[发明专利]乳清蛋白质的含量降低的乳组合物及含乳饮料

说明书

技术领域

本发明涉及使全乳蛋白质中的乳清蛋白质的含量降低的乳组合物及其制造 方法。进而本发明涉及乳清蛋白质的含量降低的加热杀菌处理后可产生的风味 劣化、滑腻、黏糊、沉滞的香味得到抑制、稳定且风味丰富的含乳咖啡饮料、 及其制造方法。

背景技术

使用乳成分作为原料，经过加热杀菌工序制造的含乳饮料制品，根据容器的 形态分类时，可例举罐装、PET瓶装、纸盒装等，已知有各种制品。

含乳饮料的通常制造工序，以罐装含乳咖啡饮料为例，包括“烘焙”“粉碎” “提取”“调配”“过滤”“填充”“卷边封口”“杀菌”“冷却”“装箱”。

在包含含乳咖啡饮料在内的含乳饮料的制造过程中，作为质量上重要的工序 有杀菌工序。在杀菌工序中，通常是在190g罐中进行125℃、20分钟的加热杀 菌(专利文献1)。

但是，含乳咖啡饮料在加热杀菌后产生特有的滑腻、沉滞的香味，使新鲜 的乳感、咖啡本来的风味受到损坏，这是一大问题。

专利文献2中记载了关于加热杀菌后饮料随着时间经过发生香味的劣化， 从以往开始一直使用小苏打、磷酸氢二钠等，但使用所述化合物时，会产生咸 味、滑腻、沉滞。而且在专利文献2中报道了作为解决该问题的手段，使用呈 碱性的含有陆生植物材料灰分的水可溶性物质作为有效成分的饮料用pH调节 剂，减少小苏打的量，除去咸味、滑腻、沉滞。但是，植物材料灰分的水可溶 性物质的制造工序复杂。

此外，还已知使用L-胱氨酸及/或L-半胱氨酸用于防止生乳在加热处 理中的褐变的方法(专利文献3)，并且还已知在添加L-半胱氨酸或L-胱氨 酸的产品中，会发生由这些物质引起的特殊气味或该制品带有黄色(专利文献 4)。

如上所述，目前为止所知道的方法虽具有各自的特征，但作为防止因加热 产生的乳风味的劣化等的手段，并不够充分。

专利文献1 日本特开2002-186425号公报

专利文献2 日本特开平9-9935号公报

专利文献3 日本特开平2-207742号公报

专利文献4 日本特公昭64-5863号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于提供用于防止含乳饮料、特别是含乳咖啡饮料中 的加热杀菌后的不良后味的新型手段。不良后味是指特有的滑腻、饮用后所感 到的杂味、饮用后的沉滞感等。

本发明者为了解决上述课题，对于加热杀菌后含乳饮料中特有的滑腻、沉 滞的香味的产生原因进行了精心研究，结果吃惊地发现乳成分中的乳清蛋白质 是加热杀菌工序中产生滑腻等的主要因素，所以将其降低是重要的。

在实施例中对乳清蛋白质产生不良香味的机理进行探讨，从结果来看，认 为乳清蛋白质与其它成分相比，在加热加工的处理时容易改性，其改性的乳清 蛋白质对不良后味产生影响。实际上在实施例2中制作不含乳清蛋白质的试样 时获得了加热后的香味良好的试样。另一方面，认为使乳清蛋白质以外的乳成 分、特别是含有酪蛋白的乳蛋白质的量减少时，乳本来的风味、浓郁感会格外 降低。根据这种情况，可以制造不良后味获得改善的稳定且风味丰富的含乳咖 啡饮料。

即、本发明涉及以下内容。

1.乳组合物，其特征在于，含有乳蛋白质，全乳蛋白质成分中的全乳清蛋 白质的比率为0～18质量％(但除去乳成分仅由酪蛋白质组成的情况)。

2.如1所述的乳组合物，其特征在于，全乳蛋白质成分中的全乳清蛋白质 的比率为0～10质量％。

3.如1所述的乳组合物，其特征在于，全乳蛋白质成分中的全乳清蛋白质 的比率为0～5质量％。

4.如1～3所述的乳组合物，其中，还含有乳糖、乳脂肪、乳清矿物质中 的1种或2种以上。

5.如1～4中任一项所述的乳组合物的制造方法，其为将酪蛋白质、乳清 蛋白质、乳糖、乳脂肪、乳清矿物质中的1种或2种以上在水中进行均质化而 获得。

6.含乳饮料，其为使用1～4中任一项所述的乳组合物作为原料而制造的 含乳饮料。

7.含乳饮料，其含有1～4中任一项所述的乳组合物。

8.如6或7所述的含乳饮料，其特征在于，进行了加热杀菌。

9.如6～8中任一项所述的含乳饮料，其中，含乳饮料中乳清蛋白质的总 含量为0.46质量％以下。