[发明专利]一种富钙鳗骨休闲食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种富钙鳗骨休闲食品的制备方法技术。

背景技术

随着我国鳗鱼加工业的迅速发展，其加工过程产生大量废弃物鳗鱼骨(约占鳗重7％以上)。鳗骨含有丰富的营养成分，如蛋白质含量为11.5％左右，多种磷脂质、磷、骨胶质、软骨素，各种氨基酸、维生素及矿物质，尤其是钙含量丰富，是很好的补钙食品。目前市场的补钙食品中添加的主要是无机钙，人体吸收率低，且人体骨骼中钙与磷有一定的比例，过分单纯补钙对人体也是不利的，如能按合适的比例磷钙同补，则效果极佳。鳗鱼骨含有丰富的钙和适当比例的磷是人类食品理想的钙源，而且，经过软化处理的鳗鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收。日本荒井综一通过长期研究，认为经常食用鱼骨可防止骨质疏松，对青少年及中老年人都非常有益。因此，鳗鱼骨产品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。

鳗鱼骨富钙食品加工的关键是工艺。首先是脱腥，水产品深加工中脱腥是关系产品风味的一个重要的环节，因为水产品都不同程度存在着土腥味、腥臭味等不良气味；其次是脱色，鳗鱼骨的颜色比较暗，有些会带有乌红色、褐色的淤血，严重影响了产品的外观；其三是软化，鳗鱼鱼骨比较硬，为了使产品有细腻的口感，同时促进营养成分被人体吸收。因此在加工过程中必须要经过软化处理；其四是重组，在骨泥中加入一定比例的粘合剂和调味料，使骨泥有较好的黏度、色泽和口感；五是干燥，降低产品水分含量，同时，提高产品香味。在优化以上这些工艺后，使开发出的鳗鱼骨富钙休闲食品更加美味可口。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富钙鳗骨休闲食品的制备方法，成品营养丰富，制备工艺科学合理。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富钙鳗骨休闲食品的制备方法，其特征在于步骤依次为：

预处理：将鳗鱼骨用自来水清洗，洗去上面的淤血、腱膜、污物等；切成长约2-3cm左右的长方形小段鱼骨；并将清洗好的鳗鱼骨小段自然晾干，直至鳗鱼骨表面无水滴。

脱腥：鱼骨的脱腥方法是采用绿茶和CaCl₂溶液浸泡。鱼骨有较强的腥味，会影响成品的风味。这种腥味是δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物共同形成的，这些腥气特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。

通过实验对鱼骨脱腥效果进行比较分析，从而选择出最佳的脱腥方法和条件为：质量百分比浓度为1～2％绿茶+0.1～0.2％CaCl₂溶液，浸泡温度为30～40℃，浸泡1～2小时，脱腥后鱼骨的腥味明显减弱。

CaCl₂脱腥机理是利用晶体的盐析、渗透使腥气呈味物质析出。绿茶中茶多酚是天然抗氧化剂，茶叶中的黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能。

脱色：过氧化氢是一种强氧化剂，具有消毒、杀菌、漂白等功能。在食品工业中，过氧化氢主要用于软包装纸的消毒、罐头厂的消毒剂、奶和奶制品杀菌、面包发酵、食品纤维的脱色等。

鱼骨的脱色方法是采用过氧化氢溶液浸泡，脱色条件为：过氧化氢水溶液的质量百分比浓度为2～8％，浸泡温度为15～25℃，浸泡时间为1～2小时；其中过氧化氢浓度优选为4～6％。

软化：鳗鱼骨的骨头较硬，制骨泥首先必须使骨头软化，采用高压蒸煮进行软化处理。采用不同的蒸煮压力和不同的蒸煮时间进行鱼骨软化处理，根据实验结果的综合感官评价及工艺实现的难易程度等确定最终的软化条件为：温度110～130℃，时间30～60分钟。

调味、重组成型：由于骨泥难以造型且腥味较重，需添加黏合剂和去腥调味剂。

为提高产品风味和口感，在重组骨泥中加入不同比例的白糖和食盐等去腥调味剂，去腥调味配方为质量百分比白糖10～20％、食盐1.5～2.5％、生姜粉0.4～0.7％、胡椒花椒少许；为便于重组成型，加入适量的玉米淀粉、大豆蛋白进行重组成型，重组配方为玉米淀粉质量百分比15～25％，大豆蛋白15～25％；重组后再用切丁机将重组骨泥切丁或手工切丁。上述原料的质量百分比均是相对鱼骨的质量。

干燥：由于微波干燥升温快脱水效率高，但受热不均匀，产品易产生焦斑。而热风干燥速度较慢，但受热均匀。因此采用组合干燥方法进行干燥，先将重组调味骨泥用微波干燥，脱去约70～85％左右水分干燥成型，再放入70～90℃温度热风干燥，产品水分控制在8％以下，即制成成品。