[发明专利]一种添加膳食纤维聚葡萄糖的酸牛奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脱脂无糖或低糖酸牛奶及其制备方法，特别是酸 奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。

背景技术

世卫组织2005年的调查表明，全球约16亿成人(年龄大于15 岁)为超重，至少4亿成人体患肥胖。2005年全球2000万5岁以一 儿童超重。根据进一步预测，到2015年将有约23亿成人超重，7亿 多成人为肥胖。超重和肥胖曾被视为高收入国家存在的问题，但在中 低收入国家，尤其在城市环境中，正呈急剧上升的趋势。在我国，约 有25％的人超重，5％的人肥胖。肥胖和超重的起因是摄入的热量与消 耗的热量之间不平衡。全球超重的肥胖上升可归咎于若干因素，包括： 全球饮食改变，摄入更多的高脂、高糖、但缺少维生素、矿物质及其 它微量营养素的高能量食品；许多工作是在常坐的形式下完成的，汽 车等代步工具的发展和城市化进程使得身体活动趋于减少，体内热量 消耗减少和脂肪积累形成超重或肥胖。

超重和肥胖可引发心血管病、糖尿病等慢性病。成为威胁人类健 康的一大杀手。限制总脂肪的摄入，限制糖的过量摄入，是个体作为 预防超重和肥胖的有效手段。

酸奶富含优质蛋白、维生素、矿物质，不会提高人体内的胆固醇 水平。同时，酸奶口感细腻，酸甜可口，是深受人们喜爱的一种食品。 开发脱脂肪无糖或低糖的酸牛奶，食用同时不摄入脂肪，摄入的蔗糖 少，能够满足注重身材人士的需求。在国内市场上，此类产品的市场 还有很大空间。

发明内容

本发明的目的：在酸牛奶中加入有益生功能的膳食纤维聚葡萄糖 (聚合度≥12，分子量在182-6000之间的具有益生元功能、在酸性 条件下稳定的聚葡萄糖)、菊粉、浓缩乳清蛋白，富含营养价值的酸 牛奶制品，产品不含脂肪，含糖量较低，食用产生的热量低。

本发明是一种以脱脂鲜牛奶为主要原料，同时添加膳食纤维聚葡 萄糖、乳清蛋白、菊粉、部分取代蔗糖或全部代糖、稳定剂，经均质、 杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、灌装制成的脱脂无糖或低糖 酸牛奶。

本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≤0.4％，非脂乳固 体≥6.5％。

(1)本发明最终产品每1000kg的主要成分为：

脱脂牛奶：            加入量：加入下述其他组分后，

用牛奶将发酵原料定量至1000kg

稳定剂：              1-10kg

膳食纤维聚葡萄糖：    10-30kg

菊粉：                1-20kg

菌种：                200-250DCU

乳清蛋白：            2-20kg

香精：                0.1-1kg

甜味剂：              0.05-80kg

上述的脱脂牛奶为无抗脱脂鲜牛奶或复原乳，蛋白质含量≥2.95 ％，脂肪≤0.4％。

上述的稳定剂可以是琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一 种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，微晶纤维素 0.3-0.5kg，果胶0.1-0.6kg，变性淀粉1-4.5kg。

上述的菊粉为膳食纤维菊粉，由菊科植物中提纯制得；所述的膳 食纤维聚葡萄糖为聚合度≥12，分子量在182-6000之间的具有膳食 纤维和益生元功能、在酸性条件下稳定的聚葡萄糖；所述的乳清蛋白 为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示浓缩乳清 蛋白中蛋白质的含量为80％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白 中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在 酸牛奶中性能稳定。

上述菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比 例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。

上述的甜味剂可以为蔗糖与代糖共同组成或者全部由代糖组成， 其配方为蔗糖、纽甜、麦芽糖醇浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、 赤藓糖醇、木糖醇的几种不同比例复配使用，如蔗糖20-40kg，纽甜 0.05-0.20kg，麦芽糖醇浆40-100kg，安赛蜜0.06-0.20kg；阿斯巴甜 0.05-0.20kg，安赛蜜0.05-0.20，赤藓糖醇20-50kg；三氯蔗糖 0.02-0.12，赤藓糖醇20-50kg。