[发明专利]用于制备含油食品产品的油组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种包含油和肉汤的油组合物，它的一种制备方法及 其在制备含油肉基产品和含油乳剂型食料产品中的用途。此外，本发 明涉及一种利用所述油组合物生产含油肉基产品的方法以及所得到 的含油肉基产品。

背景技术

基于膳食/健康的视角，由于具有较低的胆固醇含量和较高的不饱 和脂肪酸与饱和脂肪酸比例，含食用油的尤其是食用植物油代替动物 脂肪的食物产品，特别是肉基产品是理想的。基本上，这些肉基产品 基于两种不同的方法来制备，即基于直接混入油的方法和基于间接混 入油的方法。

对于基于直接混入油的方法来说，将一定量纯的未经处理的油直 接加入到用来制备所需肉基产品的肉或肉团中。然而，为了确保将油 稳定混入到肉基产品中，在肉基产品的制备过程中必须严格注意不同 的关键工艺参数(参见例如欧洲专利No.1361804)。而且，在许多情 况下，为了避免油从最终产品中渗出的发生，需要使用加工助剂例如 大豆蛋白和乳蛋白。

在基于间接混入油的方法中，首先对用来制备肉基产品的油进行 预乳化工艺，使其和水以及乳化剂预乳化。然后将预乳化的油加入到 用以制备所需肉基产品的肉或肉团中(参见例如J.G.Bloukas和E.D. Paneras，Journal of Food Sciences，第58卷第4期，1993年，第705-709 页；E.D.Paneras和J.G.Bloukas，Journal of Food Sciences，第59卷第 4期，1994年，第725-733页)。然而在油和水以及乳化剂的预乳化 中一般所采用的乳化温度范围80-120℃，可能会影响肉基产品的感官 特性。

发明内容

从而本发明的一个目的是提供一种新的制备含油食品产品、特别 是含油肉基产品的方法，即使不使用加工助剂，该方法也能够将油稳 定地混入到食品产品中，并且使最终产品感官特性优良。

通过权利要求1-4的油组合物，权利要求5列出的用于制备所述 油组合物的方法，和所述油组合物的用于制备含油食料产品、特别是 权利要求6-15所述的肉基产品的用途，实现该目的。

从而，基于第一个方面，本发明涉及一种包含油和肉汤的油组合 物。优选地，油和肉汤的比例范围为1∶1到1∶3，特别地，本发明 的油组合物中油和肉汤的比例范围为1∶1到1∶2.5，更优选地为1∶ 1到1∶2，最优选地为1∶1到1∶1.5。然而，在本发明的上下文中， 油和肉汤的比例范围从3∶1到1∶3也是可能的。

本发明的油组合物可将食用油以最大的工艺可行量稳定混入到 食料产品例如肉基产品、蛋黄酱或色拉调味料，且几乎不改变油的感 官、膳食和营养参数。特别地，本发明的油组合物可稳定地混入到熟 香肠、发酵的干或半干香肠、面制点心、馅饼()的肉团中或基 于熟和生的(发酵的)完整肌肉组织产品的肉片中，而基本上不发生 由于相分离导致的油渗出。

在本发明上下文中，术语“油”包括任何适合人类食用的食用油。 优选地，本发明油组合物中包含的油是食用植物油或其混合物。然而， 从膳食视角来看，食用植物油是更优选的。众多不同种类的食用植物 油中，有些可用于本发明中，包括：橄榄油、棕榈油、大豆油、低芥 酸菜子油(canola oil)、南瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、红花 油、花生油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果 油(argan oil)、米糠油及其混合物。然而，很多其他种类用于烹饪 的植物油也可以包含在本发明的油组合物中。上文提及的油类中，橄 榄油、葵花油、玉米油、菜籽油及其混合物是特别优选的，又以橄榄 油为最优选的油。而且，本发明的油组合物中使用的油优选是有机油。

本发明所用的，术语“肉汤”包括任何适合人类食用的肉汤。众多不 同种类的肉汤中，有些可用于本发明的油组合物中，包括：牛肉汤、猪 肉汤、鸡肉汤、牛犊肉汤、羊羔肉汤、鸭(canard)肉汤、鹅肉汤、蔬菜汤 及其混合物。然而，很多由其他适合人类食用的可食用物种制得的其他 肉汤也包含在本发明的油组合物中。优选地，本发明的油组合物中的肉 汤是牛肉汤、猪肉汤、鸡肉汤、蔬菜汤或其混合物。根据本发明的一个 优选实施方式，肉汤具有降低的脂肪含量。特别地，肉汤的脂肪含量等 于或小于5wt.％，优选等于或小于3wt.％，更优选等于或小于2wt.％， 最优选等于或小于1wt.％。