[发明专利]一种水包油型冷冻面团专用油脂制备方法

权利要求书

1.一种水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于它包括下述步骤：

(A)采用棕榈油硬脂和植物油进行酯交换合成基料油脂，将60～90重量份的棕榈油硬脂和10～40重量份的植物油泵入反应罐中，在650～2600Pa压强下，将棕榈油硬脂加热至55～85℃，干燥脱水10～30min，然后调节温度为100～160℃，加入0.5～3重量份的催化剂，搅拌反应15～75min，然后加入3～8重量份的质量百分数为5％～10％柠檬酸水溶液终止酯交换反应，在反应罐中，加入10～15重量份的温度为65～85℃的水进行水洗1～2次，混合液泵入离心机进行油水分离，分离后的酯交换油脂进入真空干燥器干燥脱水备用；

(B)将30～70重量份的步骤(A)得到的酯交换油脂加热至55～75℃，然后加入抗氧化剂混合溶解作为油相；将30～70重量份的杀菌水加热至与油相温度相同的温度，并加入1～4重量份的复合乳化剂和0.2～0.8重量份的稳定剂，充分混合均匀作为油相；将水相泵入乳化机中，在搅拌速度为1000～3000r/min的状态下，将油相缓慢加入到水相中，在乳化速度为1000～3000r/min下乳化1～5min，乳化均匀的流体用高压泵泵入急冷机中快速冷却至20～25℃，之后进入捏合机进行脂晶的均质，捏合均质产品的温度25～30℃；

(C)从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟成工段进行产品的熟成，熟成温度为20～35℃，熟成时间48～96小时。

2.根据权利要求1所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：所述的植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油或玉米油中的任意一种。

3.根据权利要求1或2所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：所述步骤(A)中的催化剂为质量百分数为10～50％的氢氧化钾的甘油溶液、质量百分数为10～50％的氢氧化钠的甘油溶液或甲醇钠的任意一种。

4.根据权利要求1或2所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：所述步骤(B)中的抗氧化剂为丁基羟基茴香醚或2，6-二叔丁基对甲酚，添加量为25～150mg/kg产品。

5.根据权利要求1或2所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：所述步骤(B)中的稳定剂为羧甲基纤维素。

6.根据权利要求1或2所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：所述步骤(B)中的复合乳化剂是质量比为4∶1～1∶3的蔗糖脂肪酸酯和食品级吐温80的混合物或是质量比为4∶1～1∶2的蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙的混合物。

7.根据权利要求1所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：在步骤(B)中向水相中加入防腐剂，添加量为500～1000mg/kg产品。

8.根据权利要求7所述的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，其特征在于：所述的防腐剂为柠檬酸或山梨酸钾中的一种。