[发明专利]一种起泡黑米果醋及其制备方法

权利要求书

1.一种起泡黑糯米芒果醋的制备方法，其特征在于：制备步骤为：

a.将250kg芒果清洗一遍，开水热烫3～5min，剥皮，用破碎机破碎，粗滤 去果核得芒果果汁180kg；果汁的初始糖度为12％，酸度为0.6％，添加柠檬酸 将酸度调整至0.8％，添加180g果胶酶进行脱胶处理；粗滤后用蒸汽杀菌10～ 15min，温度维持在80～100℃，然后冷却到28～30℃；将酒用干酵母180g用 38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍；随后倒入芒果 汁搅匀，调整后制得芒果发酵果汁备用；

b.将黑糯米淘洗，淘米水留下备用，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮； 将沥出的水同淘米水一起粗滤并澄清，取澄清部分加热杀菌，得黑糯米色素萃 取液待用；黑糯米常温蒸煮需延长蒸煮时间，并取适量黑糯米色素萃取液喷洒 在米饭表面，有助于米皮破裂；50kg黑糯米得米饭90kg；将黑糯米饭摊开冷却 至33～35℃，加入黑糯米色素萃取液打散米饭，播撒200g根霉曲粉待用；

c.白糯米浸米24～48后，取出沥干水分蒸煮，50kg糯米出饭量为90kg；淘 米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度； 蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水18kg和酸浆水 12kg打散饭，播撒300g根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间； 24～36h后，糖化处于旺盛期时，将b.中90kg黑糯米饭投入混匀继续糖化发酵；

d.上述黑、白糯米饭糖化再次处于旺盛期时，将芒果发酵果汁180kg、酸浆 水30kg、黑糯米色素萃取液30kg一并投入发酵罐中与糯米糖化醪混匀进行前发 酵，此时，含糖量控制在18～20％，酸度为0.4％，总量450kg；经过5～7天 前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结 束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟实施压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌 中静置澄清；澄清后的生酒用虹吸原理吸取并用棉饼过滤机过滤，制得黑糯米 芒果黄酒400kg；

e.在黑糯米芒果黄酒400kg中加入清水320kg，将360g醋酸菌种用温水稀释 成5％醋酸菌液接种入稀释的黑糯米芒果黄酒中，混合均匀后进行发酵，品温控 制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，酸度≥4.5g/100ml，醋液成熟；用棉饼过 滤机对醋液进行细滤，制得黑糯米芒果醋700kg；加水800kg，加蔗糖400kg， 其中蔗糖用水煮沸制成糖汁并过滤，进行调整，制得醋液总重为1900kg，酸度 ≤2g/100ml，糖度≥200g/L；第1次加热杀菌，用列管灭菌器灭菌，温度控制在 80～85℃；

f.将醋液冷却至0℃左右，用二氧化碳混合机，将醋液和无菌CO₂气体输入 密闭的大罐中，20℃时CO₂压力≥0.3MPa，经过一星期稳定后，CO₂气体充分 溶解醋液中便可罐装；用控压罐装机罐装，迅速压盖封瓶；第2次加热杀菌， 用喷淋式巴氏杀菌法杀菌，温度控制在65～70℃，杀菌20～30min，灯检合格 后即为起泡黑糯米芒果醋成品。