[发明专利]一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法

权利要求书

1.一种起泡菠萝黄酒，其特征在于：其制备方法为：

a.糯米淘洗、浸米，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量为180kg；淘米及浸 米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度；蒸熟 的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，加入清水18kg和酸浆水12kg打散饭， 播撒500g纯种根霉曲粉，品温保持在18～28℃之间进行糖化发酵制成糯米糖化 醪；

b.将菠萝用剥皮机剥去果皮，用清水清洗后将果肉放进3°Bé盐水中浸泡20～ 30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，300kg菠萝榨汁滤渣取果汁为 240kg，含糖量为10％，酸度为0.6％；发酵果汁的初始糖度要求12％以上，酸度 为0.8％；需添加48kg蔗糖将糖度调整为12％，添加柠檬酸将酸度调整至0.8％， 并用240g果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后粗滤，用蒸汽杀菌，温度保持在80～ 100℃l5～20min，将杀菌后冷却到28～30℃；将酒用干酵母200g用38～40℃的 无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，倒入菠萝汁中搅匀，调整 后制得发酵菠萝汁备用；

c.上述糯米糖化醪处于旺盛期时，将发酵菠萝汁240kg、酸浆水30kg一次投入 发酵罐中与糯米糖化醪混合拌匀进行前发酵，此时，总含糖量为18～20％，酸度 为0.4％，总量480kg；经过5～7天前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控 制在15～25℃，55～70天后发酵结束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨 分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；把澄清后的生酒送入薄板式换热 消毒器，保持80～85℃杀菌15min；杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿， 总贮存菠萝黄酒原酒420kg，酒精度为10v/v；

d.将菠萝黄酒原酒输入调整罐勾兑为基酒，用菠萝糯米混合醪液作为起泡菠萝 黄酒瓶内发酵糖浆加入瓶内进行二次发酵：再用a中方法，糯米饭糖化24～36h 并处于发酵旺盛期，将用b法制成的发酵果汁与糯米糖化醪混合后4～6h压榨 过滤，得混合醪液，控制其含糖量为18～20％，普通起泡酒中的CO₂气体需要将 糖加入到酒液中发酵产生，通常每升酒形成0.098MPa气压需消耗4g糖，0.588 MPa气压需消耗24g糖，如原酒含残糖0.5％，则需加糖24-(5-1)＝20g/L，制作 起泡菠萝黄酒用混合醪液替代糖，计算出产生标准为0.49～0.588MPaCO₂气体 的混合醪液，其添加量为基酒的1/10，与基酒混合并搅匀，随后装瓶，每瓶预 留30ml空间，压盖封瓶进行发酵；在10～20℃、相对湿度保持在75％条件下进 行，为了利于发酵中产生的沉淀物的排除，发酵时将瓶口倒置倾斜45°角置于人 字架上，每天按顺时针方向轻轻旋转45°，8天将瓶子转动1周，随着瓶颈沉淀 物的增多，使瓶子的倾斜角逐渐增大直至与地面垂直，2～3个月后，酒中沉淀 物都集中在压盖上，并产生足够的CO₂气体，表明瓶内二次发酵结束，需排除瓶 盖上的沉淀物，将瓶子轻轻地从人字架上取下，瓶口依然朝下，握瓶成45°左右 倾斜角，瓶口对准不锈钢桶，将压盖打开，由于酒中的CO₂气体的压力，酒中的 沉淀物便喷排到桶中，排渣量控制在30ml；随后迅速将瓶口朝上，立即插入补 料机上添瓶，依据不同的口感、酒品种类型添加调味酒、蔗糖、果汁、柠檬汁、 薄荷，添瓶补充量控制在30ml，压盖封瓶；用喷淋式巴氏杀菌法杀死酵母菌， 温度控制在65～70℃，杀菌20～30min，成品置于10～25℃的条件下贮存。