[发明专利]一种低醇度黄酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵酿造领域，具体的说是一种低酒精度黄酒的生产方法，其特征是在黄酒生产过程中，运用反渗透膜分离脱醇技术，降低酒精度。

背景技术

黄酒是我国特有的、在世界上享有比较高声誉的传统发酵酒，在江苏、浙江、上海、江西、福建等地具有广阔的消费市场。绍兴黄酒是黄酒中具有独特典型风格的品种。如何生产出酒精度低，并且具有绍兴黄酒独特的醇香和风格的低酒精度(低醇)黄酒目前还是一个迫切需要解决的难题。

现在，消费者对无醇和低醇发酵饮料酒越来越感兴趣。低酒精度黄酒已被我国很多的黄酒厂作为重点攻关项目进行研究。绍兴黄酒独特的生产工艺要求，不允许通过加水稀释的办法来降低黄酒的酒精度。目前市场上销售的酒精度低于12％的黄酒，通常采用加酿造水稀释的方法，生产出来的黄酒有无法克服的寡淡的口感，黄酒中除酒精以外的其他各种营养物质和风味物质也同时按比例被稀释。

目前，生产低醇黄酒的方法主要有以下三类：

(1)直接酿造法：在日本，采用酒精生产能力低的清酒酵母进行发酵，以降低发酵醪酒精含量，直接酿出低酒精度清酒，其产品的酒精度一般在12％～13％，口味自然，香气好，但该工艺比较复杂，还需长期在低温下进行，为防止发酵过程中产生酸败现象，需要进行严格、有效的工艺控制。

(2)去除酒精法：利用物理手段除去部分酒精，浓缩糖和氨基酸等成分后，适当加水稀释制成产品。有报道日本在利用反渗透法研究开发低酒精度清酒，经脱醇处理后的酒液，用水适当稀释、恢复到一定的体积，制成的低酒精度清酒，口味协调、柔和，品质较好。

(3)原酒稀释法：采用该方法，首先要酿造出高质量的原酒。当稀释比例较高时，黄酒中除酒精以外的其他风味成分含量也会同比例降低，容易造成口味淡薄，因此该方法对生产高品质低酒精度绍兴黄酒并不合适。

综合来看，反渗透膜分离脱醇技术是比较适用于工业化生产优质低醇黄酒的。液体从浓度低的一侧流向浓度高的一侧的现象，被称为渗透。达到平衡后，两种液体具有不同的液位。如果低浓度的溶液是纯溶剂，则液位差就是溶液的渗透压。如果浓缩侧的压力高于两种溶液的渗透压差，则出现反渗透现象：由于存在压力梯度，溶剂从高浓侧向低浓侧扩散。通过反渗透膜分离技术可以在黄酒的醇香、口感和营养基本保持不变的前提下，生产出酒精度含量在10％～13％之间的绍兴黄酒。通过高压泵将黄酒直接泵入膜处理设备，通过反渗透膜分离作用，酒精和水向膜的另一侧渗透，而浸出物则被阻挡在膜的一边，最后浓缩黄酒用脱氧水稀释到接近原来的体积，即为低醇黄酒。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，为降低黄酒的醇度，提出一种低醇黄酒的生产方法，所制得的低醇黄酒，无异香、异味，降度后的黄酒仍保持了黄酒原有的色泽，仍具有黄酒特有的香味。

本发明的技术方案是，在黄酒生产过程中，反渗透操作压力控制在1.8MPa，通过在线补水工艺使用补水比例100％，运用先循环脱醇最后补水的方式缩短反渗透操作的时间，节省了大量在反渗透过程中补加的稀释用水。

本发明所述的黄酒生产工艺无特殊说明，均采用现有黄酒生产工艺。

由以上可知，本发明为一种低醇度黄酒的生产方法，它的特点有：

1、运用反渗透膜分离脱醇技术降低了黄酒的醇度，低醇度黄酒更加符合消费者的消费需求；

2、运用反渗透膜分离脱醇技术降低黄酒的醇度，并且使低醇度黄酒仍保持了黄酒原有的色泽，以及黄酒特有的香味；

3、营养成分稳定，不产生沉淀。

具体实施方式：

实例1

设定60％补水比例，黄酒体积为80L，膜出口压力1.8MPa。

实例2

设定80％补水比例，黄酒体积为80L，膜出口压力1.8MPa。

实例3

设定100％补水比例，黄酒体积为80L，膜出口压力1.8Mpa。

实例4 反渗透脱醇前后的感官评价：

实例5 100％补水比例的黄酒反渗透脱醇验证试验

采用100％补水比例的黄酒反渗透脱醇工艺，试验用黄酒为3年陈绍兴酒，体积80L，膜出口压力1.8Mpa，在反渗透脱醇过程中在线补水。

实例6 低醇黄酒样品的理化指标