[发明专利]酥骨风干鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类食品技术领域，特别是一种酥骨风干鱼的制作方法。

背景技术

鱼是一种传统食品，是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼肉中有多种对人体有益的营养物质，其动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2含量，比猪肉、鸡肉等其它动物肉类更高，并含有多种可溶性胶质，且易为人体消化吸收，吸收率可达百分之九十六。同时，鱼肉具有纤维较细，肉质鲜嫩等特性，特别适合病人、中、老年入和儿童食用。人们常用于营养肌体、益寿延年、病体康复的膳食佳品。因而，在日常生活中，随着人们生活水平的不断提高，各种鱼类熟食制品越来越受欢迎。鱼的食用方法很多，可以根据不同的鱼种而烧制成不同口味，如红烧、清炖、清蒸等，烹饪方法不同，其食用口味也不同，各有特色。但是，目前在品种繁多的熟食鱼制品中，普遍存在的不足是：一、在食用时，鱼骨、鱼刺和鱼鳞均必须剔除，造成钙质等营养的流失浪费，而且鱼刺易卡在喉管内，存在不安全因素；二、加工的熟鱼通常现做现吃，不能存放保鲜和携带食用，难以进行工业化生产；三、通常人们食鱼时，总是将鱼鳞当作废物而弃之，十分可惜。现代研究表明，鱼鳞含有丰富的蛋白质、卵磷脂和各种矿物质，其中钙盐占38％～46％，主要为胶原蛋白和鱼鳞角蛋白，有着特殊的保健和药用功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以使鱼骨、鱼刺、鱼鳞、鱼肉一并食用，且营养丰富、风味独特、爽口、食用方便，便于携带食用，并能实现工业化生产的酥骨风干鱼的制作方法。

实现上述目的所采取的技术方案是，本发明的制作方法按以下步骤进行：

(1)鲜鱼的整理：选用新鲜的鲢鱼或草鱼或鲤鱼，去头、开膛，去除内脏及膛内黑膜，保留鱼鳞，将鱼体淋净备用；

(2)配料：进行腌制料和焖制佐料的配制，其中：

a)腌制料是由下列重量配比的原料配制而成：花椒200克、麻椒100克、八角80克、香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克、将所述配料制成细粉状，混合拌匀后即为腌制粉料；

b)焖制佐料是由下列重量配比的原料配制而成：其中：花椒200克、八角100克，香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香50克、小茴香100克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克，将所述配料制成粉料状，混合拌匀后即为焖制佐料；

(3)腌制风干：将所述腌制粉料配加腌制辅料混合拌匀，均匀地搽涂在整理后的鱼体内外表面，其中鱼体与所用腌制粉料的重量份配比为：鱼体∶腌制粉料＝10∶0.05，所述腌制辅料包括食盐、酒、酱油，其与鱼体的重量配比分别为：鱼体∶食盐∶酒∶酱油＝10∶0.3∶0.05∶0.01，然后将搽涂后的鱼体置放在容器中，在3～10℃条件下低温腌制5～7天，取出悬挂在阴凉通风处风干，风干时间为5～8天，使风干后的鱼含水率至20％～30％，即取下备用；

(4)油炸：将风干后的鱼体置入容器中加水浸泡8～10小时，取出后搽干鱼体表面的水分，将鱼体切成鱼块，放入热油中炸至表面呈金黄色，取出滤油制成油炸干鱼块备用；

(5)高压焖制：将油炸干鱼块放入高压锅内，再按配比加入焖制佐料和水，并配加焖制辅料，进行高压焖制，工作压力70KPa～100KPa，工作温度为110～120℃，焖制时间50～70分钟，其中，油炸干鱼与水及焖制佐料的配比按重量比为：油炸干鱼∶水∶焖制佐料＝10∶6∶0.05，所述焖制辅料包括干辣椒、麻椒、酒，醋、白糖、蜂蜜，其与油炸干鱼的重量配比分别为：油炸干鱼∶干辣椒∶麻椒∶酒∶醋∶白糖∶蜂蜜＝10∶0.1∶0.05∶0.1∶0.1∶0.2∶0.3，焖制佐料按配比量装入纱袋中使用；

(6)包装：将上述高压焖制的鱼块，分别按250克或500克或1000克的重量进行真空包装，即得软包装的即食酥骨风干鱼食品。

本发明选用鲢鱼、草鱼、鲤鱼作为原料，其营养价值及食用功效分别是：鲢鱼俗称胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护

作用；富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。鲢鱼药用味甘、性温，入脾、胃经，具有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨、温中暖胃、散热补气、泽肤、乌发、养颜等功效；