[发明专利]一种测定鸡蛋黄挥发性风味物质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种测定鸡蛋黄挥发性风味物质的新方法，可以快速准确地测定鸡蛋黄挥发性风味物质。

背景技术

鸡蛋是人类重要的食品，它提供优质的蛋白质，其氨基酸组成接近理想蛋白。鸡蛋消化率高，还含有卵黄磷脂、DHA、EPA等具有保健功能的成分，鸡蛋还具有良好的起泡性、乳化性，因此鸡蛋经常作为风味增强剂和营养强化剂广泛应用于各种食品中。

中国是鸡的主要起源国之一，家养鸡在中国已有5000至8000年的历史。鸡肉和鸡蛋是国民饮食中主要动物蛋白来源，数量仅次于猪肉。中国已经连续十几年成为世界上禽蛋生产和消费的第一大国。

随着人民生活水品的提高，人们对食品的要求除了营养，更看重美好的口味。食品风味由食品的香气、滋味和入口获得的香味来综合体现，而构成食品风味最重要的是食品的香气，它是人们接触食品的最初环节，决定人们对食品的接受性。因此，一种食品能否在市场上获得消费者的青睐，关键就在于这种食品是否具有一定的风味特色。中国人民喜食鸡蛋，目前我国鸡蛋的主要消费形式是鲜蛋，如果能研制出某种鸡蛋，无需其它加工，只作热处理就能产生浓郁的香味，必然会吸引消费者，提高人们的生活质量，增加禽蛋业的经济效益。

生蛋黄仅具有蛋腥味，经过加热后，蛋黄中的蛋白质、游离氨基酸、脂肪酸等的风味前提物质发生反应，蛋黄产生了令人愉快的蛋香味，当前人们都反映不同的鸡蛋风味不同，这种差异是由鸡蛋产生的挥发性物质的差异引起的。

对于挥发性物质的分析常用的抽提方法主要有水蒸汽蒸馏剂抽提法、液态CO₂或超临界流体抽提法和吹扫捕集法。其中水蒸汽蒸馏一有机溶剂抽提法是传统的方法，操作温度较高，对蒸汽压高的组份抽提一般较完全，但对蒸汽压低的组份抽提效率不高。一些易水解的成分在水蒸汽中会破坏。有机溶剂也易污染抽提的风味物质。显然。液体CO₂和超临界CO₂抽提法中，是以液体CO₂和超临界CO₂作为抽提溶剂。对挥发性物质的提取较完全，但也存在缺点：抽提挥发性风味物质的同时，一些不挥发的非风味物质也被抽提出来，从而得到一种半固体状的抽提物。吹扫捕集法中采用一种非常纯净(纯度大于99.998％)的惰性气体(氮或氮)将挥发性的成分从食品原料中吹扫出来.然后用冷阱捕集。该方法抽提条件比传统的水蒸汽蒸馏-有机溶剂抽提法更为温和，可以使一些热敏感、易水解的成分分离开来，是一种比较好的提取方法。

目前挥发性物质的鉴定方法主要是采用气相色谱-质谱连用(GC-MS)的方法，所不同的是挥发性物质的采集方法。由于不同的采集方法所采用的手段、加热方式、加热时间等的不同，所以不同的采集方法得到的化合物种类和数量也不同。

本发明的目的就是获得一种快速且准确测定蛋黄挥发性风味物质的方法。据此人们可以根据需要配制饲料或采取育种手段使蛋鸡生产不同风味的鸡蛋，用更简单安全的方法生产出有特色风味的鸡蛋。

发明内容

为实现以上目的，本发明采用以下技术方案：

本发明样品的处理方法如下：

(1)生蛋黄的挥发物质的采集：将生鸡蛋破壳后，小心分离出蛋黄，不要破坏卵黄膜，然后把卵黄轻轻放在一张吸水纸上滚动，除去表面的蛋清。将蛋黄放在烧瓶里，用玻璃棒混匀(所有玻璃仪器都经过150℃加热两小时处理)。在烧瓶内放入一个磁力转子，水浴加热到45-50℃，用装有0.14g Tenax TA的玻璃吸附管(15cm×0.3cmID)进行挥发性物质的动态捕集，吸附30min，然后取下TA管，高纯氮气反吹30min(10ml/min)，以干燥TA管。

(2)熟蛋黄挥发物质的采集：将鸡蛋于100℃的沸水中煮15-20min，取出，晾凉后，打碎，取出蛋黄，两个蛋黄为一组放入烧瓶中，绞碎，样品加热到65℃吸附，不加转子，水浴加热到45-50℃，用装有0.14gTenax TA的玻璃吸附管(15cm×0.3cmID)进行挥发性物质的动态捕集，吸附30min，然后取下TA管，高纯氮气反吹30min(10ml/min)，以干燥TA管。

上述对挥发性物质所用的收集方法为吹扫捕集法。这种方法不需要过度加热样品，收集的顶空气体接近食品实际产生的挥发性物质，吹扫捕集也能到足够的化合物用于定性鉴定。