[发明专利]一种超声波处理加快生肉腌制的方法

说明书

技术领域

本发明属于加工技术领域，涉及生肉的腌制技术，尤其涉及利用超声波的空化效应和机械效应加快生肉的腌制。

背景技术

生肉的腌制是肉制品加工中重要的环节。传统的腌制工艺费时费力，生产效率低，依赖于高盐分的渗透，没有促进食盐快速渗透的有效手段，食盐渗透缓慢且不均匀，造成口感、质量不稳定；腌制时间长，营养成分损失较大；还容易引起微生物污染。因此研究新的加工技术在生肉的快速腌制中的应用具有重要意义。

肉的快速腌制的方法，主要有预按摩法、有针头盐水注射法、无针头盐水注射法和高压处理法。预按摩法是在腌制前采用60～100kPa/cm²的压力预按摩处理，使肉变得松软，加快腌制材料的吸收；有针头盐水注射法采用盐水注射机在压力泵的作用下通过多针头将腌制液注射到原料肉中；无针头盐水注射法采用高压液体发生器，将腌制液直接注射到原料肉中；高压处理法是采用高压技术(10MPa/cm²以上)处理生肉，使组织蛋白酶释放，缩短肉的腌制期。由于上述方法都需要采用高压技术，但是高压技术需要昂贵的设备或能量消耗大，在生产中难以普及。

在超声波处理加快肉的腌制方面，国内外已经有了不少研究。SiróI.等(Application of an ultrasonic assisted curing technique for improving the diffusion of sodium chloride in porcine meat[J].Journal of Food Engineering，2009，91(2)：353-362.)用静置处理、真空滚揉和低频率低密度超声波处理三种方法腌制猪背最长肌，结果表明，超声波和滚揉处理都能够改善肉的微观结构；超声波处理还能提高保水性(WHC)，改善肉的质构特性如嫩度(超声波强度越大、处理时间越长，效果越明显)，显著提高盐分的渗透速度。Ca′rcel J.A.等(High intensity ultrasound effects on meat brining[J].Meat Science，2007，76(4)：611-619)选择两种不同形状的猪背最长肌进行腌制，用静置、搅拌、超声波三种方式处理，结果表明，静置腌制和搅拌腌制的肉，其含水量和氯化钠渗入量无明显变化；超声波处理肉时，存在一个超声波强度阈值，达到这个阈值时，肉的含水量明显高于肉的最初含水量，超过阈值强度后，氯化钠的增加量与超声波的强度变化呈正比；肉的形状对结果影响不大。蔡华珍等(超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究[J].食品科学，2008，29(2)：192-195.)咸猪肉腌制试验中证明，超声波能破坏肉的组织结构，加快食盐的渗透，提前两天达到腌制平衡；超声波还能促进蛋白质的分解。钟赛意(超声波在盐水鸭加工中的应用研究[D].南京：南京农业大学，2007)用超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，并通过单因素试验和正交试验得出盐水鸭超声波腌制的最佳工艺参数；同时探讨出超声波能显著提高肉的嫩度，游离氨基酸含量明显增加，有效地促进盐分和香辛料的扩散与渗透，在保持传统盐水鸭特点的同时，大大缩短腌制时间。上述国内外的研究中，由于超声波处理器未安装恒温装置，每处理20min，温度上升5～10℃，对产品的质量稳定性产生不良影响，且仅针对一种肉探索出超声波处理能加快并改善肉的腌制，未提供超声波在所有生肉的大规模腌制中的应用依据和方法。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术不足，提供具有恒温装置的超声波处理器、针对多种原料肉、更适合于生肉大规模腌制的方法，以提高肉品加工工艺的现代化。

本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法，利用超声波的空化效应和机械效应，将浸在一定浓度腌制溶液中的生鲜肉，用一定范围频率的超声波处理一定的时间，来加快生肉的腌制，并在超声波处理器上安装恒温装置以保持腌制溶液和肉的温度恒定。本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法，应用于生肉的大规模快速腌制的生产中。本发明提供的超声波处理加快生肉腌制的方法具有快速的优点，一般静置腌制需要2～5d，而超声波仅处理0～5h的时间，且简便、卫生、节能、环保，有助于大多数种类生肉的快速腌制。

本发明提供的是一种超声波处理加快生肉腌制的方法，具体是：

1.本发明涉及的超声波处理功率为0～3000w，频率为20～100kHz，腌制溶液(以食盐为例)浓度为0～26％，处理时间为0～5h。

2.本发明涉及的超声波处理加快生肉腌制的方法应用于生肉的大规模快速腌制中。