[发明专利]添加功能性原料的酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制作方法，具体是指一种以凝胶包埋形式添加功能性原料的酸奶及其制作方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。

随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养、保健功能性，从酸奶等天然食物中摄取的营养物质已不能满足现代人体机能的需要。向酸奶中添加一些营养类的功能性原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

通常可用于生产食品的功能性原料主要包括维生素类、矿物质类、不饱和脂肪酸、胶原蛋白、膳食纤维(如低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉等)等。然而，对于酸奶生产而言，这些功能性原料并不是十分容易添加使用的物质，其中，大多数的这些功能性原料例如维生素类、矿物质类、不饱和脂肪酸、胶原蛋白等都会有一些令人不愉快的风味，直接添加到酸奶中会导致整个酸奶产品风味的变化；而膳食纤维属于益生元范畴，直接加入到酸奶中，在酸奶货架期内将会被酸奶中的活性益生菌利用，而使产品酸化加剧，使产品在后期的货架期内风味发生变化，导致产品质量下降。

发明内容

本发明的一个目的在于针对上述传统方法直接向酸奶中添加功能性原料给产品带来的不良风味影响，提供一种以凝胶包埋形式添加功能性原料的新型酸奶及其制作方法，避免或减少传统方法添加功能性原料给酸奶产品带来的风味变化。

本发明的另一目的在于提供一种含有包埋有功能性原料的凝胶颗粒的新型酸奶，提高酸奶的营养价值、保健功能及咀嚼口感，并给消费者以看得见、摸得着的营养元素的直观体验，提升产品档次。

本发明的另一目的在于提供一种制作所述酸奶的方法，使产品在具有更多的营养和美味咀嚼口感的同时具有良好稳定性。

首先，本发明提供了一种酸奶，其中含有以结冷胶(Gellan Gum)和黄原胶(Xanthan Gum)包埋功能性原料而制成的凝胶颗粒。

根据本发明的具体实施方案，所述功能性原料可以包括，但不限于，蛋白或肽、膳食纤维、维生素、矿物质和不饱和脂肪酸等中的一种或多种。例如，所述蛋白或肽可以为胶原蛋白或肽、大豆蛋白或肽等；所述膳食纤维可选自低聚异麦芽糖、低聚果糖和菊粉等中的至少一种；所述维生素可选自维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K等中的至少一种；所述矿物质可选自钙、铁、锌、硒、磷和碘等中的至少一种；所述不饱和脂肪酸可选自亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、ARA和EPA等中的至少一种。

上述功能性原料中，大多数的维生素类、矿物质类、不饱和脂肪酸、蛋白或肽类等都具有腥味或苦味，而膳食纤维类则容易被酸奶中的活性益生菌利用，这些功能性原料如果直接加入到酸奶中，将引起产品风味变化，难以确保产品质量。本发明中，通过选用结冷胶和黄原胶这两种微生物胞外多糖胶质，将结冷胶、黄原胶与功能性原料混合，可制作成凝胶颗粒，从而可将大部分的功能性原料固定(包埋)于凝胶颗粒内部(实际上允许少量功能性原料位于凝胶颗粒表面)，然后将该凝胶颗粒添加到酸奶中，即可有效避免或减少传统方法直接向酸奶中添加功能性原料给产品带来的不良风味影响；并且，所述凝胶颗粒可提供咀嚼口感，给消费者以看得见、摸得着的营养元素的直观体验。

根据本发明的具体实施方案，所述凝胶颗粒是通过将含有功能性原料、结冷胶和黄原胶的胶体溶液(水溶液)滴入含钙离子的溶液中使胶体溶液凝结而形成的凝胶颗粒。所述的含钙离子的溶液优选为氯化钙溶液。

实际生产中，凝胶颗粒的口感及其在酸奶货架期内的质量稳定性也是评价本发明产品的重要指标之一。

发明人在研究中发现，胶体的种类及含量将直接影响凝胶强度和凝胶颗粒的口感，以及对所述功能性原料的包埋固定效果。根据本发明的优选具体实施方案，所述凝胶颗粒的组成成分中，是同时含有结冷胶和黄原胶，更优选地，含有1.0％～1.5％的结冷胶以及0.1％～0.2％的黄原胶(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)，具有该浓度范围的凝胶颗粒具有良好的弹性和Q性，咀嚼口感强，基本无不可接受的胶体的异味，并能将所述功能性原料有效地包埋固定于凝胶颗粒内，且可在酸奶产品的酸性和活性乳酸菌存在条件下保持良好的稳定性。