[发明专利]醉珍珠蚌肉精深加工工艺

说明书

技术领域

本发明提供了一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，属于蚌肉加工技术 领域。

背景技术

绍兴是全国淡水珍珠蚌重点养殖和生产基地，每年有大量的河蚌 要剖，养殖户养的河蚌剖完珍珠后，蚌肉一直没有很好利用。因为“蚌 肉好吃咬不动”，尽管蚌肉煮熟后味道鲜美，但因为硬度太高，人们食 用时很难嚼烂，也难以下咽。因此养殖户对蚌肉并不重视。一般是将 蚌壳里的珍珠剥出后，再将里面的蚌肉晒干，将蚌肉卖给一些饲料厂。 但饲料厂回收价格很低，而且收购的数量不多，许多养殖户懒得将蚌 肉挖出来，就将蚌随意扔在路边。蚌肉发臭后，散发的味道很难闻， 污染养殖区环境。

蚌肉是一种高蛋白、低脂肪食品，尤其是维生素A和钙的含量丰 富，其含量是一般水产品的5倍左右。如果能对蚌肉进行精深加工， 使蚌肉成为一道有营养、口味鲜美的特色菜，让它走进饭店、宾馆， 成为百姓餐桌上的一道美味佳肴。不仅解决了蚌肉的利用，提高了珍 珠养殖业的附加值，同时也有利于农村生态环境的保护。

同时我们在研发过程中发现加工好的蚌肉暴露在空气中，肉体和 汁的颜色都逐渐会发生变色现象，这种变色现象，实质是食品的褐变。 褐变作用的化学本质是食品中的某些成分发生了特定的化学反应所 致，且参与这类反应的物质多为营养素，如氨基酸、蛋白质、维生素 等，因此，褐变作用的发生，不仅会影响食品的外观，而且对食品的 风味、营养价值等也产生影响。

至今未见对蚌肉进行精深加工工艺，要对蚌肉进行精深加工，需 要解决蚌肉食用时的硬度、腥味、褐变等一系列技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种能解决蚌肉硬度、腥 味和褐变等的技术问题，并具有绍兴酒乡“醉”的特色口味，能进行 工厂化生产使蚌肉精深加工产品保质期达十二个月的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种醉珍珠蚌肉精深加工工艺，包括如下步骤：

(1)将处理干净的新鲜蚌肉于-28～-36℃装盘速冻24小时后，脱盘 装入食品袋中在-18℃以下的低温冷藏库贮藏备用。

(2)将冷冻蚌肉在常温下解冻，用波美氏5～10度食盐水加 50～100ppm二氧化氯浸泡1～3小时，然后在40～55℃环境温度下，用复 合蛋白酶溶液进行1～2小时的浸渍生化处理。复合蛋白酶溶液可嫩化 蚌肉。

(3)将浸渍生化处理后的蚌肉沥干，在35～45℃烘房内烘0.5～1.5 小时，烘干后，再将蚌肉的斧足和其他蚌体分离，然后再于35～45℃ 的烘房内烘0.5～1.5小时。

(4)将烘干的其他蚌体切成丝和斧足分别在配料中浸渍0.5～2小 时。配料对蚌肉起调味作用外，还可起到除腥和防褐作用。

(5)取斧足和蚌体丝分别装入对应的复合蒸煮袋，真空抽气封口， 最后高温高压消毒处理。

加工好的斧足产品可进宾馆、饭店作冷盘菜和火锅等配料，其他 蚌体丝可作为休闲食品。

作为上述方案的进一步优化设置，所述蚌肉在装盘速冻前的清洁 工序包括先将蚌壳剖开，取出蚌肉，剔除死蚌和异状变质蚌肉，清除 鲜蚌肉边缘附着物和异物，最后用清水进行冲洗干净。

所述复合蛋白酶溶液由复合蛋白酶和水配制而成，复合蛋白酶的 重量为蚌肉重量的0.3～3％，水的重量与蚌肉重量相等；复合蛋白酶由 重量百分比分别为胰蛋白酶35％、木瓜蛋白酶40％、生姜蛋白酶25％的 组分配制而成。本发明采用生化酶处理的方法，用复合蛋白酶破坏蚌 肉斧足胶原蛋白分子间的结合，达到对蚌肉进行软化处理的目的，选 用对肉类有嫩化作用的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶，组成复 合蛋白酶。

所述配料的重量为蚌肉重量的10±2％；配料主要由重量百分比分 别为白酒35～45％、香辛料15～25％、氯化钙0.5～1.5％、味精10～20％、 白糖10～20％、生姜汁2～6％、维生素C 0.5～2.5％的组分配制而成。

所述配料还包括葡萄糖酸内脂、核苷酸二钠，且它们所占的重量 百分比分别为0.5～1.5％、0.5～2.5％。

所述香辛料为八角茴香、肉豆蔻、砂仁、生姜的混合蒸馏液。

所述高温高压消毒处理时，温度设为120℃±3℃，压力设为0.10 Mpa±0.03Mpa，消毒处理时间为20～25分钟。