[发明专利]一种新的红曲菌株及其制备得到的红曲谷物食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的红曲菌株，以及由该新的菌株发酵制备得到的红曲谷物食品。

背景技术

我国红曲谷物食品历史悠久，天然红色象征和谐、喜庆，营养物质丰富、容易消化吸收，深受民众喜爱。古代就有红曲酒、红曲粳米粥等，直到最近还有(熟)青稞红曲专利申请。特别是红曲粳米粥，其应用面广、一直很受老百姓欢迎，但红曲粳米粥用的红曲系蒸熟粳米制成的传统红曲米，这两种生熟度不同步的“米”放在一起熬煮成粥，两者咀嚼感不很一致；如果是生粳米能与生料红曲米一起熬煮成粥，由于两“米”生熟度比较同步、咀嚼起来就比较润滑一致、甚至可以达到满意的程度。当今有人用传统红曲米来制红曲面包，但因其与生面粉不同类，添加量仅为面粉的3％，用量过高会使面包体积变小，因此这种红曲面包中的红曲有效成分量很难满足人体的需要。也有一种红曲面条、红曲面包的发明，称能满足人体对红曲有效成分的需求量；其一，具体是将小麦经110℃～150℃膨化成粒径1mm～7mm的颗粒，制成小麦红曲，再粉碎成粉，与面粉混和成红曲面粉，压制成红曲面条。我们觉得膨化增加设备、耗能大、对小麦营养有破坏，经如此高温处理过的小麦似与面粉更不同步。其二，用面包屑粉制红曲，再粉碎成粉，与面粉混合成红曲面包粉，加工成红曲面包。我们觉得面包屑成本较高、制红曲较难控制，而且面包粉与面粉的生熟度也不同步。台湾省产品“Midure红曲养身燕麦”很受欢迎：其‘采用精心挑选品质优良的黑豆、玄米、白芝麻、薏米、芡实、小米、绿豆、黄豆、莲子、高粱、红豆、红曲米和燕麦调制而成的综合营养饮品，不仅能促进肠道蠕动，更能调整体质，维持身心健康。’看来该综合营养饮品主要成分就是传统红曲米和燕麦，如制成生料红曲燕麦，不仅生熟同步、红曲作用依旧，而且燕麦被红曲霉酶解、其营养更易消化吸收。可见，生料红曲谷物作红曲谷物食品的原料，确实是一个努力方向。

我们在六年前，注意到家里米缸中储存的大米无意滴进水的那一块米慢慢变红，仔细一看是长了红曲霉的缘故，启动和激励了生米制备红曲米的决心。次年，继查阅资料，对“红曲霉荞麦的固态发酵及其产物分析”硕士论文：‘20g生料荞麦，清洗，用乳酸调pH2.0左右的水溶液浸泡半小时、以抑制细菌生长，装培养皿，接种功能性红曲，30℃、相对湿度86％，培养9天；再25℃、自然湿度，培养4天成熟。’等相关资料进行分析、参考，遂开始了本发明进一步的研究和设计。经过一段探索试验，认准了两个难点：其一，新的红曲霉菌种要能分泌生淀粉酶，才能在诸生谷物上生长发酵；其二，谷物料生长发酵期间谷物料本身和环境不能染菌。因而制定了相应的综合技术方案：菌种上采用诱变、驯养选育新菌种；工艺上采用复合酸液浸润生料谷物抑制杂菌，加大谷物固体发酵的接种量，强化车间无菌环境及加强安全卫生管理等措施。经努力，最终达到了目标——实现了不增加投资、在原来生产系统下规模生产红曲熟料谷物和红曲生料谷物。因不经蒸料、发酵时间比色素红曲发酵缩短一半，成本也较低。又根据“谷物营养互补”原理及“粗粮精吃”的要求，精心配制出了数种红曲谷物食品。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种新的红曲菌株，使其能够产生生淀粉酶，可以在生谷物上生长发酵。

在此基础上，本发明的另一目的在于：提供一种由所述新的红曲菌株发酵制备得到的红曲谷物食品，以及用所述新的红曲菌株发酵谷物制备红曲食品的方法。

为达到上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

提供一种新的红曲菌株(ZH001)，分类命名为红曲红曲(Monascus anka)，该菌株于2009年9月17日保藏于中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址是北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC 3285。

本发明的所述菌株——红曲红曲(Monascus anka)具有以下微生物学特性：

1.形态学特性：在马玲薯葡萄糖琼脂(PDA)、麦芽汁琼脂等培养基上生长良好：菌落开始为白色，后变成淡棕红色，背部为紫红色；菌落丛呈皮膜状，表面干燥，隆起，多皱褶，顶部裂开小口，边缘细圆齿状；分生孢子球形，子囊孢子椭圆状。喜乳酸，耐乙醇(12％)，铁离子(20～50微克/毫升)对生长无影响。

2.培养学特性：生长发酵温度20℃～45℃、适宜温度30℃～36℃；适宜pH4.0～5.0；适宜相对湿度80％～95％；风量：对数生长期时加大。

3.基本生理特性变化：与出发菌株相比，除耐乙醇提高0.5％～1.0％、发酵温度提高2℃～3℃外；能分泌生淀粉酶，能发酵生的谷物。

本发明所述菌株是通过以下方法获得的：