[发明专利]一种起泡黑米果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种起泡黑米果醋及其制备方法。

背景技术

当前，果醋饮料产品存在下列问题：一是干浸出物较少。有的产品在原料 酒精的生产过程中添加过多的蔗糖进行发酵；有的在原料酒精中添加过多的食 用酒精进行醋酸发酵；有的产品直接使用未经果醋发酵产生的柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、醋酸作为辅料调制果醋饮料，均可导致反映饮料醋的原汁含量多少的 主要检测指标的干浸出物不达标，营养成分不足，保健功能不全面，饮用时感 到清淡乏味，缺乏醇厚感。二是产品口感单一、同质化严重。产品种类单一， 且多为单一原料发酵产品，复合式发酵产品、保健型产品以及创新产品不多。

发明内容

本发明利用水果、黑米或黑糯米、白糯米等多种原辅料具有食补特性和优 势，使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵产生果味黄 酒，在此基础上加水稀释，接入醋酸菌液进行醋酸发酵，再直接加气生产起泡 黑米果醋饮料。综合运用复合式发酵和起泡技术，创造一种果醋制作技术和时 尚饮用方法。起泡黑米果醋饮料具有清爽醇正、酸甜利口、果香浓郁、刹口感 强等特点，在色香味上凸现优势，有明显的视觉和感官效果，呈现出更多的差 异化和亮点，达到提高干浸出物含量，增加果醋的营养成分和含量，改善口感， 提升产品附加值和增加市场需求的目的。

本发明的技术方案是：

所述起泡黑米果醋的原料为：

a.以水果、黑米或黑糯米、白糯米等为原料，采取多种原料复合式发酵酿 造果味黄酒，在果味黄酒中添加适量清水稀释，将醋酸菌液接种于果味黄酒中 混合均匀进行发酵，制成黑米果醋，再结合直接添加食品级CO₂气体的加气法起 泡技术制成起泡黑米果醋饮料；

b.水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，水果∶黑糯 米∶白糯米的净含糖总量比例关系为1∶1∶1；

c.纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰，醋酸菌种 用量为0.5‰；

d.瓶内的CO₂气体气压的标准为≥0.3MPa，总酸(以乙酸计)≤2g/100ml， 可溶性无盐固形物≥0.5g/100ml。

所述起泡黑米果醋的制备步骤为：

a.将250kg芒果清洗一遍，开水热烫3～5min，剥皮，用破碎机破碎，粗滤 去果核得芒果果汁180kg；果汁的初始糖度为12％，酸度为0.6％，添加柠檬酸 将酸度调整至0.8％，添加180g果胶酶进行脱胶处理；粗滤后用蒸汽杀菌10～ 15min，温度维持在80～100℃，然后冷却到28～30℃；将酒用干酵母180g用 38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍；随后倒入芒果 汁搅匀，调整后制得芒果发酵果汁备用；

b.将黑糯米淘洗，淘米水留下备用，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮； 将沥出的水同淘米水一起粗滤并澄清，取澄清部分加热杀菌，得黑糯米色素萃 取液待用；黑糯米常温蒸煮需延长蒸煮时间，并取适量黑糯米色素萃取液喷洒 在米饭表面，有助于米皮破裂；50kg黑糯米得米饭90kg；将黑糯米饭摊开冷却 至33～35℃，加入黑糯米色素萃取液打散米饭，播撒200g根霉曲粉待用；

c.白糯米浸米24～48后，取出沥干水分蒸煮，50kg糯米出饭量为90kg； 淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸 度；蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水18kg和酸浆 水12kg打散饭，播撒300g根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间； 24～36h后，糖化处于旺盛期时，将b.中90kg黑糯米饭投入混匀继续糖化发酵；

d.上述黑、白糯米饭糖化再次处于旺盛期时，将芒果发酵果汁180kg、酸浆 水30kg、黑糯米色素萃取液30kg一并投入发酵罐中与糯米糖化醪混匀进行前发 酵，此时，含糖量控制在18～20％，酸度为0.4％，总量450kg；经过5～7天 前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结 束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟实施压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌 中静置澄清；澄清后的生酒用虹吸原理吸取并用棉饼过滤机过滤，制得黑糯米 芒果黄酒400kg；