[发明专利]一种养胃酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种养胃酸奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。

背景技术

功能性食品的概念早在1984～1986年在日本一项名为“食品功能的系统分析和开发”的专门研究项目中首次提出。食品除营养和可口性之外，还可以具备第三项功能--改善人体生理环境。这一概念为日本厚生所接受。1991年，厚生省颁布了“特殊健康用途食品(Foods of Special Health Use，简称FOSHU)的标签法规”，对于已被科学证实具有生理功能的食品，允许其在标签上进行功能宣传。

截止到1998年5月，厚生省批准的FOSHU产品数量是108个。其中大部分是声明使用不可消化的寡糖、膳食纤维和乳酸菌/双歧杆菌促进胃肠道功能的，还有一些产品声明降低血清胆固醇、高血压、血糖及体脂，促进钙吸收，补铁。

增值乳产品的发展：2003年开始新产品和增值产品的上市数量开始增加，由于健康意识和塑身意识的增强，增值产品的重要性越来越明显。

增值产品主要体现在含有：钙和其他矿物质、纤维和谷物类、抗氧化剂和维他命、脂肪酸(omega-3，omega-6)。

酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱，同时具有养胃护胃的功能。在我国，目前还未见此类型酸奶上市，市场空白，有发展前景。

发明内容

本发明的目的：在牛奶中加入一种有维持胃部健康功能、特殊的嗜酸乳杆菌NCFM与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌发酵，得到一种营养价值和附加值均提高的养胃酸牛奶制品。    

本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白，膳食纤维，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、灌装制成的养酸牛奶。还可以添加糖或者甜味剂。

本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％。

本发明最终产品内容物特点：

(1)添加有养胃护胃功能的益生菌嗜酸乳杆菌NCFM。其主要成分为：

牛奶：用量为：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；

稳定剂：  1-8kg

菊粉：    2-10kg

菌种：    180-270DCU

乳清蛋白：    2-20kg

香精：        0-1kg

上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶；无抗全脂鲜牛奶，优选：含脂肪大于3.0％，蛋白质大于2.95％。

上述的养胃酸奶，其特征在于：所述的稳定剂可以是琼脂、明胶、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，明胶0.1-0.5kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-0.6kg，变性淀粉1-4.5kg。

上述养胃酸奶，其特征在于：所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制成；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白70(70表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为70％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。

上述的养胃酸奶，其特征在于：菌种包含有维持胃健康养胃功能的嗜热杆球菌NCFM、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例为3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2。上述的原料中还可以加入白砂糖，具体的添加量按照本领域常规技术比例添加即可。

上述中任意一项所述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；

4)混合后用牛奶定量到1000Kg；

5)均质后杀菌；

6)冷却后接种；

7)发酵；

8)翻缸、冷却；

9)调香后灌装。

上述的养胃酸奶的制备方法，其特征在于：原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

所述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶脂肪和非脂乳固体必须达到要求，即脂肪≥2.7％，非脂乳固体≥8.0％；

所述的配料步骤为：将除牛奶的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后备用；

所述混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后和变性淀粉，混合，定量到1000Kg；