[发明专利]祛肉膻增香专用料酒的制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒 和其它多种配料为原料，采用浸提和调配等技术制备祛肉膻增香专用料酒的方法。

二、背景技术

调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体组分，添加食用盐及植物香辛料， 配制加工而成的液体调味品。除乙醇外，调味料酒中主要含有糖类、氨基酸、有机酸、 酯类和醛类等成分，具有香气协调、滋味醇和、消除异味、用途广泛、使用方便等特 点，是动物性食物原料烹饪过程中必不可少的调味品。然而，目前市场上销售的料酒 均为普通型调味料酒，由于其含有的祛腥成分种类少、浓度低，祛肉膻增香的效果并 不显著，难以烹调出无明显膻味的肉类佳肴。

牛、羊、驴、马等食草性畜肉不仅风味独特、营养丰富，而且含有L-肉碱和共轭 亚油酸等生理活性成分，具有益气补血、温补肾阳、促进脂肪分解、抗癌和增强人体 免疫力等多种保健作用，实为一种滋补佳品，但其特有的膻味令多数人难以接受。已 有的研究显示，引起畜肉膻味的主要化学成分为C₆、C₈、和C₁₀等低级饱和挥发性脂肪 酸，即己酸、辛酸和癸酸，其中癸酸的膻味最为明显，它们以一定比例共存于畜肉的 脂肪组织中，而且在一定条件下还可形成配合物，强化膻味感。然而，针对畜肉烹饪 或加工的祛肉膻增香专用料酒目前市场尚为空白。随着生活水平的提高和膳食结构的 改变，人们对牛、羊等畜肉专用祛肉膻增香料酒的需求将日益增加，其市场前景十分 广阔。

目前，国内外报道的畜肉除膻方法主要有：植物性原料共煮法、微生物发酵法、 β-环糊精包埋法、碱洗法、蒸汽处理法等。其中，植物性原料共煮法在我国民间使用 最为广泛，该方法是在烹饪畜肉时单独或复合添加诸如白萝卜、红枣、核桃、杏仁、 板栗、山楂、绿豆、辣椒、大蒜、生姜、茶叶、柑橘皮、白芷和砂仁等，利用这些物 料中含有的醇类、酚类、酸类、醛类和酮类等成分可与膻味物质发生反应或其掩盖作 用，达到减轻膻味的目的，但由于其作用效果有限，冷却后的菜肴或其加工制品膻味 依然较重；微生物发酵法是利用多种酶的作用，改变膻味物质的存在形式或将其降解， 祛除膻味的效果较为明显，但该法只适用于发酵类畜肉制品的加工，不适宜鲜畜肉菜 肴的烹饪；β-环糊精是通过其疏水空隙对极性较弱的膻味物质进行包埋，起到暂时的 屏蔽作用，但该法需要对原料肉进行加热处理，操作性较差，且祛膻效果也不明显； 碱洗法是利用中和反应进行除膻，但该法会对畜肉的风味和营养成分带来不良影响。 随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对畜肉专用祛膻增香调味料酒的需求将 日益增加，其市场前景十分广阔。

基于畜肉中己酸、辛酸和癸酸等主体膻味物质易溶于乙醇、可分别与醇类物质和 含氨基的化合物发生酯化和梅拉德反应等特性，本发明通过如下4条途径达到消除畜肉 膻味和增加其香味的目的：(1)复配使用多种具有祛肉膻作用的配料，如陈皮、山楂、 月桂叶、孜然和砂仁等，利用其含有的烯类、醇类和酚类等物质可与膻味物质发生加 成反应或酯化反应，达到改变膻味物质结构、消除膻味的目的，并利用其富含的多种 香气成分，起到掩盖膻味的作用；(2)添加陈醋，以提高料酒中醋酸的含量，促进烹 饪或加工过程中酸类与醇类物质酯化反应的发生和酯香风味物质的形成；(3)添加白 砂糖和海藻糖，强化可形成良好风味的梅拉德反应进行，并借助海藻糖的增鲜作用掩 盖膻味；(4)添加多种具有增鲜香作用的配料，如香菇、草果、山奈、八角、小茴香、 胡椒、肉豆蔻和丁香，利用其含有的烯类、酚类、酯类和醛类等香气成分的复合作用 直接增香和掩盖膻味。

三、发明内容

本发明是针对普通型调味料酒难以有效祛除畜肉膻味以及市场尚无祛肉膻增香专 用料酒的现状而提出的。其目的旨在提供一种祛肉膻增香专用料酒的制备方法，以解 决现有普通型调味料酒存在的专用性较差、祛肉膻效果不显著等问题，满足餐饮业和 畜肉加工业的需求，扩大畜肉的消费群体。

本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛肉膻增香专用料酒制备 方法来实现。

本发明中提供祛肉膻增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为：