[发明专利]一种水包油型冷冻面团专用油脂制备方法

说明书

技术领域

本发明属于油脂制备技术领域，具体涉及一种水包油型(O/W)冷冻面团专用油脂制备方法。 

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高和消费形态的改变，采用冷冻面团来制作面包已经成为焙烤工业技术发展的热点。然而，冷冻面团在冷冻过程中面团中的水形成冰晶，温度不稳定冰晶发生再结晶现象。随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面筋网络受到破坏，持气能力降低，使得面团解冻后醒发时间长且醒发后的面包坯体积小。冷冻加工以及低温储藏会导致面团焙烤品质的下降。已有研究发现，起酥油系统是提高冷冻面团储存稳定性的关键因素之一。焙烤冷冻面团专用油脂的加工性能主要由油脂的可塑性、晶型以及体系类型决定。 

专用油脂作为冷冻面团的配方成分对其产品品质以及储藏稳定性方面有重要的作用。冷冻面团在低温冻藏时，随着时间的延长，它的品质会由于各种因素的影响而下降。由于专用油脂具有良好流动性，在面团调制时，能较好渗透到面粉中，与面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋网络周围阻止面筋相互粘合，渗透到分子周围油滴形成一层保护膜，防止冷冻过程中水从内层向外移动，这样减小冰晶形成机率，同时提高面筋保持气体能力，延缓了冷冻面团的老化，从而对最终产品的质构和品质有起酥或软化的作用。此外，油脂对冷冻面团焙烤制品的风味、口感、贮存性等品质特性也有重要影响。 

用于冷冻面团的专用油脂，在焙烤应用中其作用、性能要求有宽的塑性范围和奶油化特性。专用油脂的β′晶型较β型细小，在相同固体脂肪含量(SFC)下，基料油中固相颗粒多，表面积大，因而能扩展它的塑性范围，使其外表光滑均匀并具有乳化能力。由于β′晶型的油脂与空气的结合能力比β晶型的油脂强的多，因此焙烤专用油脂要求制成β′晶型。添加剂(乳化剂等)能延缓阻止基料油脂中固脂β结晶化，从而使产品稠度得到保证。 

目前，虽然焙烤起酥油在国内市场上已经出现，但以通用型起酥油和人造奶油为主，主要用于普通面团焙烤面包使用。我国油脂行业关于冷冻面团专用 油脂的研究较少，焙烤冷冻面团专用油脂有待进一步开发研究。 

发明内容：

本发明的目的在于提供一种产品品质优良、工艺较简便、通用性能好、生产成本低的水包油型(O/W)冷冻面团专用油脂的制备方法。 

本发明的目的是通过以下技术方案来实现： 

本发明的水包油型冷冻面团专用油脂制备方法，它包括下述步骤： 

(A)采用棕榈油硬脂和植物油进行酯交换合成基料油脂，将60～90重量份的棕榈油硬脂和10～40重量份的植物油泵入反应罐中，在650～2600Pa压强下，将棕榈油硬脂加热至55～85℃，干燥脱水10～30min，然后调节温度为100～160℃，加入0.5～3重量份的催化剂，搅拌反应15～75min，然后加入3～8重量份的质量百分数为5％～10％柠檬酸水溶液终止酯交换反应，在反应罐中，加入10～15重量份温度为65～85℃的水进行水洗1～2次，混合液泵入离心机进行油水分离，分离后的酯交换油脂进入真空干燥器干燥脱水备用； 

(B)将30～70重量份的步骤(A)得到的酯交换油脂加热至55～75℃，然后加入抗氧化剂混合溶解作为油相；将30～70重量份的杀菌水加热至与油相温度相同的温度，并加入1～4重量份的复合乳化剂和0.2～0.8重量份的稳定剂，充分混合均匀作为油相；将水相泵入乳化机中，在搅拌速度为1000～3000r/min的状态下，将油相缓慢加入到水相中，在乳化速度为1000～3000r/min下乳化1～5min，乳化均匀的流体用高压泵泵入急冷机中快速冷却至20～25℃，之后进入捏合机进行脂晶的均质，捏合均质产品的温度25～30℃； 

(C)从捏合机出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟成工段进行产品的熟成，熟成温度为20～35℃，熟成时间48～96小时。 

所述的植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油或玉米油中的任意一种。 

所述步骤(A)中的催化剂为质量百分数为10～50％的氢氧化钾的甘油溶液、质量百分数为10～50％的氢氧化钠的甘油溶液或甲醇钠的任意一种。 

所述步骤(B)中的抗氧化剂为丁基羟基茴香醚(BHA)或2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)，添加量为25～150mg/kg产品。 

所述步骤(B)中的稳定剂为羧甲基纤维素，也可以采用其它食品级稳定剂。 

所述步骤(B)中的复合乳化剂是质量比为4∶1～1∶3的蔗糖脂肪酸酯和食品 级吐温80的混合物或是质量比为4∶1～1∶2的蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙的混合物。