[发明专利]无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和无添加物成熟黑大蒜糊状食品

说明书

一、技术领域

本发明涉及食品及其加工方法，尤其涉及无添加物成熟黑大蒜和无添加物成熟黑大蒜糊状食品及其制作方法

二、背景技术

大蒜作为食用调味品及药用原料在国内外有着悠久的应用历史。在人们生活中，大蒜不仅因其辛辣爽口，可提高食欲而直接食用，并作为烹饪作料制作美味佳肴；同时，因其具有突出的医用功效，如《本草纲目》中描述的具有“散寒、化温、杀虫、解毒、治感冒、鼻塞、肺虚、久咳、抗菌、止痢”之功能，而在医学、保健领域广为使用。多年来，大蒜制品的开发应用已成为相关领域专家、学者研究的热门课题。在国际市场上，作为保健食品的原料其销量也一直稳居前列。近年来的研究结果表明，食用大蒜不仅有抗疲劳，抗应激的效果，而且基于它的高效抗氧化性，它还有预防生活习惯性疾病，激活免疫系统，抗病毒、抗细菌、抗感染、防止动脉硬化、高血压及护肝防老的效果。特别是美国在设计者食品计划(Designer foods program)中把大蒜看成是最具抗癌作用的代表性食品。但是，获得如此好评的大蒜因为其有效成分蒜素散发出的强烈的刺激性气味，特别是直接食用后，容易引起胃肠道的刺激性反应，呼气中常常带有强烈的、令人难受的蒜臭味，而被众多人士敬而远之或限制食用，严重影响了作为人体健康有效食物的大蒜的普及食用。

生大蒜中含有蒜氨酸、蒜氨酸酶、大蒜素等成分，大蒜素是大蒜中的蒜氨酸经过蒜氨酸酶的作用而形成的，是大蒜特有的、强烈激性气味的原因物质，其化学性质不稳定，摄食后在胃酸环境下会立刻失活，因此，不但不能利用，过量服食还会引起人体贫血；此外，大蒜素易对消化道产生不良刺激损伤胃黏膜。生大蒜中蒜氨酸含量达到3％以上，SOD活性(抗氧化性能)大约为150μg/ml，S-烯丙基-L-半胱氨酸含量大约为23μg/g，植物多酚含量大约为0.35％，游离氨基酸含量大约为3％。

为了有效地减少生大蒜的胃肠刺激，消解食用后口中所残留的蒜臭味，同时尽量保留大蒜的保健作用，人们一直都在寻找一些有效的改良方法。例如，通过无嗅大蒜的新种育种；或利用超高压使生大蒜中的蒜氨酸酶失活而成无臭大蒜；或蒸煮大蒜和炼制胡麻混合，再添加黄粉和蜂蜜后制成糊状的无臭大蒜加工食品等等。现在市场上虽然有各种无臭大蒜的商品，但是基本上都存在摄食后呼气除臭不充分，无臭加工以后的大蒜有效性降低等问题。近年，在国内外市场上又出现了经发酵制作的成熟黑大蒜新产品，成熟黑大蒜不含蒜氨酸、蒜素，其特征成分为S-烯丙基-半胱氨酸、非酶糖基化合物等；与生大蒜相比游离氨基酸增加50％，抗氧化能力指标SOD活性达生大蒜的10倍，味道甜中带酸，以甜为主，口感好；且服食后无口臭，营养价值高，医用效果好。但目前发酵制作成熟黑大蒜须采用添加物且工艺复杂，如公开号为CN101120783A的中国专利申请“发酵制作黑大蒜的方法”中介绍的，须采用远红外线加热装置以及由盐分、乙醇、氨基酸、蛋白质、糖类及酯类等多种物质混合制取的发酵诱导剂，由于带添加物食品会对食品性能产生负面影响，且上述工艺过程繁复，工艺控制难度大，使生产效率降低，制作成本提高。公开号为JP2006-149325A的日本专利申请公开了一种“发酵黑大蒜及其制作方法”，采用自我发酵的方法制作黑大蒜，但其经一次发酵生产的黑大蒜成品率低，生产周期长，同时，其方法所生产的黑大蒜湿度高，而其给出的干燥工艺温度低且温度范围较窄，对环境要求高，不利于大批量的生产。

三、发明内容

本发明的主要目的在于针对上述问题，提供一种无需任何添加物，仅使用纯物理的天然工艺方法，通过调节环境温度和湿度，采用四段加热发酵，让生大蒜利用自身所含酵母缓慢而充分地发酵成熟的无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和含有无添加物成熟黑大蒜糊状食品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种无添加物成熟黑大蒜，其特征在于是按下述方法制得：首先将洗干净并沥净水分的生大蒜或生蒜米在温度为60～75℃、湿度为75～90％的环境中放置10～20天，使其自然发酵成为黑大蒜中间体；然后将所述黑大蒜中间体在温度为35～45℃、湿度为45～55％的环境中，进行快速干燥处理1～2天，使所述黑大蒜中间体的水分控制在45-55％、糖度控制在45-55％得到成熟黑大蒜。

一种无添加物成熟黑大蒜的制作方法，其特征在于包括如下步骤：