[发明专利]一种添加膳食纤维聚葡萄糖的酸牛奶及其制备方法

权利要求书

1.一种脱脂无糖酸牛奶，其特征在于：由脱脂鲜牛奶或脂肪含量≤0.5％的复原 乳配以稳定剂、甜味剂、膳食纤维聚葡萄糖、菊粉、乳清蛋白经保加利亚乳 杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵制成，每1000kg成品的组 分为：

脱脂牛奶：          加入量：加入其他组分后，用牛奶将发酵原料定量 至1000kg

稳定剂：          1-10kg

膳食纤维聚葡萄糖：10-30kg

菊粉：            1-20kg

菌种：            200-250DCU

乳清蛋白：        2-20kg

香精：            0.1-1kg

甜味剂：          0.05-80kg

其中，所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提纯制得；所述的膳食 纤维聚葡萄糖为聚合度≥12，分子量在182-6000之间的具有益生元功能、 在酸性条件下稳定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清 蛋白，由乳清蛋白80和乳清蛋白34其中一种或两种组成，热稳定性好， 在酸牛奶中性能稳定；其中，

菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为 3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。

2.根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于：所述的脱脂牛奶为无 抗脱脂鲜奶或复原乳，其脂肪含量≤0.4％，蛋白质≥2.95％。

3.根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于：所述的稳定剂由琼脂、 微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为： 琼脂0.1-2kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-1kg，变性淀粉1-6.5kg。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的脱脂无糖酸牛奶的制备方法，其特征在 于包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶脱脂；

3)原料奶标准化；

4)按照上述的比例配料；

5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

6)均质后杀菌；

7)冷却后接种；

8)发酵；

9)翻缸、冷却；

10)灌装。

5.根据权利要求4所述脱脂无糖酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述原料奶 检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白 质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

 所述原料奶脱脂步骤为：将原料乳升温至42-60℃进行分离去除脂肪至0.4 ％以下；

所述原料奶标准化步骤为：奶温40-45℃和循环时间10分钟，标准化后牛 奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳 固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将除牛奶、乳清蛋白外的全部组分混合后分散均匀，再用 部分55-65℃奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min， 备用；

混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg，备用；

杀菌前料液冷却到20℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条 件为：物料在18-25MPa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件 下杀菌；

所述的冷却后接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入直投式粉末菌种，混 合20min，关闭搅拌器；

所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T； 所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒， 翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25℃，注意调节流量；

所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，接着 在2-6℃下冷藏18小时。