[发明专利]鸭蛋酱的制备方法

权利要求书

1.鸭蛋酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆，并去皮；

(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；

(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡3～4h；

(4)蒸煮：沥干水，将大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min出锅；

(5)接种：将出锅的大豆或蚕豆拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为大豆或蚕豆原料的40％， 葡萄糖用量为大豆或蚕豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％曲精，充分拌匀， 得曲料；

(6)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度 32～38℃，制曲时间22-26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，第二次 翻曲在17～18h，当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得大豆曲或蚕豆曲；

(7)鸭蛋预处理：用清水洗净蛋壳，打破装入容器，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋 壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度100℃、蒸煮45～60min，自然冷却，得蛋羹；鸭蛋的 用量按照大豆或蚕豆∶鸭蛋的重量体积比为1∶1～3的比例；

(8)发酵：将大豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹 没大豆曲或蚕豆曲为准，在42℃～45℃的条件下发酵2天，加入蛋羹，搅拌均匀，继续发 酵10～20天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10-20天，得到酱醅呈现红 棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8％-10％。

2.根据权利要求1所述的鸭蛋酱的制备方法，其特征在于：接种步骤所用的曲精为 沪酿3.042米曲霉。

3.根据权利要求1所述的鸭蛋酱的制备方法，其特征在于：鸭蛋预处理步骤中过滤 全蛋液采用20目滤布。