[发明专利]鸭蛋酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体地说是一种酱品的制备方法。

背景技术

我国是世界蛋鸭饲养大国，年产鸭蛋约350万吨，鸭蛋年出口量约5万吨，人均鸭蛋 占有量已经超过世界的平均水平。鸭蛋中含有丰富的有效活性成分，蛋黄含有丰富的蛋白 质、脂肪、维生素、微量元素、钙、卵磷脂和铁质等营养成分，其中铁质利用率最高，是 补血的天然食品。蛋白中含有的白蛋白具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到 防癌的功效。100克鸭蛋中营养成分含量：能量180千卡，蛋白质12.6克，脂肪13克， 碳水化合物3.1克，叶酸125.4微克，胆固醇565毫克，维生素A 261微克，硫胺素0.17 毫克，核黄素0.35毫克，烟酸0.2毫克，维生素E 4.98毫克，钙62毫克，磷226毫克， 钾135毫克，钠106毫克，碘5微克，镁13毫克，铁2.9毫克，锌1.67毫克，硒15.68 微克，铜0.11毫克，锰0.04毫克。鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋 阴养血、润肺美肤的功效；用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。

目前，鸭蛋在食品中的研究和生产主要局限于制作咸蛋、皮蛋，其主要方法是将鸭蛋 经过清洗，料液浸泡再经过晾干包装，得到成品。这种加工方法鸭蛋的附加值很低，而且 对于加工过程中产生的破损蛋多以低价出售，造成资源的严重浪费。

我国的制酱技术起源甚早，可以追溯到公元前千余年。酱含有多种氨基酸、糖类、甲 酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、乙醇等多种营养成分，而且易被消化吸收，是一种深受大众喜 爱的调味品。酱发酵是一个复杂的微生物作用的过程，主要是利用霉菌及其酶发酵基质， 分解蛋白质、油脂、碳水化合物，通过乳酸菌和酵母菌共同代谢可发酵糖，产生乙醇、乳 酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香物质，形成豆酱的独特风味。豆酱的 整个生产过程一般可分为两个阶段：制醅阶段和制酱阶段。其中制醅阶段十分重要，该阶 段霉菌占绝对优势，主要有米曲霉，酱油曲霉，高大毛霉和黑曲霉。霉菌分泌产生各种酶 类，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、果胶酶和酯酶，其中蛋白酶 作用于蛋白质，将其分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸等可溶性含氮物，使酱口味好，营 养丰富，是营养性风味调料的发展方向。随着接种和培养方法实现了机械化、自动化，大 大缩短生产周期，降低生产成本，保障市场供应，保证产品质量安全，增强企业经济效益， 使其在人类健康革命中发挥更重要的作用。制曲工艺采用厚层通风法，提高了工作效率， 降低了劳动强度，确保了产品质量。采用保温发酵技术，确保酶作用的最佳温度和时间， 缩短发酵周期。采用这些技术可使产品达到规定的理化要求，使得产品质量趋于稳定，减 少成品中盐、油脂的含量，打破传统豆酱加工受季节的限制，发酵周期太长的缺点。

目前，以鸭蛋作为原料开发的蛋酱产品尚未见报道。

发明内容

为了解决生产、运输过程中产生的破壳蛋，并将其变废为宝，增加鸭蛋的附加值，同 时为了丰富了鸭蛋制品的种类，本发明提供一种鸭蛋酱的制备方法。

鸭蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：

鸭蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：

(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆，并去皮；

(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；

(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡3～4h；

(4)蒸煮：沥干水，将大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min出锅；

(5)接种：将出锅的大豆或蚕豆拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为大豆或蚕豆原料的40％， 葡萄糖用量为大豆或蚕豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％曲精，充分拌匀， 得曲料；

(6)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度 32～38℃，制曲时间22-26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，第二次 翻曲在17～18h，当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得大豆曲或蚕豆曲；

(7)鸭蛋预处理：用清水洗净蛋壳，打破装入容器，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋 壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度100℃、蒸煮45～60min，自然冷却，得蛋羹；鸭蛋的 用量按照大豆或蚕豆：鸭蛋为1m/v∶1～3m/v的比例；