,分别过滤各次浸提液,合并后进行低温 真空浓缩得到藤茶浓汁。(2)、藤茶营养果冻的制备:①魔芋精粉和胶凝剂各自 溶胀后组成混胶→过滤→滤液;②往滤液中添加(1)制备的藤茶浓汁→加糖→ 加酸→注模→封口→杀菌→冷却成品。成品具有外观无明显凝块,质地均匀、 无裂痕、光滑,有弹性、藤茶香味,但是在制备过程中需要考虑低温真空浓缩 制备藤茶浓汁的成本,操作烦琐和粉料溶胀稍慢,而且果冻的口味单一,没有 缓释效果,透明度不够。
众多的果冻粉研究工艺,特别是近年来以魔芋胶、卡拉胶为主要原料生产 的果冻,大大改善了果冻的口感,脆度和透明度,但是,总体来说调味剂直接 搅拌溶于果冻中,大多随果冻入口即消失,难有回味,不耐咀嚼。因此研制一 种适口性好,耐咀嚼,原料成本低廉的果冻粉成为当前之必需。
发明内容
本发明的目的,是提供一种调味成分微胶囊化的赋味缓释果 冻粉及其制备方法。
本发明的一种赋味缓释果冻粉的制备方法包括:微胶囊壁材的制备、果冻 粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味果冻粉的制备;具体由以下步骤组成:
(1)微胶囊壁材的制备:将明胶和阿拉伯胶溶于蒸馏水中,明胶和阿拉伯 胶分别占蒸馏水重量的1%~2%、1%~2%,加热至35~45℃,并且350~500r/min 搅拌直至溶解,得胶液状的微胶囊壁材;
(2)果冻粉匀浆的制备:按魔芋微粉、κ-卡拉胶和黄原胶分别占蒸馏水 重量的1.0%~1.5%、0.5%~0.75%、0.5%~0.75%混合溶于50~60℃的蒸馏水中,用 碳酸氢钠调pH至10,用搅拌机按300~500r/min搅拌15~20min,使其混合均匀 并充分溶胀制,得果冻粉匀浆。
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