[发明专利]一种含有天然色素和果香的腌渍萝卜制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及腌渍萝卜技术领域，特别涉及一种含有天然色素和果香的腌渍萝卜制作方法。 

 背景技术

萝卜属十字花科(Brassicaceae)，为一年或二年生植物，根据其根的形态(球形、正方形、长筒形)、颜色(白色、粉红色、红色、紫色、黑色)、大小不同分为很多种类，其富含维生素B、C等营养素，即使吃到觉得有满腹感时，其热量也非常少，是非常有效的减肥食品。 

萝卜在中医中称为“萝卜”，因其根部富含淀粉酶，因此被用作天然消化剂，此外，由于其富含食物纤维和水分，可以提高肠道内益生菌功能，促进体内废物排泄，预防便秘。 

虽然无法确切知道萝卜自何时在韩国开始种植，但从很久以前就有生食或多种加工方法。其多种加工方法包括将萝卜切断晾干的萝卜干、放在大酱或辣椒酱中加工的酱菜、放在盐水中熟化加工的盐渍萝卜、放在调味液中熟化加工的腌渍萝卜。 

尤其是上述腌渍萝卜在去除盐渍萝卜的盐份后添加了多种酸味料、调味料、甜味料和色素进行熟化，制作方法比较简单，可长时间保存，在萝卜酥脆味道的基础上添加了酸味、甜味，是中国饮食或面食、西餐中常用的菜肴。 

随着最近经济水平的提高以及饮食文化的多样化，人们对食物的安全性、营养机能、感官喜好、香味更加关注，要求更高，但在使用普通制作方法制作的腌渍萝卜中添加的人工食用色素安全不能使消费者放心，实际上，人们更加追求其营养性、多样调和味、香味。 

因此，韩国注册专利10-0342841号(与“健康百年草制做作的腌渍萝卜制作方法”相同)添加了从仙人掌果实中提取的提取物和枸杞子、五味子提取物，将腌渍萝卜变为红色，用天然材料提高了口味和香味，也可使人们平均吸收各提取物中含有的营养素。韩国注册专利10-0807733号(与“添加米糠和甜菊叶粉末的腌渍萝卜及其制作方法”相同)在萝卜中添加米糠和甜菊叶粉末进行腌制，使其外观更佳，品质更佳。 

上述韩国注册专利10-0342841号和10-0807733号仅能满足安全稳定性、营养机能、多样调和口味、香味的部分要求。 

上述韩国注册专利10-0342841号和10-0807733号的问题是不能满足安全稳定性、营养机能、多样调和口味、香味的全部要求。 

本发明提供一种天然、营养、安全、具有多种色泽和口感好的含有天然色素和果香的腌渍萝卜制作方法。 

为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案： 

一种含有天然色素和果香的腌渍萝卜制作方法，包括： 

第1道工序：将清洗后的萝卜放入熟化容器后撒入精制盐，在熟化室进行萝卜腌制的工序； 

第2道工序：将经过第1道工序的盐渍萝卜放入净化水中洗涤，之后使用切断机进行切断的工序； 

第3道工序：将第2道工序中洗涤并切断后的盐渍萝卜放入装有净化水的容器后，将其浸泡至盐度达到5-12％的脱盐工序； 

第4道工序：使用酶分解提取方法在天然色素材料中提取制造天然色素剂的工序； 

第5道工序：用重量比例为91.93～97.75％的净化水、0.69～2.83％的食醋，0.65～2.52％的食用酒精、0.27～0.69％的柠檬酸、0.23～0.65％的精制盐、0.21～0.63％的氨基酸、0.09～0.29％的糖精钠、0.07～0.22％的山梨酸钾、0.03～0.13％的维生素C、0.01～0.11％的阿斯巴甜放入混合容器中混合，制作调味液的工序； 

第6道工序：在所述第5道工序中制作的调味液中添加果香料以及上述第4道工序制作的天然色素剂；

第7道工序：在经第6道工序添加有天然色素剂和果香料的调味液中加入第3道工序中脱盐后的盐渍萝卜浸泡后进行腌制和发酵的熟化的工序。 

其中，所述第4道工序中的天然色素材料包括：紫薯、红甘蓝、葡萄皮、红玉米、核桃果皮、洋槐叶、丁香、丹参、红藤草、绿茶叶、石榴、红茶叶、决明子、金不换、鱼腥草、三白草、栗子皮、白桦茸、五味子或蓝蓼。 

其中，所述第4道工序中酶分解提取方法中使用的酶包括：纤维素酶；阿拉伯聚糖酶或β-1，4-葡聚糖酶。 

其中，所述第6道工序中的调味液、天然色素剂、果香料添加重量比以1∶0.005～0.007∶0.001～0.003。