[发明专利]挤出奶酪饼干和点心的制造

权利要求书

1.制造挤出奶酪饼干或点心的方法，包括：

a.混合包含至少一种面粉、奶酪和水的成分以获得奶酪含量为生面团重量的大约5重量％至大约60重量％的生面团，

b.通过模具挤出该生面团以获得成型面条，该挤出在避免显著的淀粉胶凝和生面团膨胀的压力和温度下进行，

c.将该成型面条切成成型散件，并

d.烘焙或油炸这些散件以获得具有松脆质地的成型奶酪饼干或点心。

2.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述挤出在小于大约120psig的压力和低于淀粉胶凝温度的温度下进行。

3.如权利要求2所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述挤出在小于大约100psig的压力和小于大约125°F的温度下进行。

4.如权利要求3所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述挤出在大约20psig至大约60psig的压力和小于大约100°F的温度下进行。

5.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中该生面团的奶酪含量为该生面团重量的大约10重量％至大约50重量％。

6.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中烘焙所述散件，并将烘焙的散件干燥。

7.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，进一步包含预胶凝化的蜡质淀粉。

8.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中该模具将生面团成型成面条形状以便在横穿面条纵轴切割面条后，以马车轮、环、管、格栅、纽结、螺旋或盘旋形状获得生面团散件。

9.如权利要求8所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中将所述生面团散件烘焙成具有马车轮、环、管、格栅、纽结、螺旋或盘旋形状的饼干。

10.如权利要求9所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中将所述生面团散件烘焙成具有螺旋或盘旋形状的饼干。

11.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中通过模具挤出后，该生面团膨胀小于大约20体积％，且生面团散件在烘焙时可发酵。

12.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述至少一种面粉包含小麦粉，且该生面团的奶酪含量为该生面团重量的大约15重量％至大约25重量％。

13.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述至少一种面粉具有小于所述至少一种面粉重量的大约10重量％的蛋白质含量，挤出的生面团具有小于大约30％的通过差示扫描量热法(DSC)测得的淀粉胶凝程度和小于大约20体积％的膨胀度，且该饼干或点心具有小于大约80％的通过差示扫描量热法(DSC)测得的淀粉胶凝程度。

14.如权利要求1所述的制造挤出奶酪饼干或点心的方法，其中所述奶酪是乳制奶酪，其包含选自帕玛森奶酪、罗马诺奶酪、切达奶酪、瑞士奶酪、门斯特奶酪、莫泽雷勒奶酪、蒙德勒杰克奶酪、胡椒杰克奶酪、普罗卧奶酪、阿齐亚戈奶酪、佛提那奶酪、戈根索拉奶酪和蓝纹奶酪的至少一员。

15.通过权利要求1的方法获得的奶酪饼干或点心，其具有松脆的非玻璃质地、发酵的非疏松孔隙结构、和马车轮、环、管、格栅、纽结、螺旋或盘旋形状。

16.如权利要求15所述的奶酪饼干或点心，其具有螺旋或盘旋形状。

17.奶酪饼干或点心，包含被烘焙成非玻璃质的松脆质地和发酵的非疏松孔隙结构的生面团，该生面团包含小麦粉、奶酪和预胶凝化的蜡质淀粉的基本均匀混合物，所述生面团的奶酪含量为该生面团重量的大约5重量％至大约60重量％，所述饼干或点心具有中空形状，螺旋或盘旋形状、或格栅形状。

18.如权利要求17所述的奶酪饼干或点心，其中该生面团的奶酪含量为该生面团重量的大约10重量％至大约50重量％。

19.如权利要求18所述的奶酪饼干或点心，其具有螺旋或盘旋形状。

20.如权利要求19所述的奶酪饼干或点心，其中所述奶酪是乳制奶酪，其包含选自帕玛森奶酪、罗马诺奶酪、切达奶酪、瑞士奶酪、门斯特奶酪、莫泽雷勒奶酪、蒙德勒杰克奶酪、胡椒杰克奶酪、普罗卧奶酪、阿齐亚戈奶酪、佛提那奶酪、戈根索拉奶酪和蓝纹奶酪的至少一员。