[发明专利]一种酱卤鸭的加工方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，确切地说是一种高压快速盐渍法加工酱卤鸭的方法。

二、背景技术

鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的动物“健康食品”。鸭肉的营 养价值很高，可食部分鸭肉中蛋白质的含量约为16～25％，比畜肉含量高得多。

鸭子在我国是传统的家喻户晓的美食佳肴。现有技术中有多种食用鸭的制造方法，如烧 烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，但长期以来，市面上供应的熟食鸭子，特别是酱卤鸭存在以 下不足：一、盐渍时间长，24小时左右；二、盐渍过程一般采用-1～4℃的低温环境；三、 注射加盐，再进行滚揉过程复杂，且盐分分布不均匀，严重影响后续产品的口感和风味。

关于酱卤鸭的研究，陈海光等应用栅栏技术，选择鸭肉的腌制温度、真空度、防腐剂、 杀菌条件等为栅栏因子，解决酱卤肉制品的保藏性问题(陈海光，白卫东，徐伟安，张正芬， 黄芬塔。酱卤鸭肉综合保藏技术研究。中国家畜，2007，29(20)：45～46)。

关于酱卤鸭加工工艺，李嘉林发明了一种江南第一鸭的生产方法(专利号： ZL 96103142.5)：它是选用鸭子为原料，腌制一定时间，在放入主要由酱油、精盐、黄酒和 白糖调制成的卤水中煮一定时间，在卤水中还可加入由十多种名贵中药组成的天然香料。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种统一口味的酱卤鸭食品，所要解决的技术问题是大规模生产统 一口味的酱卤鸭的方法。

本酱卤鸭由鲜鸭和鸭胚加工而成。鲜鸭是指活鸭现场宰杀处理得到的新鲜鸭体，鸭胚是 指取自冷库经自然解冻后的鸭体。

本酱卤鸭的加工方法以鲜鸭或鸭胚为原料，包括盐渍、卤制和灭菌，与现有技术的区别 是鲜鸭或鸭胚经高压盐渍后投入含有酱油、精盐、白酒和白糖的卤水中煮20～30分钟，再 在卤汁中煮100～120分钟。所述的卤汁是在卤水中添加姜、五香粉、干辣椒和花椒。卤制 结束后捞出、沥干，最后灭菌。

所述的高压盐渍是将鲜鸭或鸭胚投入浓度为5～10％(质量百分比，下同)食盐溶液中 于50～100Mpa下腌渍20～30分钟。

所述的卤水中各组份含量为：酱油1～2％、精盐1～2％、白酒0.5～1.5％、白糖4～5％， 水余量。

优选酱油1.5％、精盐1.5％、白酒1.0％、白糖4.5％、水余量。

所述的白酒选自38度以上的白酒。

所述的卤汁是在卤水中添加：姜0.8～1.2％、五香粉0.2～0.8％、干辣椒0.8～0.8％、花 椒0.1～0.5％。

优选：姜1.0％、五香粉0.5％、干辣椒0.5、花椒0.3％。

本方法由于采用高压盐渍，不仅加速了咸味的渗透，同时也疏松了鸭肉组织，使卤制更 加入味，口味里外均匀统一。本酱卤鸭外观赤金光亮，入口松软、细嫩，口感特好。本方法 在大规模工业化生产时，方便控制统一的质量标准。

四、具体实施方式

以鸭胚和鲜鸭为例，非限定实施例叙述如下：

实施例一：

1)原料的选择

取鸭胚，要求新鲜，无病、伤、无异味，无污染；加工冻禽，应自然解冻，禁用热水或 蒸汽解冻。

2)开扣

从鸭右侧腋窝出切口除去内脏，切去爪子，洗净鸭体及腹腔血污。

3)压力盐渍

称出6kg精盐，量取94kg饮用水，在200L不锈钢桶中溶解，将鸭胚放到100L高压容 器中，再将上述盐溶液注满高压容器，设置压力50Mpa，高压下腌渍时间30分钟。

4)卤制

先配制卤水，量/称取酱油、精盐、白酒和白糖各1.5kg、15.kg、1kg、4.5kg，倒入91kg 饮用水中混合后烧开，将20只鸭胚煮20分钟至断红，起锅滤汤；再在汤中添加姜1kg，五 香粉500克，花椒300克，辣椒500克，搅拌均匀后放入鸭胚，煮100分钟以上；最后加 300克味精后煮5分钟；捞出沥干。

5)灭菌

将卤制好的鸭胚冷却后用敞开不锈钢容器放进杀菌室，采用紫外线杀菌90±5分钟。

实施例二：

1)活鸭宰杀

放血、褪毛、切爪、开膛去内脏后浸入凉水中2小时左右除去鸭身内外的残血。

2)压力盐渍