[发明专利]一种纯天然鸡汁调味液的制作方法及用该方法制得的调味液

说明书

技术领域

本发明涉及餐饮业及家庭用烹饪调味品领域，更具体地说，涉及一种鸡汁调味液，特别是涉及一种纯天然、更健康的鸡汁调味液的制作方法及使用该方法制得的调味液。

背景技术

1908年，日本人池田菊苗首先从海带中提取出谷氨酸二钠(MSG作为鲜味剂，至此人类使用氨基酸鲜味剂的时代到来。

1968年，日本味素公司先后从牛肉中提取出5-肌苷酸(IMP)，从香菇中提取出5-鸟苷酸(GMP)。这两种物质统称为核苷酸类鲜味剂，将两者以各50％的重量比混合，就得到商品名为I+G的鲜味剂。

1974年有关的实验证实，MSG与I+G有协同相乘增鲜的功效，比如，以19kg MSG、1kg I+G得到的复合调味剂20kg，就可以相当于100kg MSG的效果。这就成为特鲜味精，而且口感比单独用普通味精更滋润。

随着科技的发展，人们将氨基酸鲜味剂与核苷酸鲜味剂广泛地使用在各种鲜美的调味品中，与此同时鸡的抽提物与鸡味香精逐步问世。将MSG、I+G、鸡的抽提物与鸡味香精复配产生了第三代鲜味剂--鸡味调味粉。

在氨基酸鲜味剂发明并使用的一百年中，新技术让核苷酸鲜味剂与氨基酸鲜味剂彼此依托造福人类，自上世纪末出现的热销品无论是鸡精颗粒、鸡粉还是鸡汁，都必须加填充物作为载体来赋香、赋味。这些产品的缺点在于，天然鸡的本真成分所占比例很低，并且都含有不利于人体健康的合成香料作为鸡味香气的修饰与补充。为此谋求一种更天然、更纯净、更本真的鸡味调味品是本发明的动意与创新动力。

发明内容

为克服上述传统鸡精调味品在香与味及健康上的缺陷，本发明要解决的技术问题是提供一种纯天然、更健康、更本真的鸡汁调味液的制作方法及使用该方法制得的调味液。

为实现上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案。

根据本发明的一方面，本发明提供了一种纯天然鸡汁调味液的制作方法，包括如下步骤：

a)将鸡架切块，加入腌制剂滚揉均匀，然后进行低温腌制发酵，其中腌制剂包括食盐、葡萄糖、白酒、磷酸盐、超临界CO₂萃取花椒油树脂；

b)将腌制好的鸡架块置于带至少两层蒸格的容器的上层蒸格上，最下层蒸格上放置一承接物，而且该容器的底部盛水，顶部加盖后置于高压蒸煮罐中，进行高压蒸制；

c)收集所述承接物中承接的由鸡架块在蒸制过程中滴下的馏出物，并将其冷却除油，过筛过滤，再经高温灭菌、灌装即得。

根据本发明的一种优选实施方案，所述腌制剂的用量以占鸡架的重量百分比计为：

食盐3-5％

葡萄糖0.5-1.5％

白酒0.3-0.6％

磷酸盐0.2-0.3％

超临界CO₂萃取花椒油树脂0.02-0.03％。

根据本发明的另一种优选实施方案，所述腌制剂的用量以占鸡架的重量百分比计为：

食盐4％

葡萄糖1％

白酒0.5％

磷酸盐0.2％

超临界CO₂萃取花椒油树脂0.02％。

4％食盐和1％葡萄糖一起可产生极大的渗透压，对细菌也有杀灭作用。

根据本发明的再一种更优选实施方案，所述超临界CO₂萃取花椒油树脂为云南青花椒油树脂。

根据本发明的又一种优选实施方案，所述低温腌制发酵为在2-4℃的温度下腌制48-72小时。

根据本发明的又一种优选实施方案，所述高压蒸制为在0.15-0.16MPa气压下蒸1.5-2小时。

根据本发明的又一种优选实施方案，所述高温灭菌为100℃下加热煮沸10分钟。

根据本发明的另一方面，本发明提供了一种鸡汁调味液，该调味液由上述的制作方法所制得。

鸡架又称老鸡壳，是一种低价的不含鸡翅、鸡胸肉、鸡腿、鸡头、鸡爪的壳。本发明选用廉价的鸡架为原料，可以充分地利用老鸡壳，以达到“变废为宝”的目的。