[发明专利]一种养殖大黄鱼的脱脂方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类脱脂技术，具体涉及一种养殖大黄鱼的脱脂方法。

背景技术

大黄鱼以其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，具有治疗贫血、滋补身体等功能 而成为海水鱼类中的极品。大黄鱼分为野生大黄鱼和养殖大黄鱼，养殖大黄鱼的肌肉肉 质较疏松，脂肪含量较高，一般在20％～30％，肉质口感与野生大黄鱼相差悬殊，而 且不饱和脂肪酸含量高，极易氧化酸败。因此在养殖大黄鱼深加工过程中，利用食品的 脱脂技术对大黄鱼进行脱脂。目前公开的鱼类脱脂技术有多种，如采用稀碱和脱脂剂 LM952作为脱脂液进行二次脱脂的技术，但该技术不利于保持养殖大黄鱼的原有色泽， 稀碱也会污染鱼肉品质。或采用石油醚作为脱脂液进行二次萃取脱脂的技术，该技术也 会影响养殖大黄鱼的原有色泽，同时石油醚残留也会影响鱼肉的品质。公开号为 CN1524451，公开日为2004年9月1日，名称为养殖大黄鱼脱脂加工工艺的发明专利 申请，也公开了对养殖大黄鱼去杂、背部开片，然后用微生物酶溶液作为脱脂液进行脱 脂的技术，所用的微生物酶为由皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶 和圆弧青霉脂肪酶混合的混合脂肪酶FE50，该技术虽然可以保持大黄鱼原有色泽和品 质，增强养殖大黄鱼的野生口味，但因为脂肪酶油相强，水相弱，可以脱去鱼片表面的 脂肪，难以渗透到鱼肉内部脱去内部脂肪，所以该脱脂技术脱脂效果并不是十分理想。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种脱脂效果较好，保持大黄鱼原有色泽和品 质，增强养殖大黄鱼的野生口味的养殖大黄鱼的脱脂方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种养殖大黄鱼的脱脂方法，包括 去杂、清洗、背部开片为两片鱼片和用脱脂液对鱼片脱脂，在背部开片后，先将所述鱼 片用直径为0.3～0.8mm的针进行穿刺，每平方米鱼片表面的穿刺密度为20000～80000 针，然后以重量比1∶1～3的比例，将所述穿刺的鱼片放入所述脱脂液中，在真空度为 0.03MPa～0.09MPa条件下，真空脱脂50min～70min，所述脱脂液中含有浓度为30u/g～ 90u/g的脂肪酶和重量百分浓度为0.5％～1.5％的乳化剂，再将脱脂后的鱼片清水冲洗后 用清水浸泡15min～20min，沥干得到脱脂鱼片。通常脱脂液为水溶液，脱脂液中上述脂 肪酶和乳化剂的浓度配制，即可以达到较好脱脂效果，又使脱脂成本较低。

所述针的直径为0.5mm。

每平方米鱼片表面的穿刺密度为50000～60000针。

所述穿刺的鱼片与所述脱脂液的重量比为1∶2，该比例脱脂的经济效率较好。

所述脂肪酶为皱褶假丝酵母脂肪酶、扩展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圆弧青霉脂 肪酶的其中一种或几种混合配制。

所述脱脂液中所述脂肪酶的浓度为50u/g～70u/g，该浓度的脂肪酶脱脂的经济效率 较好。

所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的其中一种或几种混合 配制。

所述脱脂液中所述乳化剂的重量百分浓度为1％，该浓度的乳化剂对脂肪酶渗透入鱼 肉内部的效率较好。

所述脱脂液的pH值为5.0～8.0，该pH范围，脂肪酶的活性较好，可以达到较好的脱 脂效果。