[发明专利]一种面粉品质改良剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种微胶囊化的过氧化钙面粉品质改良剂及其制备方法。

背景技术

近十几年来，烘焙食品在我国发展迅速，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活中不可缺少的部分。面包作为烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂也在不断改良和发展。面粉品质改良剂在面包生产中起重要作用，在我国的烘焙食品中应用非常广泛。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面粉品质改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋力之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明且色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

面粉品质改良剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂，其中增筋剂是最主要的面粉品质改良剂，主要用于提高面包、部分面条面粉筋力。增筋剂对面粉强筋的作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH”基氧化成“-S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子的海绵状网络结构骨架(面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中)，从而增强面团弹性、韧性和持气性。目前已开发应用的增筋剂有氧化剂类型、乳化剂类型、酶制剂类型等。

溴酸钾作为一种慢速氧化剂，曾应用于焙烤工业面包和蛋糕粉中，它可以改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感，而且在国外欧美已经有成功应用几十年的历史。但是，由于溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性，被禁用后又出现了一批新的面粉品质改良剂，其中，过氧化钙因其优良的性能被广泛使用。过氧化钙既是面粉品质改良剂又是面粉钙强化剂，它作为面粉处理剂起到氧化增筋和漂白的作用，能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾，已被列入使用卫生标准。国家规定面粉最大使用量为0.5g/kg，联合国FA0/WH01994对过氧化钙ADI值不作限定。在烤面包时加入适量过氧化钙，可使生产的面包又白又松并保持水份、不干燥、口感好，还增加了钙的营养源。

但在实际应用中，过氧化钙也有其不足之处：过氧化钙是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期起作用，而在发酵后期即失效，例如在焙烤时已不起作用。其缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，从而在一定程度上抑制了面筋的舒展。

中国专利申请No.200810049205中也曾指出过氧化钙不像溴酸钾那样在醒发阶段可以随着面团pH值的降低而逐渐发挥其氧化性能，反而是在和面初期便与面筋蛋白发生反应，并公开了一种以乳化剂、部分氢化植物油为壁材，以过氧化钙为心材的胶囊状包埋体。但是，该技术方案中使用的包埋壁材氢化植物油为反式脂肪酸，食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生。如果长期大量使用，可能会对人体健康带来不利影响。此外，当使用乳化剂作壁材时，过氧化钙会将其部分基团氧化，产生的产物对人体有毒，例如羟基可被氧化成醛。另外，该专利申请所采用的喷雾造粒制备微胶囊的技术包埋率偏低、设备大、价格高、耗能较大。

发明内容

为此，本发明的一个目的是在上述制备工艺的基础上提供一种包埋壁材更为健康，且不加其它添加剂的微胶囊化的过氧化钙面粉品质改良剂。

本发明的另一个目的是提供一种制备该微胶囊化的过氧化钙面粉品质改良剂的方法。

为了实现上述发明目的，按照本发明的一个方面，提供了一种微胶囊化的过氧化钙面粉品质改良剂，所述改良剂包含过氧化钙囊心材料和囊壁材料，其特征在于，囊心材料的重量份数为40～50份，囊壁材料的重量份数为40～60份。

按照本发明的一个优选实施方案，在根据本发明的面粉品质改良剂中，所述囊壁材料的熔点范围为50℃～80℃。

按照本发明的另一个优选实施方案，在根据本发明的面粉品质改良剂中，所述囊壁材料包含石蜡或者高级脂肪酸。

按照本发明的再一个优选实施方案，在根据本发明的面粉品质改良剂中，所述高级脂肪酸为十八酸。

按照本发明的另一个方面，本发明还提供了一种制备胶囊化的过氧化钙面粉品质改良剂的方法，该方法包括如下步骤：

(a)取适量过氧化钙颗粒过150～180目筛，加入到空气流化床中，开启空气流化床，使过氧化钙颗粒悬浮在空气流化床中；

(b)将适量石蜡或高级脂肪酸熔化后，以一定的喷气压力和喷浆流量经雾化器喷到空气流化床中；

(c)当囊粒直径达到一定厚度时停止喷雾，空气床中充入液氮，冷却至-10℃～-5℃后出料、过60目筛、检验、包装。