[发明专利]一种柿子生物发酵制作果酒的方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种利用柿子，采用生物发酵制作果酒的方法，属于酒制品领域。

二、背景技术

柿子，俗称米果、猴枣、镇头迦等，为种子植物门，双子叶植物纲，为柿科植物。柿子原产于我国，距今已有3000多年的栽培历史。早在西汉时期司马相如所著《上林赋》中就有关于黄河中游栽培柿树的记载。柿子种类很多，我国有800种，古人对柿子评价很高，《本草纲目》中记载：“柿霜，清上焦心肺热，生津止渴，化痰宁嗽，治咽喉口舌疮痛。”

柿子所含的化学成分及含量主要有：糖类、蛋白质、脂肪、淀粉、果胶和多种维生素及微量元素。每100克熟柿中可含糖5～20克，蛋白质0.7克，脂肪0.1克，含碘量达49.7毫克，以及钾、铁、钙、钠、镁、磷等矿物质。柿子味甘、涩，性寒，有清热去燥、润肺化痰、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能，可以缓解大便干结、痔疮疼痛或出血、干咳、喉痛、解酒降压等症状。柿中含有某些特殊成分，使之具有较好的抗氧化和抗衰老作用。柿子的营养成分非常丰富，具有很高的食用价值，自古被誉为“果中圣品”。柿子具有较高的药用和食用价值，现在用来加工饮料和果酒的理想原料，用柿子为原料的果酒具有鲜柿果香及酒香、无异香、醇涩协调。

发明专利公开号为CN1389557A公开了一种柿子酒的生产方法，该酒在柿汁的澄清过程中使用少量的果胶酶，但是由于在柿汁中含有果胶物质较多，单宁含量也比较高，过多的单宁会抑制酵母活性，抑制酵母的发酵；同时成品果酒酒体粗糙，口感发苦，后味发涩。

三、发明内容

本发明的目的是用生物发酵的方法，提供一种果酒的制备方法，该制备方法将柿子的营养成分充分的提取出来。去除了杂质和有害成分，使果酒具有柿子清新的果香，风味纯正，酒体醇厚。

用发酵方式发明的果酒，对柿子进行糖化、发酵，它不仅保持了柿子的营养精华外，还含有多种维生物、矿物质、微量元素、氨基酸、黄酮类化合物等有益成分。保留了天然物质的特色及营养成分，加上微生物的代谢产物使人体更易消化吸收；经过前后两次发酵，提高了半成品的质量和酒的风味，具有其他酒类无法比拟的优势。

工艺流程

柿子→脱涩→除梗→破碎→榨汁→分离→果汁澄清→调整成分→发酵→压榨→后发酵→过滤→陈酿→精滤→果酒

其配料按重量比为：

柿子2000g、复合果酒专用曲2～4g、SO₂80～120mg、明胶0.025-0.03g，皂土2-5g，果胶酶4-8g，黑曲霉2-20g，柠檬酸8～12g。

果酒的制作

1、挑选去蒂清洗：选择无病虫害、无损伤、无霉烂变质的柿果。去除果柄，花盘，用清水冲洗干净，不可在任何洗涤过程中加入高锰酸钾水溶液，以防后期洗涤不彻底，而导致所酿制的果酒锰含量超标。

2、脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24小时，以除去涩味。

3、破碎：采用水果破碎机破碎，以将柿果破碎至4-8mm为宜。

4、打浆：采用打浆机打浆，将破碎的柿果，在破碎时加入10％总柿果量的清洁水，降低粘稠度，提高出汁率，加入80～120mg的SO₂，以防止果汁的氧化褐变，防止杂菌孳生，促进果汁的澄清。

5、冷冻果汁：将果汁快速冷冻至-15℃左右，冷冻保温时间维持2h，然后用离心分离，得到第一次果汁。该果汁用于发酵高档柿子果酒，该类果汁发酵的果酒，甲醇和高级醇的含量较低，口感清爽，醇厚悠长。

6、粗滤果渣加酶榨汁：粗滤后的果渣，含有的果汁仍很多，但果胶和多糖类物资也多，汁液粘稠，将果渣加入0.2％～0.4％的果胶酶和0.1％～1％的黑曲霉，保温45℃，酶解4h，然后进行榨汁，通过离心分离得到第二次果汁。该果汁可单独发酵，也可与第一次果汁混合进行处理，共同发酵。

7、澄清：在果汁中加入25g/100L(或1％明胶溶液100ml)，和0.3‰的皂土溶液以降低果汁中的单宁含量。以降低所酿制的酒中甲醇和高级醇的含量。

8、调整成分：柿子的糖分可达20％～22％左右，一般不作糖份调整。控制发酵时的ph值在3.5～4.0。

9、主发酵：加复合果酒曲24～40g进行发酵，温度保持在25～28℃；

10、后发酵：控温到16～28℃，进行发酵15～35天。

11、当发酵结束后进行倒缸、陈酿、澄清、过滤而成。

四、具体实施方案

实施方案例一

其配料按重量比为：