[发明专利]醉珍珠蚌肉精深加工工艺

权利要求书

1.一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于包括如下步骤：

(1)将处理干净的新鲜蚌肉于-28～-36℃装盘速冻24小时后，脱盘 装入食品袋中在-18℃以下的低温冷藏库贮藏备用；

(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏5～10度食盐水加 50～100ppm二氧化氯浸泡1～3小时，然后在40～55℃环境温度下，用复 合蛋白酶溶液进行1～2小时的浸渍生化处理；其中，复合蛋白酶溶液 由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的重量为蚌肉重量的0.3～3％， 水的重量与蚌肉重量相等；复合蛋白酶由重量百分比分别为胰蛋白酶 35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的组分配制而成；

(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在35～45℃烘房内烘0.5～1.5 小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于35～45℃ 的烘房内烘0.5～1.5小时；

(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍0.5～2小 时；其中，配料的重量为蚌肉重量的10±2％；配料主要由重量百分比 分别为白酒35～45％、香辛料15～25％、氯化钙0.5～1.5％、味精10～20％、 白糖10～20％、生姜汁2～6％、维生素C 0.5～2.5％的组分配制而成；

(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口， 最后高温高压消毒处理。

2.如权利要求1所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于： 所述蚌肉在装盘速冻前的清洁工序包括先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔 除死蚌和异状变质蚌肉，清除鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水 进行冲洗干净。

3.如权利要求1所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于： 所述配料还包括葡萄糖酸内脂、核苷酸二钠，且它们所占的重量百分 比分别为0.5～1.5％、0.5～2.5％。

4.如权利要求1所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在于： 所述香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。

5.如权利要求1或2所述的醉珍珠蚌肉精深加工工艺，其特征在 于：所述高温高压消毒处理时，温度设为120℃±3℃，压力设为0.10 MPa±0.03MPa，消毒处理时间为20～25分钟。