[发明专利]挤出奶酪饼干和点心的制造

说明书

技术领域

本发明大体上涉及挤出生面团基奶酪饼干和点心的连续制造，更特别涉及大规模制造具有意大利面形状或形式的奶酪饼干和点心的方法。

背景技术

奶酪点心或饼干通常如下制造：混合成分以形成生面团，层压该生面团并使生面团成片，用或不用冲压机，将该面片切成散件，并烘焙这些散件。可以由面片制造许多不同形状和尺寸的产品。但是，不能通过切割面片来制造意大利面形状，如中空管(像通心粉)、带轮辐的马车轮形、格栅形和螺旋或盘旋形。一些奶酪点心通过挤出和扭转实心条来制造，但是这些产品通常疏松且高度膨胀，而非提供发酵的饼干质地和层状孔隙结构。油炸意大利面点心可以通过油炸粗粒小麦粉/面粉基意大利面挤出物然后局部加油和调味来制造。也可以通过热空气或油炸来使各种意大利面形状的挤出粒膨胀，然后局部加油和调味。但是，这些油炸意大利面点心在制造中不用真奶酪来提供饼干质地和孔隙结构以及浓烈的奶酪风味。

如授予Hnat等人的美国专利No.5,695,804中公开的那样，在意大利面产品(如通心粉和细面条)的制造中使用硬质小麦粉和粗粒小麦粉。硬质小麦是硬质冬小麦，其具有能够制造内聚的可挤出生面团的面筋含量，该生面团可以成型、拉伸和切割成可保持中空或棱条形状的散件。当干燥时，该挤出的硬质小麦生面团提供硬、脆的成型产品，其在随后煮沸后产生软的、柔韧的意大利面产品。但是，在奶酪饼干或点心的制造中，需要可以在室温下制造并在运输过程中和在随后烘焙成松脆质地的过程中保持其挤出形状的可机械加工的生面团。

几乎或完全不含面筋的淀粉基组合物，如马铃薯粉或玉米粉，在与水混合时在室温下不形成内聚且可连续机械加工或成片的生面团。可以通过在升高的温度条件下形成生面团，例如通过如授予Fazzolare等人的美国专利Nos.4,873,093和4,834,996中所公开的那样汽蒸这些成分来改进由几乎或完全不含面筋的成分制成的生面团的可机械加工性。

授予Holm等人的美国专利Nos.4,931,303和4,994,295公开了，在具有受控表面起泡的制成点心产品的制造中，面片必须具有内聚性，这允许生面团或预成型件表面在油炸过程中形成气泡时相对均匀地拉伸。据公开，可以通过调节游离胶凝化(gelatinized)淀粉的量、该淀粉的回生程度(由此影响给定量的淀粉的吸水)和所存在的任何淀粉络合乳化剂的浓度来制造该高内聚非粘着生面团。在Holm等人的方法中，可以形成包含例如马铃薯固体或玉米固体、生淀粉或预胶凝化淀粉、改性淀粉、调味品、油和类似物的生面团。但是，没有公开意大利面形状的奶酪饼干或点心的制造。

授予Ivers的美国专利No.4,560,569公开了在生面团基油炸食品的制造中，经常在使用低淀粉面粉或薄片时加入胶凝化或未胶凝化形式的加工淀粉。据公开，需要水软化该面粉，并根据该面粉的蛋白质含量，形成蛋白质(面筋)网络，其是该产品的骨架。依据Ivers，面粉中存在的淀粉被用作粘合剂并且是未发酵产品在油炸时膨胀所需要的。通过在生面团中加入油以控制蛋白质骨架程度，可以控制生面团粘性和熟产品的硬度。通过调节组分比率和混合时间来制备生面团以便其在不粘着或撕裂的情况下以所需厚度均匀成片。依据Ivers，向生面团基油炸点心食品配方中加入少量卵磷脂在水中的悬浮液改进了转移、成片和切割，并显著降低油炸过程中的结块，不会使游离脂肪酸迅速积聚且不会使炸油显著变暗(这通常与含卵磷脂的食品的油炸联系在一起)。没有公开意大利面形状的奶酪饼干或点心的制造。

授予Gillmore等人的美国专利No.4,976,982公开了制备低热量意大利面产品的方法，该产品包含糯米粉、外加纤维源、还原剂和水。还原剂的使用中和外加纤维源表面中或表面上存在的氧化剂，由此实现含高纤维的意大利面的改进的质地和口感。

根据Matz，Cookie and Cracker Technology，第2版，AVI Publishing，第11-12页(1968)，可以通过各种非蛋白质改性物质，特别是还原剂和氧化剂的作用改变归因于面筋的特定品质和量的面粉特性。据公开，还原剂(如亚硫酸盐、半胱氨酸和还原谷胱甘肽)的一般作用是使生面团更软、更粘且弹性更低。

在本发明中，不需要高面筋含量的面粉(如硬质小麦或粗粒小麦粉)，使用真奶酪或乳制奶酪成分由内聚的、可机械加工的、可挤出的定形生面团制造意大利面形状(如中空形、格栅形或螺旋或盘旋形)的具有非玻璃质的松脆饼干质地和基本均匀的非疏松发酵饼干孔隙结构的奶酪饼干或点心。

发明内容