[发明专利]一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法。

背景技术

普通黄酒生产工艺大多是利用自然培育的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖 化或发酵，使用单一谷物原料发酵，添加焦糖调配，导致黄酒酒精度相对较高， 口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，产品同质化、口感单一，不适合四季饮 用。

起泡酒技术中，一种是加气型起泡酒，即充入食品级液体CO₂进行碳化处 理或直接加入CO₂气体而成，此方法虽简单易操作，但其酒质的协调性、品质、 风味、醇香、口感，以及起泡效果均不如瓶内二次发酵的起泡酒好，气泡相对 较粗，持续时间较短。另一种是瓶内二次发酵型起泡酒，即在原酒中添加蔗糖 调配的糖浆，在瓶内进行二次发酵，产生大量的二氧化碳气体。按照瓶内二次 发酵生成二氧化碳量达0.588MPa气压，需添加20g/L糖的要求。其缺陷是： 每升酒中加17g糖可提高1v/v的酒精，添加20g/L糖，约提高1.2v/v的酒精， 对于10v/v左右的低度酒来说，添加蔗糖提高1.2v/v的食用酒精，对酒的口 感有一定影响。

发明内容

本发明利用果/蔬、糯米等多种原辅料的食补特性和优势，使用纯种糖化 发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵，结合起泡酒酿造技术，创造 一种新的黄酒酿造技术和时尚饮用方法，这种起泡果/蔬黄酒产品具有清雅醇 正、爽和利口、果香浓郁、刹口感强等特点，在色香味上凸现优势，具有明显 的视觉和感官效果，呈现出更多的差异化和亮点，达到降低黄酒酒精度，提高 干浸出物含量，增加黄酒的营养成分和含量，改善口感，提升产品附加值和适 应市场需求的目的。

本发明的技术方案是：

所述起泡果/蔬黄酒的原料为：

a.以果/蔬、糯米等为原料进行复合式发酵，制成果/蔬黄酒原酒，陈酿 勾兑后成为起泡果/蔬黄酒基酒；

b.在基酒中添加同类型果/蔬粮混合醪液替代蔗糖进行瓶内发酵产生CO₂气体，制取起泡果/蔬黄酒；

c.果/蔬、糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，果/蔬∶糯米的净含 糖总量比例关系为1∶2；

d.柠檬汁用于成品调酸及增加果香味，其添加量控制在成品的总酸(以乳 酸计)≤4.5g/L的范围内；

e.薄荷用于调整凉爽口感，用量适量，以不影响黄酒口感和独特风味为前 提；f.纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰；

g.起泡果/蔬黄酒的酒精度为10v/v，瓶内的CO₂气体气压的标准为0.49～ 0.588MPa；

所述起泡果/蔬黄酒的制备步骤为：

a.将糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵， 品温保持在18～28℃之间；

b.将所需的果/蔬去皮、破碎、压榨、脱胶、调整、杀菌、添加酒用干酵 母，制成发酵果汁；

c.a中糯米饭糖化醪糖化24～36h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵 旺盛期，含糖量35～40％，需加酿造水(含酸浆水)稀释确保发酵正常进行， 此时，将发酵果汁替代酿造水一次投入发酵罐与糯米糖化醪混合并拌匀，稀释 糯米糖化醪液，混合后总含糖量为18～20％，酸度为0.4％。在18～28℃条件下 进行发酵。前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在 15～25℃条件下进行发酵，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度可以控制在 10v/v的范围内。随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，得果/蔬黄酒原酒。

d.原酒陈酿一年以上，进行勾兑调配，制成起泡果/蔬黄酒的基酒。

e.再用a中方法，糯米饭糖化24～36h并处于发酵旺盛期，将用b法制成 的发酵果汁与糯米糖化醪混合后4～6h压榨过滤，得混合醪液，控制其含糖量 为18～20％。产生标准为0.49～0.588MPa CO₂气体，需添加基酒的1/10的混 合醪液，与基酒混合并搅匀，随后装瓶，每瓶预留30ml空间，压盖封瓶进行发 酵，发酵温度保持在10～20℃，2～3个月发酵结束。随后，排渣、添瓶、换盖、 杀菌、贮存、检验，入库，一周后销售。