[发明专利]一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，属于鲜切根茎类蔬菜生产技术，用以控制鲜切莲藕的褐变。

二、背景技术

莲藕(Nelumbo nucifers gaertn)又名芙蓉、荷、藕等，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，在我国已有广泛的种植和食用历史；也已成为鲜切蔬菜这种新型蔬菜产品的主要原料。

鲜切是蔬菜采后领域的新发展。鲜切蔬菜因其产品需保持鲜活状态而不同于新鲜蔬菜；其加工方法不同于传统意义上的加工。鲜切蔬菜清洁卫生、方便快捷，重量轻、体积小、运输费用低，减少了城市垃圾来源进而改善了卫生状况。这类产品自进入市场以来得到消费者的喜爱。

然而鲜切蔬菜生产过程中蔬菜的褐变问题是制约其发展的主要原因。莲藕的褐变问题异常严重。如何抑制和减少褐变的发生一直是莲藕加工中的主要问题。研究表明莲藕褐变以酶促褐变为主，褐变程度与组织中的酚类物质的种类和含量及存在状态、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等的活性和环境中氧的存在密切相关。因而控制酶促褐变可通过钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气和使用抗氧化剂等实现。

国内公开了一些抑制果蔬褐变的方法。专利(公开号CN1883278A，公开日2006年12月27日)公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法，仅以1.0％～2.0％的乙酸溶液为护色剂，这难于保证莲藕长时间储藏后色泽的稳定；专利(公开号CN100340173C，公开日2007年10月3日)公开了一种龙眼果实的护色保鲜液，其组成成分为偏重亚硫酸盐、柠檬酸和过氧乙酸等，可抑制龙眼果实的褐变，然而亚硫酸盐对人体具有毒害作用已被美国等多个国家限制使用。因而，寻找高效、经济、对人体无害的褐变抑制剂乃当务之急。

本发明以半胱氨酸、抗坏血酸、和柠檬酸等食品添加剂为原料制备莲藕褐变抑制剂。可代替亚硫酸盐，减少其摄入；同时亦有效地抑制莲藕褐变，保持莲藕品质。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种安全、高效的鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，专用于鲜切莲藕生产中的褐变控制，以保持莲藕产品的新鲜色泽，延长产品货架期。

技术方案

本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，步骤如下：

取半胱氨酸0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液；将清洗、切分好的鲜切莲藕投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8～15min，保持浸泡均匀；完成浸泡的鲜切莲藕取出沥干，包装后置于4～5℃下贮藏。

有益效果

本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，具有以下优点：

(1)多重抗氧化作用：含有多种成分如半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸，既能抑制过氧化物酶活性，又能改变酶作用环境，且能防止底物氧化。

(2)不含亚硫酸盐：该褐变抑制剂的各种成分中不含亚硫酸盐，避免了亚硫酸盐对人体的毒害作用。

(3)操作简便：该褐变抑制剂的制备方法简单，可操作性强，可满足鲜切莲藕工业化生产的需要。

(4)食用安全：该褐变抑制剂组分中使用的各种成分均为常用的食品添加剂，且使用的浓度低于规定的标准，因而该褐变抑制剂应用于鲜切莲藕生产是安全的。

(5)保鲜期长：该褐变抑制剂与低温结合可延长鲜切莲藕的储藏时间，10d内均满足消费者的要求。

四、附图说明

图1褐变专用复合抑制剂对莲藕褐变度的影响

图2褐变专用复合抑制剂对莲藕过氧化物酶活性的影响

五、具体实施方式

分别取半胱氨酸1.0g、柠檬酸0.5g、抗坏血酸0.05g，用少量的洁净水充分溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。

新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0.3～0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8min后取出，沥干，以清水处理作对照(CK)。处理的鲜切莲藕片分别装入保鲜袋中并挽口，置4～5℃下贮藏10d。定期测定鲜切莲藕的褐变度(BD)和过氧化物酶(POD)活性。