[发明专利]一种蚝汁的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品原料加工技术领域，具体的说，本发明是一种蚝 汁的生产方法。

背景技术

蚝，是沿海常见的一种珍贵的贝类，它味道鲜美，营养丰富，不仅 含有大量的蛋白质、维生素、牛磺酸等营养成分，还有丰富的糖原，具 有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美称。蚝汁是生产蚝油 的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。

目前，蚝汁的生产方式主要有两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后 的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效 率低，受原料采购的限制，工厂必须设在沿海地区，且蚝的利用率低， 卫生安全条件较差；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理 制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了 鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫 生安全条件较好。

但酶解蚝汁存在的一个主要问题就是腥味重，腥味处理不好就会严 重影响蚝汁的品质。

申请日2002年08月30日，公开日2004年3月3日的CN02132843 号申请中国专利申请，采用葡萄糖、柠檬酸和苹果酸混酸处理、β-环糊 精和酵母粉处理、复合风味蛋白酶处理来去除蚝酶解液的腥味。但这种 技术方案不能适用于工业化生产，而且使所得蚝汁失去应有的特征性风 味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蚝汁的生产方法，该方法既能够降低蚝 汁酶解液的腥味，又能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征 性风味。

本发明提供的蚝汁的生产方法，包括如下步骤：

1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；

2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；

3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；

4)混合液继续酶解，获得酶解液；

5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；

6)在过滤后的酶解液中加入食盐，获得蚝汁。

优选地，所述冰冻生蚝的温度为0℃～-20℃。

优选地，所述冰冻生蚝的温度为-5℃～-15℃。

其中，步骤2)中，加入蚝浆中的水与蚝浆的重量比为1∶1～1∶5。

其中，步骤3)中，加入蚝水中的的碱占碱与蚝水总溶液的重量百分 比为0.01％～0.1％。

其中，步骤3)中，混合液的pH值为6.5～8.0。

其中，步骤4)中，酶解温度为40℃～70℃，酶解时间为4h～12h。

其中，步骤5)中，所述灭酶处理为：将酶解液加热至90℃～100℃， 并持续30min～90min。

其中，步骤6)中，蚝水中加入的食盐与蚝水的重量比为3∶20～1∶4。

其中，步骤6)中，在所得蚝汁中还加入防腐剂、酸；加入的防腐剂 的重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比为0.01％～0.2％，加入的酸的重量 占酸与蚝汁总重量的百分比为0.01％～0.5％。

本发明提供的蚝汁生产方法，由于采用处于冰冻状态的生蚝为原料， 降低生蚝在加工过程中的微生物繁殖，去除产生腥味物质的微生物数量； 在酶解过程中加入碱，使腥味物质与碱发生反应，从而分解腥味成分， 进一步降低蚝汁的腥味。在酶解液中加入食盐，抑制微生物繁殖，减少 腥味物质的产生。以冰冻生蚝为原料、酶解过程中加入碱、酶解液中加 入盐，这些去腥处理方式并不会影响蚝汁的特征性风味，同时，由于冰 冻生蚝易于加工、碱的价格低廉，因此，此种蚝汁的生产方法能够适用 于工业化生产且生产成本低。

此外，作为更优选的技术方案，在蚝汁中还可加入防腐剂、酸，通 过加入防腐剂抑制微生物繁殖，减少腥味物质的产生；通过加入酸，分 解腥味成分，能够更大程度地降低蚝汁的腥味。

附图说明

图1为本发明蚝汁生产方法的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述， 但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

参见图1，对本发明蚝汁的生产方法进行说明。