[发明专利]一种重组肉制品加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种肉制品加工的方法。

背景技术

肉类营养丰富，肉制品是食品工业的主要产品之一，但目前市场上肉制品的产品 形式较单一，如肉干、肉脯、火腿肠和西式火腿等。肉干和肉脯是中国传统的肉制品， 为了防止产品腐败霉变，其产品的含水量常低于16％，并添加了防腐剂，这些产品由 于含水量低，产品质地硬，特别不适合老幼消费者食用，此外产品也失去了肉制品应 有的鲜美多汁的口感特征。火腿肠和西式火腿是起源于西方国家的一种肉制品，其产 品含水量高达70％，且通常加入较多的淀粉或大豆蛋白等原料，产品口感细腻，以致 失去了肉制品应有的咀嚼度(即嚼劲)。这些均是目前肉制品品质和质构方面存在的主 要缺陷。

目前，肉制品加工通常包括腌制、滚揉等工序，操作时间有时长达24小时，且这 些工序通常要在4-10℃的低温环境下进行，存在既费时又耗能的问题。此外，动物宰 杀过程中会产生不少的碎肉，如何对这些碎肉进行深加工并生产出具有一定嚼劲又鲜 美多汁的产品也是肉类加工企业急需解决的难题。

为了将碎肉进行深加工，人们已进行了较多的将碎肉加工成整块肉(即重组肉) 的研究。文献所报道的重组肉加工方法有两种：即加酶法和加胶法。中国专利 200410025048.4中公开了一种通过添加谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，TG)重 组鱼肉的方法；中国专利200810069085.3公开了一种通过添加TG重组牛肉的方法； 中国专利200610081199.0公开了一种通过添加凝血酶重组肉的方法；中国专利 200710009189.0公开了一种通过添加复合凝胶来重组肉干的方法。这些方法均是通过 添加酶或胶等粘结剂才实现碎肉粘结成整块，既增加了生产成本又影响了产品的口感。

发明内容

针对目前肉制品存在的主要质构缺陷、加工工艺问题，本发明提供了一种新的重 组肉制品加工工艺和技术，即通过控制水分含量，不添加任何酶或胶等胶粘剂，实现 肉的重组，并生产出一种新的半干水分肉制品。

本发明所述的一种新的重组肉制品加工工艺和技术包括下列步骤：

(1)绞制：将大块肉(绞制前适当切分)或碎肉用绞肉机绞制，根据最终产品所 要求的质构，绞制1-3遍，并根据最终产品的厚度和质构要求选择适当孔径大小的绞 制筛板，如产品薄，可选择孔径2-3mm的筛板，如产品厚，可选择孔径3-5mm的筛板。

(2)调味：向绞碎后的肉糜中加入食盐、糖、味精、酒、食用油、香辛料粉等， 添加量根据最终产品的风味和口味而定，充分混匀。

(3)装盘：将调味后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为1-50mm，最适厚度 为2-20mm。

不锈钢浅盘表面可以带有凹凸的图形或文字，能使肉制品表面带有相应的图形和 文字标识。

(4)烘制：将装有肉糜的浅盘于50-90℃的热风下烘制。烘制后，使肉制品中的 水分含量为16-55％，最适含量为25-40％。烘制时间根据产品厚度和最终所要求的含水 量而定。

(5)切分：将烘制好的整块肉片或肉块从浅盘内取出，用刀切分成所需的形状和 大小。

(6)装袋：将切分好的小肉片或肉块装入商品包装袋，抽真空封口。

(7)灭菌：将真空包装好的半成品采用85-100℃低温灭菌0.5-1.5小时，或采 用110-125℃高温灭菌0.5-1小时，快速冷却至室温后，即得成品。

本发明所述的绞制、调味、装盘、切分、装袋、灭菌各步骤，均可采用现有的食 品加工技术完成。

本发明所生产出的肉制品的含水量高于肉干和肉脯，但低于火腿肠和西式火腿， 含水量为16-55％，且未添加TG、淀粉和大豆蛋白，产品既鲜美多汁又具有肉制品应有 的咀嚼度，满足和符合消费者对肉制品口感和质构的要求。

本发明所采用的加工工艺和技术，省去了肉制品加工常用的腌制和滚揉工序。新 工艺的前处理只有绞制和调味两步，处理时间很短，可以在室温下进行，无须低温环 境，既大大缩短了加工时间又节约了能源。而且，该加工工艺和技术特别适合碎肉的 深加工，为肉类加工企业找到了一条新的碎肉深加工途径。这些均可显著提高企业的 经济效益。