[发明专利]低盐休闲禽肉干制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低盐休闲禽肉干制品的加工方法。

背景技术

肉干制品是深受大众喜爱的休闲方便食品。禽肉属高蛋白、低脂、低胆固醇食品，是 一类既营养又保健的肉品原料。我国是家禽养殖大国，但禽肉精深加工的水平依然不高。 随着我国经济的快速发展，旅游和休闲娱乐成为人们释放工作压力、改善生活质量的主要 方式。保健、风味浓郁的休闲肉制品已成为肉类产品发展的一个重要方向。开发新型禽肉 食品及其关键工艺技术，对发展传统禽肉食品产业，满足社会需求等具有积极的意义。

传统肉干的加工多采用“预煮——成型——复煮——干制”的工艺方法，肉品经过反 复熬煮，受热时间长达60min以上，营养成分损失大。

食盐(氯化钠)是肉类加工中最常用的一种辅料，对肉制品的风味、质构、保水和保 质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病；而简 单降低肉制品中食盐的使用量，则会导致肉制品风味、质构品质和保质期的劣变。因此， 如何开发低盐食品是食品工业产品研究的一个重要课题。

选用复合化食盐的添加方式，是开发低盐肉制品的一条有效途径。氯化钾的理化性质 与氯化钠相近，是肉制品加工中较早使用的一种钠盐替代物；乳酸盐在肉制品中也已应用 多年，可改善肉制品的风味、提高微生物安全性、延长产品货架期。

发明内容

为了改进传统肉干制品的工艺方法，丰富传统肉干类食品品种，改善传统肉制品结构， 提高禽肉资源加工增值水平，满足人们旅游休闲、追求健康饮食的需要，本发明提供一种 低盐休闲禽肉干制品的加工方法。

本发明的具体技术方案如下：

低盐休闲禽肉干制品的加工方法，所用原料包括禽肉和其它辅料，所述其它辅料包括 适量的白砂糖、味精、五香粉、淀粉、黑胡椒、辣椒粉和黄酒，包括下列操作步骤：

A、将去皮、去骨的禽肉100份绞制成肉糜；

B、加入复配盐和其它辅料，在0～10℃低温环境中斩拌混合均匀；

C、制成厚度为1～2cm方块状；

D、置于温度180～210℃红外烤箱中烘烤25～40min；

E、再放入65～70℃热风中干燥5～8h，制得熟化干制品；

F、将熟化干制品分切，包装，冷藏，即得到低盐休闲禽肉干制品；

所述的复配盐为食品级的氯化钾0.3～0.4份、乳酸钙0.7～0.9份和氯化钠0.9～1.0 份按重量份复配而成。

所述去皮和去骨的禽肉为鸡肉、鸭肉、鹅肉。

应用本发明的工艺技术，可得到符合如下质量要求的低盐休闲禽肉干产品。

钠盐含量：≤2.0％；

复合食盐含量：≤3.5％(按折算成等摩尔浓度的氯化钠计，远低于SB/T 10292-1997 标准的7％)；

感官：具有相应禽肉品种特有的烤肉香味，肉香纯正，无异味；色泽均匀，无杂质， 形状规则(可分切成规则的方块形、圆形、花型等)，切面平整。

本发明的工艺方法具有如下优点：

(1)引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法，可省去传统工艺中耗时长的腌制工 序(多为24h以上)，并将预煮和复煮两工序合二为一，精简了传统肉干的制作工艺。

(2)与传统肉干加工工艺中的煮制熟化工艺相比，红外烤制不仅能形成烤肉特有的 风味，还可将原有60min以上的煮制时间缩短至40min以内，大大缩短了生产周期，并 响应减少产品因长时间煮制受热而产生的营养损失。

(3)采用“绞制成糜→配料→低温斩拌→成型”的工艺方法，可在不影响传统腌制 工艺效果的前提下，更加有效地调控制品成分组成和成品形状，形成多种花样的产品。如： 制成规则的方块形、星形、圆形等。

(4)通过食盐的复配，可大大降低传统肉干食品的食盐含量，获得微量(或常量) 元素结构改善的低盐食品。如：适量提高了产品中的钾、钙元素。

利用本发明的肉干制作工艺新方法，可制成外观整齐、形态多样、切面平整、肉香浓 郁、易于嚼食的低盐类(钠盐含量≤2.0％、复合盐含量≤3.5％)休闲禽肉干食品。本发明 提供的低盐休闲禽肉干制品的加工方法，对新型禽肉干类食品开发，改善肉制品的微量元 素构成，满足人们对保健休闲食品的需求；发展传统禽肉食品产业，促进产业技术进步和 产品结构升级等具有积极的推动作用。

具体实施方式