[发明专利]一种金枪鱼罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种金枪鱼罐头的加工方法，属食品加工领域。

背景技术

金枪鱼类，是一种大洋暖水洄游性鱼类。金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，可促进大脑发育，并有效预防心脑血管疾病。

目前金枪鱼除少部分冰鲜销售外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉用来制成生鱼片、寿司、调味品或罐装食品。

目前，金枪鱼罐头加工主要以东南亚为主，年产达到近20万吨，占全球生产量80％以上，我国的金枪鱼加工起步晚，规模小，产品单一，尤其是选用了属金枪鱼科的青干为产品的主要原料，由于该资源比较少，国内外原料收购竞争激烈，因此导致货源短缺，价格贵，制约了产品扩大与发展。

扁舵鲣、圆舵鲣和白卜鲣等都属于金枪鱼科，由于上述品种金枪鱼味酸，色泽暗，易褐变，是一种低值的金枪鱼，因此长期以来采用原始腌制或晒干工艺加工成干制品或腌制品，经济效益较差。针对上述品种的金枪鱼目前尚未在罐头加工上被利用的情况，进行加工方法的改进。以期提高上述低值金枪鱼的品质、色泽和口感，以满足人们的需求，提升经济效益。

发明内容

为克服上述现有技术的不足，将舵鲣等低值金枪鱼通过本发明的加工方法，克服鱼自身的缺点，加工成罐装食品，以提高经济效益。

本发明的加工方法，主要是针对上述低值金枪鱼本身存在的味酸、色泽暗，易褐变等所提出的二个解决方法：

一是护色方法即采用盐水浸泡：在盐水中添加柠檬酸和维生素C，脱除鱼体中部分血水和可溶性蛋白，改善产品的色泽，起到护色作用。

二是改善口感，本发明提出一种改善口感的汤料，加添在金枪鱼罐头中，其配方由食盐、味精、焦磷酸钠和三聚磷酸钠、柠檬酸和维生素C组成，此汤料有改善口感和抗氧化和防止褐变的作用。

综上，本发明所提出的加工方法是在原料处理后进行盐水浸泡，其盐水的配方为：以重量体积比计，食盐为5～20％，柠檬酸为0.5～2.0％，维生素C为0.1～0.5％，其余为水，浸泡时间为10～40分钟，盐水与浸入的原料重量之比为1∶1～5，要求将鱼体全部浸泡在盐水中，盐水温度为0-4℃；在蒸煮装罐后添加汤料，汤料的配方为：以重量体积比计，食盐为2～4％，味精为0.1～0.2％，焦磷酸钠为0.03～0.04％，三聚磷酸钠为0.02～0.06％，柠檬酸为0.1～0.5％，维生素C为0.3％，添加的重量与罐头中鱼重量的比例为30～50％∶50～70％。

具体加工方法的流程是：

原料处理→盐水浸泡→漂洗→蒸煮→冷却→入罐鱼的处理→空罐清洗→装罐称重→汤料的配制→封罐→杀菌冷却→保温存放。

现就本发明内容作进一步描述：

1、原料处理：原料应是新鲜或冷冻品。解冻以水浸为主，水温不高于25℃，鱼体中心温度应在-5℃左右，去头、去内脏后用流动清水洗去鱼体表面和胴体内的不洁物；

2、盐水浸泡：原料处理沥水后，将原料浸泡在事先配制好的盐水中，其盐水配方为：以重量体积比计，盐水中食盐为5-20％，柠檬酸为0.5-2％，维生素C为0.1～0.5％，其余为水。浸泡时间10～40分钟，盐水与原料重量之比为1∶1～5，要求是必须使鱼体全部浸没在盐水中，盐水温度在0-4℃；

3、漂洗：经盐水浸泡后的原料沥水后，放入到0-4℃的水中浸泡5～15分钟，再用清水清洗干净；

4、蒸煮：要求不同大小的原料分别整齐装筐，蒸煮温度85～100℃，蒸煮时间为15～40分钟，要求原料中心温度达到50～70℃；

5、冷却：自然冷却，时间为1～2小时；

6、入罐处理：冷却后的原料应去皮、去骨及分块，分块的大小应能装入罐中为准。并去掉血肉部分，不要遗留鱼皮、血丝、斑痕等残物；

7、空罐清洗：用70～85℃清水清洗空罐，或用蒸汽消毒；

8、装罐、称量：给上述处理后的鱼块装罐称量：以标示1000g的罐头为例，鱼装入的比例为总标示量的50-70％，即将原料鱼500g-700g装入罐内；

9、配制汤料：汤料配方为以重量体积比计，在100kg汤料中，食盐为2～4％，味精为0.1～0.2％，焦磷酸钠为0.03-0.04％，三聚磷酸钠为0.02-0.06％，柠檬酸为0.1～0.5％，维生素C为0.3％；汤料添加的重量与罐头中鱼的重量比例为30％～50％∶50％～70％；

汤料加工方法是：每锅配方汤料为100kg，根据上述配比，准备好各自的重量。先在清水中加入食盐和焦磷酸钠和三聚磷酸钠搅拌，完全溶解后并煮沸(100℃)，再加入味精、柠檬酸和维生素C搅拌。待冷却至60-70℃时过滤使用；