[发明专利]一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶，特别涉及一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法。属于食品技术领域。

背景技术

酸奶作为人们日常食用的奶制品广受欢迎，但是为了延长酸奶的保质期，现有技术中大多采用高温、长时间的灭菌，这样虽然提高了货架期，但是却使得酸奶中的养分也被破坏了大部分，经过了发酵的酸牛奶的营养价值大打折扣。现有技术中有采用巴氏杀菌处理酸奶来解决这一问题，例如RU2166855，生产巴氏灭菌酸奶的方法，公开日为2001年5月20日，在标准化和预热后，为了进一步延长保质期，二次巴氏灭菌需要70-85摄氏度的温度，巴氏灭菌后产品的感官特性变差具有巴氏灭菌的味道，不能为公众所接受。

发明内容

本发明的目的：提供一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法，利用独特的胶体来实现本发明产品的稳定性，同时提高本发明酸奶产品的保质期。

本发明的技术方案如下：

本发明的一种长保质期巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，制备步骤如下：

经过将牛奶预处理(包括杀菌、标准化、水合的步骤，用现有技术中常规方法处理即可)后，加入胶体和糖的混合物(胶体和糖的重量比例为1∶(0-100))后均质，并经过巴氏杀菌，冷却后加入菌种进行发酵，杀菌后灌装，得到本发明的产品；其中牛奶可以为鲜奶或复原乳；其中所述的胶体添加量的重量份比例为：牛奶∶胶体＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述胶体的组分及重量比例包括：淀粉∶海藻酸钠∶果胶＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-20)；更优选包括：淀粉∶海藻酸钠∶果胶＝80∶0.8∶5。其中：

所述淀粉类胶体还可以包括0.1-15重量份的刺槐豆胶；

或，所述胶体还可以包括1-40重量份的明胶；

或，所述胶体还可以包括1-15重量份的琼脂；

或，所述胶体还可以包括1-20重量份的瓜尔豆胶；

或，所述胶体还可以包括0.1-5重量份的卡拉胶。

上述的胶体选择是经过发明人多次实验，采用了本发明上述的胶体后，能保护酸奶的质构在巴氏杀菌后不会发生脱水收缩。

上述的淀粉可选取具有增稠、稳定效果的变性淀粉以及原淀粉，其中优选交联淀粉和酯化淀粉；由于交联淀粉和酯化淀粉具有一定的增稠作用，并且有一定程度的耐酸、耐热、耐剪切性。

上述的加入胶体和糖的混合物，混合条件为20-90℃，优选在50-60℃下进行混合。

上述的均质条件为：15-90℃，5-35MPa；优选60-65℃，18-25Mpa。

上述的牛奶杀菌条件为70-140℃，4s-30min，优选90-95℃，5-10min；

上述的牛奶在20-50℃进行发酵，优选40-43℃；

上述的酸奶应在酸度65-85度终止发酵。

生产中酸奶基料通常需要发酵好先冷却，然后再进行巴氏杀菌处理，由于处理能力不同会有部分冷却放置几小时后才能灌装，因此比较43℃搅拌直接灌装和冷却到15℃搅拌后灌装、以及放置14-16h后灌装后的黏度差别。

经比较三种方法常温放置1天后粘度比约为2.75∶1.3∶1

因此可以判断43℃搅拌后直接进行巴氏杀菌有利于产品黏度恢复，冷却到15℃过夜灌装会在一定程度上降低产品黏度。

上述的酸奶发酵好后搅拌使酸奶黏度达到10000cP以下再进行巴氏杀菌处理，黏度优选2000-6000cP(所述粘度的测定条件Brookfild LVDVII+，S64，10rpm，30s)。

发酵基料在巴氏杀菌前应进行搅拌，使其粘度降到10000cP以下，防止巴氏杀菌处理时样品糊管以及回流；同时搅拌也不能过于剧烈，这样会破坏酸奶的粘度恢复，并且容易导致产品的析水。因此粘度应控制在2000-7000cp，优选2000-6000cP。

发酵基在发酵好后需搅拌到上述的黏度范围在再进行巴氏杀菌，即防止黏度过低难以恢复，又防止黏度过高管路处理不了，因此发明人通过多次的实验得到出一个黏度范围，既能保证酸奶基料通过管路，又能利于酸奶杀菌后的恢复；上述的粘度范围是发明人经过长期实验得到的最佳粘度范围。

上述的酸奶进行杀菌处理的条件为65-80℃，15-60S，优选75℃，15s；优选地，所述的酸奶进行杀菌处理可选用管式杀菌设备、宽流道管式或板片式杀菌设备。

根据杀菌需要可以选择管式、板框式或宽流道杀菌；杀菌温度应在上述的范围内，既达到灭菌需求，又可以保护酸奶在过高的杀菌温度下变性。